Бизнес план фалафельной


f-5611-ra / דוכן פלאפל "фалафельная"

Отраслевой бизнес-план:F-5611-RA

/ דוכן פלאפל "ФАЛАФЕЛЬНАЯ"

Специфика рынка

Низкий порог выхода на рынок – данная отрасль не требует особой профессиональной подготовки и характеризуется высоким процентом прибыли.

Высокая текучесть, обусловленная распространенным мнением, что на этом рынке можно быстро и легко обогатиться.

В последние годы конкуренция на рынке резко усилилась, что привело к снижению цен на фалафель.

Клиенты:

К потенциальным клиентам относятся все слои населения, секторальное членение которых определяется следующими параметрами:

  1. Потребности. Потребность быстро и недорого утолить голод.
  2. Возраст. Возраст большей части посетителей фалафельных составляет 12 – 30 лет.
  3. Место. Большинство клиентов фалафельных проживают или работают поблизости.

Конкуренция

Для данной отрасли характерна высокая конкуренция. Конкурентами являются:

  1. Фалафельные, расположенные по соседству или же удаленные, однако обладающие прекрасной репутацией.
  2. Рестораны быстрого питания, расположенные по соседству.

Поставщики:

Поставщики делятся на две группы:

  1. Поставщики кухонного оборудования. В Израиле действует большое число поставщиков всевозможного кухонного оборудования, при покупке которого необходимо проверить, обеспечивает ли поставщик его гарантийное обслуживание.
  2. Поставщики ресторанной мебели и посуды.
  3. Поставщики продуктов и напитков. При выборе этих поставщиков большое значение имеет не только цена, но и надежность, а также качество поставляемых ими товаров.

Средства маркетинга:

Распространение флайеров, магнитов с торговым знаком, периодическая реклама

в местных СМИ.

Факторы успеха:

Успех ресторана быстрого питания зависит от следующих факторов:

  1. Качество продуктов. Репутация фалафельной и число посещающих ее клиентов зависят от качества фалафеля.
  2. Место фалафельной - важнейший фактор успеха. Прежде чем открывать свою фалафельную, следует определить круг потенциальных потребителей и соседей-конкурентов.
  3. Обслуживание. Главным фактором успеха фалафельной является обслуживание, включающее поддержание чистоты, порядка и обеспечение клиентов удобными посадочными местами.
  4. Конкуренция и динамика в отрасли определяют выбор, который сделает потребитель. Если одна из фалафельных снижает цену, все остальные должны будут последовать ее примеру, что тут же повлияет на их рентабельность.

Трудности вхождения в отрасль:

Порог вхождения в отрасль сравнительно низкий, необходимые капиталовложения включают расходы на закупку основного оборудования и простейшей ресторанной мебели.

На фалафельную необходимо оформить лицензию ("ришйон эсек") в местных органах власти.

Необходимые капиталовложения:

Расходы на оснащение фалафельной, где не предусмотрены посадочные места, относительно ниже и включают только оборудование для кухни и минимальную мебель.

Особенности деятельности:

В фалафельной разрешается изготовление и жарка шариков фалафеля, а также, в случае необходимости, приготовление гарниров из сырых овощей и зелени.

В фалафельных запрещается хранить, готовить и продавать пищу животного происхождения, включая мясо, рыбу и птицу.

В фалафельных запрещается самообслуживание.

Риск

Уровень риска выше среднего, что обусловлено высокой текучестью.

Лицензии и справки:

Чтобы открыть фалафельную, необходимо получить лицензии местных органов власти ("ришйон эсек") и Министерства здравоохранения. Для этого фалафельная должна соответствовать предъявляемым ими требованиям.

Страхование

Обязательное страхование помещения и его оснащения, страхование третьей стороны, страхование работодателя, страхование наличного товара, страхование от отравления пищей, страхование от потери прибыли. Кроме всего вышеперечисленного рекомендуется проконсультироваться со страховым агентом по поводу других необходимых видов страхования.

bus.znate.ru

Day2Day | Григорий Матасов: «Если они откроют фалафельную, это будет война

1 марта в Нижнем Новгороде подвели итоги первой ресторанной премии «Ресторан года-2017». В номинации «Моно-кафе» победило заведение «Фалафельная Noot», появившееся на Большой Покровской в 2015 году. Day2Day пообщался с лауреатом премии и хозяином кафе Григорием Матасовым о местном общепите, Ресторанном дне и о том, каково быть нижегородским стартапером.

1 марта в Нижнем Новгороде подвели итоги первой ресторанной премии «Ресторан года-2017». В номинации «Моно-кафе» победило заведение «Фалафельная Noot», появившееся на Большой Покровской в 2015 году. Day2Day пообщался с лауреатом премии и хозяином кафе Григорием Матасовым о местном общепите, Ресторанном дне и о том, каково быть нижегородским стартапером.

О фалафеле

Фалафель – это традиционное блюдо ближневосточной кухни, которое знают во всем мире. В России он появился относительно недавно, начал распространяться в Москве и Петербурге. В Нижнем Новгороде мы открылись первыми (это был 2015 год), и пока ни одной другой фалафельной в городе до сих пор не появилось. 

Фалафель - это вегетарианские фрикадельки. Они делаются из основы - нута (бобовые, что-то среднее между горохом, фасолью и арахисом), зелени, пряностей, лука и чеснока. Все ингредиенты измельчаются, смешиваются вместе, и получаются шарики, которые готовятся во фритюре.

 

 

Конечно, я питаюсь не только фалафелем, потому что если так делать, можно позеленеть и стать Шреком, – питание должно быть сбалансированным. Когда я на сменах, пробую фалафель, как и всю остальную пищу, на всех этапах приготовления. Сотрудники пока тоже регулярно питаются у нас, не бегают в другие кафе и еду из дома не приносят, - значит, еще не приелось.

О сотрудниках

В кафе смены 2/2, иногда сотрудникам приходится выходить дополнительно, но это редкая практика, потому что в этом случае работники теряют эффективность.

Возраст моих сотрудников - от 20 до 30, большая часть, все-таки, ближе к 30. У людей есть своя личная жизнь, стремления, потребности. Я хочу, чтобы с помощью работы у меня они могли их осуществлять.

Я не жду от сотрудников такой инициативы, как будто кафе - это их собственный бизнес. Самая сильная мотивация, конечно, у меня, – ведь это мое дело. От работников я жду исключительно соблюдения договоренностей, они не должны пахать безостановочно.

Наше кафе – место для общения, поэтому у нас приживаются только сотрудники, умеющие общаться с людьми. Большинство посетителей не знакомы с позициями в меню, им приходится все объяснять на пальцах. Причем делать это нужно вкусно – так, чтобы людям захотелось еду попробовать.

Фото: vk.com/noot.toot

Когда я подбираю сотрудников на работу, я всегда предупреждаю заранее, что им придется выполнять много разных дел помимо приготовления пищи. Если у нас не будет уборщицы, они должны быть готовы помыть зал, что если закончатся продукты - сбегать до супермаркета. Это очень тяжелый чисто физически, монотонный труд, постоянная рутина. Приходя к нам, человек должен понимать, что он не станет супер шеф-поваром, потому что у нас моно-кафе, маленькая линейка блюд, изо дня в день нужно готовить одно и то же.

Текучка, безусловно, есть, в таких местах от нее вообще никуда не деться. Однако большая часть людей, которые у меня работают, здесь уже почти год. Некоторые устают от этой рутины и уходят заниматься своим делом. Один мой сотрудник, например, открыл собственную бургерную.

О работе

Есть куча вещей, которыми кто-то должен заниматься, поэтому ими занимаюсь я. Мне приходится покупать продукты, заниматься соцсетями, делать разную бумажную работу и бегать по администрациям. Вроде бы мелочь, дело пятиминутное, но, когда таких маленьких дел становится много, на них тратится колоссальный временной ресурс.

Где-то я читал, что быть предпринимателем означает решать проблемы, о существовании которых раньше не подозревал. Но всю глубину этой фразы я постиг только когда открыл свое дело.

Не говоря о таких проблемах, как кассовые разрывы и лишние нули в отчетности, случаются совершенно неожиданные вещи: выходят из строя все розетки, отключают электричество, посетители разбивают лампы, вставая на подоконник и пытаясь «зашазамить» песню. Очень часто как руководителю приходится разруливать проблемы прямо на месте.

Об открытии кафе

Когда мы начинали, нас было двое основателей – я и Евгения Рязанова. «Хумус у нее в крови» (она этническая еврейка), поэтому изначально идея самой кухни принадлежала Жене. К сожалению, на определенном этапе она поняла, что ей этим заниматься больше не интересно, и покинула проект.

Фото: vk.com/noot.toot

Не могу сказать, что кафе сильно изменилось, когда Женя от нас ушла. С самого открытия кафе реформируется, улучшается, отлаживание процессов продолжается до сих пор. Стараемся не стоять на месте, проводим все новые акции. После ухода Жени кафе просто продолжало меняться в том же темпе, что и раньше, ничего кардинального.

О «Кренделях»

Изначально идеи делить с кем-то площадку не было, она возникла в процессе, из-за кризиса - все мои сбережения тогда фактически уменьшились вдвое.

С ребятами из «Кренделей» у нас прекрасные дружеские отношения. Мы постарались убрать все пересекающиеся позиции из меню, чтобы посетители могли что-то купить и у нас, и у них.

В Noot люди в основном полноценно едят, а в «Кренделях» лакомятся, потому что там много сладостей представлено.

О финансах

Кафе вышло на самоокупаемость с самого начала. На данный момент мы еще не вернули всех инвестиций, изначально вложенных в проект, но скоро этого добьемся.

Когда мы начали делать ремонт, выяснилось, что моих накоплений немного не хватает. Порядка 20% от всей вложенной суммы одолжили у знакомых и в банке.

На самом деле, мы начали получать дивиденды еще до официального открытия – работали в тестовом режиме, как только закончили строительство. Затем мы реинвестировали полученную прибыль в покупку оборудования для кухни – внутренней и внешней.

О пиаре

Я закончил вуз по специальности PR и до открытия своего кафе работал маркетологом. Я стараюсь не переносить в свое кафе то, чем занимался раньше, ведь ушел из офиса, потому что не желал больше заниматься этой работой, хотел чего-то менее формализованного, более дружеского.

В своем кафе я сделал упор не на пиаре и маркетинг-технологиях, а на открытости и дружелюбии. Звучит несколько наивно, но мне кажется, что именно такие вещи работают.

Свою личную страницу я стараюсь не использовать для продвижения проекта. Очень раздражает, когда знакомые устраиваются простой офисной креветкой и начинают всю ленту наполнять фотографиями с работы. Зачем, зачем они это делают? Ведь эта работа – только источник дохода, не более того.

 

 

Noot ведет странички во «ВКонтакте», Facebook и в Instagram. Ни в одну из этих сетей мы не привлекали специально людей искусственными методами, не организовывали никаких конкурсов и розыгрышей. Мы также не ставим огромное количество тегов в надежде, что по какому-нибудь из них найдут наш пост.

Наши посты видят только те люди, которые хотят их увидеть. Я понимаю, что множество реально работающих SMM-методик нами отсекаются. Но я пишу именно то, что хочу сказать своим посетителям. Люди не общаются тегами в реальной жизни! Я же как раз хочу выстроить нормальное, живое человеческое общение с аудиторией.

Все, что у нас есть в Instagram – это фотографии нашей еды, мы не используем ворованные картинки. Нет такого, что на фото одно, ты это заказываешь, а получаешь совсем другое.

Фото: vk.com/noot.toot

О нижегородском общепите

С предпринимателями из других городов специально не общаюсь, поэтому сравнить ведение бизнеса в Нижнем Новгороде и в других городах не могу. В то же время, с большинством нижегородских бизнесменов, которые занимаются общепитом и моно-кафе, знаком лично. Мы поддерживаем друг друга, так как мы все развиваем в Нижнем единую сферу.

Наивно полагать, что ты первый придумаешь какую-то фишку, поэтому здоровое воровство идей я одобряю. Я сам очень рад, когда кто-то ворует мои фишки и идеи – это значит, что их оценили по достоинству.

Об административных барьерах

Периодически читаю истории по поводу того, что они не дают развиваться бизнесу. Я не вижу, чтобы административные барьеры как-то душили бизнес, по крайней мере, мой, не чувствую препон. Есть отдельные вещи, которые, безусловно, можно было бы и облегчить, но по сравнению с другими трудностями они настолько незначительны, что я бы даже не стал обращать на них отдельного внимания.

Налоги, на мой взгляд, минимальные, сумма совершенно не бюджетообразующая. Мы работаем по системе Единого налога на вмененный доход – это когда налог считается от площади помещения. Он дешевле и облегчает бумажную волокиту.

Первые три года со старта бизнеса никаких проверок, если нет жалоб, не проводится. На нас пока жалоб не было.

Конечно, хотелось бы, чтобы некоторые вещи были попроще. Например, ЕГАИС - система по регулированию реализации алкоголя - реально замороченная. Проблемы возникли также и с согласованием летней веранды – первый раз я узнал достаточно поздно, что ее установку нужно согласовывать с администрацией за полгода, потому что заседание проходит раз в квартал.

Случаи, когда в Нижнем Новгороде закрывались кафе из-за непреодолимых административных барьеров, были.

Дело в том, что действующие сейчас санитарно-эпидемиологические нормы были написаны при Советском Союзе и делались для огромных пищеблоков. Если тебя захотят закрыть, в этом талмуде с нормами что-нибудь да найдут, чтобы это сделать. Я сам с таким пока не сталкивался, но примеры есть.

Конечно, мы стараемся выдерживать все нормы по максимуму, все-таки, это серьезный вопрос. Однако в небольших кафе их практически невозможно соблюсти чисто физически. Например, необходимо держать отельную комнату для отдыха сотрудников. Мы, как и большинство маленьких кафе, не можем выделить отдельную комнату, у нас всего только зал и подсобное помещение.

Фото: vk.com/noot.toot

Об аудитории

Есть мнение, что фалафель больше любят вегетарианцы. Действительно, к нам приходит очень много вегетарианцев, потому что наше кафе удовлетворяет их потребности. Но большинство наших посетителей – это просто люди, которые любят фалафель, потому что это, на самом деле, очень вкусная и здоровая еда.

Когда мы открывали кафе, прицеливались на молодую публику от 20 до 35 лет, открытых людей, похожих на нас самих. Мы и попали, и не попали. Большая часть людей действительно оказалась кем-то вроде хипстеров, но к нам приходят и семьи с детьми, бизнесмены в галстуках и разные другие люди, причем на регулярной основе.

Фалафельная – это заведение не для всех, поэтому мы не рекламируемся везде, где только можно, –  нам не хочется привлекать «левую» аудиторию. Например, некоторым людям нужен сервис – официанты, которые приносят еду и убирают посуду за посетителями. У нас всего это нет, посуда одноразовая, самообслуживание. В нашем понимании сервис – это не прислуживание, а дружеская атмосфера, постоянная готовность принять заказ, обо всем рассказать и показать, поставить пластиночку с той музыкой, которая нравится посетителю (да, у нас есть виниловый проигрыватель). Большую часть имеющихся в кафе пластинок я привез из путешествий по Европе.

О путешествиях

Не могу сказать, что какое-то из путешествий повлияло конкретно на бизнес, они в принципе меняют восприятие мира и образ мысли. Ты видишь какие-то интересные идеи или уклады, и это хочется перенести к нам в Нижний Новгород. Хочется, чтобы все эти вещи положительно влияли на то место, где я живу и на то, что я делаю. Я не чувствую себя миссионером, мне просто важно изменить мировосприятие людей вокруг, показать им, что можно еще так, вот так и вот так.

О нижегородском Ресторанном дне

Я думаю, опыт работы и организации однодневных ресторанов мне мало пригодился при открытии собственного кафе. Другое дело, что Ресторанные дни – это очень позитивная история. Они дают возможность проверить, насколько тебе действительно нужно заниматься общепитом (или не нужно), реализовать свою концепцию. Из таких нижегородских мероприятий выросло очень много заведений – Freakadely, Time for wine, Madlen.

Ресторанные дни дают возможность проверить, насколько тебе действительно нужно заниматься общепитом (или не нужно), реализовать свою концепцию. Из таких нижегородских мероприятий выросло очень много заведений – Freakadely, Time for wine, Madlen.

Я был координатором почти всех проходившие у нас Ресторанных дней и в большинстве из них был участником. Сама идея таких фестивалей – это не зарабатывание денег, а общение, движуха, опыт. Мы всегда ставили цену, которая просто окупила бы наши старания. У большинства участников прибыль чуть больше нуля.

Вообще, Ресторанный день – это гастрономический праздник, общемировая инициатива, которая проходит одновременно во всех странах-участницах. Изначально идея проведения фестиваля еды появилась в Финляндии в 2011 году.

Фото: vk.com/noot.toot

С прошлого года финны решили, что мероприятие развилось до такой степени, что не обязательно назначать единый Ресторанный день - каждый может открывать свое однодневное кафе тогда, когда он этого захочет. И сейчас этот фестиваль в Финляндии проходит с меньшим размахом и аудиторией, но чаще.

В Нижнем Новгороде мы решили последовать их примеру - раньше было четыре таких мероприятия в год, теперь будет только одно, в мае. Ресторанный день в Нижнем не умер, хотя я и слышу это после каждого фестиваля, - инициатива до сих пор жива. Последний Ресторанный день в прежнем формате, когда назначалась единая дата, у нас проходил летом 2016 года.

О том, что ожидает нижегородских стартаперов

Если они откроют фалафельную, это будет война, жесткая и бескомпромиссная (шутка, но как говорится, в каждой шутке есть доля правды).

Первое, к чему стоит приготовиться людям, которые хотят открыть моно-кафе – это пахать и учиться огромному количеству вещей. У вас не будет денег, чтобы нанять нужных специалистов – бухгалтеров, юристов, пиарщиков и прочих ребят. Поэтому вам придется заниматься всем понемножку.

Что касается финансов: как наемный сотрудник я получал денег больше, и они были более стабильными, регулярными. А обязанностей было меньше. Самая большая отдача, которую я получаю – не финансовая, а эмоциональная. Для меня Noot – не просто бизнес, это дело моей жизни.

О планах на будущее и лайф-менеджменте

Пока я не думаю о том, чтобы открывать в Нижнем Новгороде еще одно кафе, у меня достаточно работы в том, которое уже есть – столько всего нужно сделать, наладить, придумать.

На самом деле, на данном этапе работа отнимает слишком много моего времени. Когда я назначал график 2/2, думал, что теперь фактически каждый второй день будет выходным – это вам не работа 5/2! Но на деле все оказалось совсем иначе. Конечно, у меня есть время на друзей и личную жизнь, но хотелось бы, чтобы его было больше.

В мае я планирую принять участие в благотворительном полумарафоне «Беги Герой» как бегун-благотворитель - буду собирать деньги для онкобольных детей. Но вообще я в этом году хочу пробежать полноценный марафон где-нибудь в Европе.

Вообще, самая моя большая мечта - это забраться на Эльбрус. Только не по канатной дороге, а дойти до вершины самому, через торосы и айсберги.

Еще, с самого открытия фалафельной я хотел съездить в полноценный отпуск. Как раз после вручения премии позволил себе такую роскошь и, наконец, могу поставить в списке галочку - съездил на недельку в Армению!

Серафима Чекулаева

www.day.today

трудиться на заводе и зарабатывать на фалафеле

Из многочисленных очередей за едой на Октябрьской в День города мы выбрали самую длинную. Она привела в феляфильную «ележжеле». Ее идеолог Саша Хмурчик расшифровал загадочное название и рассказал, как можно трудиться на заводе, а зарабывать на фалафеле. А еще он поведал, почему работать на заводе хорошо.

Начать

Я закончил БНТУ по специальности «Водоснабжение, водоотведение и охрана водных ресурсов» и год назад распределился на завод. Думаю, сама судьба этого захотела. Поначалу мне очень нравилось. Да и сейчас нравится, особенно 15 минут прогулки каждое утро через парк Челюскинцев — это лучшие минуты утреннего времени. Других плюсов в работе на заводе, к сожалению, нет.

Зато там можно понять, чего тебе действительно хочется. А мне захотелось ездить по музыкальным фестивалям, ярмаркам, тусоваться там и делать это с пользой. Тогда и решил создать кочевую фестивальную фалафельную. Безумно горел этой идеей, и мое горение стало критичным: проект сам начал создаваться вокруг меня. Все сложилось само собой, сразу нашлись люди, которые готовы со мной это делать. Сейчас нас четверо.

Создать уникальный рецепт

Когда все начиналось, я не умел готовить фалафель вообще. Мы читали рецепты в интернете, делали дома, проверяли, как вкуснее, на себе и друзьях...

Во многом помогла участница нашей команды Алина: она проходила год стажировки в большой красной фалафельной на Комаровке — там ребята предлагают ливанский вариант. В итоге мы вывели некую свою формулу, и нам наш вариант нам кажется вкусным. Продукты закупаем в «Евроопте»: у них работает клевая доставка по ценам магазина. Это очень удобно, да и качество достойное.

Наш рецепт не аутентичный. Наверное, у фалафеля и нет правильного рецепта. Эта еда очень распространена на Ближнем Востоке и готовится в каждой стране по-особенному. По сути это стрит-фуд.

«Википедия» пишет, что первыми фалафель начали делать египетские копты, но доверять «Википедии» особых поводов нет. В Израиле это, может, и не национальное блюдо, но готовят его на каждом углу. В Ливии тоже, а вот в Турции его почему-то нет, хотя нут принято называть турецким горохом.

Я не раз слышал жалобы от веганов, что в фалафеле мало нута. Бывает. Но мы делаем его таким, каким хотели бы есть сами. При этом у нас есть классная функция — чего-нибудь добавить или наоборот. Человек не любит маринованые огурцы? Не проблема. Нужно больше помидоров? Да пожалуйста, у меня их завались! Пробовали добавлять в фалафель разную сезонную зелень, например кинзу, но, как оказалось, далеко не всем нравится.

Минчан часто вводит в ступор вопрос: «Вам острый или обычный»? Они холодеют и почему-то отвечают: «Нам среднеострый». Поэтому проще, когда человек сам говорит, что ему надо.

Продумать концепт

Название «ележжеле» появилось сразу. Я очень люблю палиндромы, когда слово или фраза читается с начала и с конца одинаково. Этот показался наиболее удачным из всех мною встреченных кандидатов на название фалафельной.

«Ележжеле» — это феляфильная. Разницы между феляфильной и фалафельной абсолютно никакой. Мой знакомый татуировщик какое-то время провел в Арабских Эмиратах и рассказал, что арабы говорят «феляфиль».

Развивать

Фалафельная каждый раз организуется и собирается для конкретного мероприятия: работает на террасах клубов, на фестивалях, на всевозможных событиях, где точно будет много друзей и знакомых. Все вопросы с государством решают те, кто нас приглашает. Мы только приезжаем, платим аренду за точку и кормим людей.

Безусловно, мы соблюдаем санитарные нормы, у нас есть санкнижки и прочие необходимые документы и атрибуты. На Дне города на Октябрьской, например, разрешалось работать без кассового аппарата — это была ярмарка. На фестивалях тоже так можно. Все зависит от того, на какое мероприятие подается заявка в горисполком.

В свое время у нас была попытка организовать доставку фалафеля. Она недолго работала, потому что это было очень непросто, а мы, откровенно говоря, люди немного ленивые. Пробовали готовить и на нетипичных для нас мероприятиях, например на секретной вечеринке под Минском: техно, хеппи-хардкор и все в таком духе. Очень понравилось, но это была просто тусовка, а там не заработаешь денег. В итоге я вышел в ноль — и то хорошо, ведь получил опыт и доброе дело сделал. Сейчас проект развивается сам по себе, как будто так и нужно. Конкретного направления нет — двигаемся интуитивно. 

Хотелось бы работать в формате полноценной фалафельной или какого-то еще заведения, купить большую машину и сделать из нее фуд-трак. И ездить на нем повсюду, куда только захочется. Ну, или ставить его где-нибудь в городе.

Никто не знает где, никто не знает когда. В социальной сети пишешь: будем там-то. Берешь с собой музыкантов, кормишь их, они тусуются вокруг машины. И все, готова вечеринка. Минску такое нужно. 

Работают в Гомеле классные ребята Cup of Peace, у них есть фуд-трак. Вагончик стоит возле магазина, они там продают кофе и всякие десерты, а вокруг постоянно мутят какую-то движуху: вечеринки, просмотры фильмов. Мне такой формат очень нравится. 

Почему фалафельная — это стресс

На заводе зарабатываю очень мало, просто катастрофически. За два мероприятия в месяц я могу получить в два раза больше, чем там.

И это не плюс фалафельной — это минус завода. Нарезать помидоры гораздо приятнее, чем умирать от скуки на заводе. А если и не умирать, то восемь часов отдавать делу, которое не приносит удовлетворения и дохода.

Чтобы сделать выездную фалафельную на день, работать надо три дня. Если она нужна в субботу, то четверг-пятницу ты на нее тратишь, а в субботу работаешь. За это время выкладываешься по полной. Очень много всего приходится делать и решать, зато получаешь финансовое вознаграждение.

Вообще фалафельная — это стресс, встряска, но приятная. Чувствуешь удовлетворение, понимаешь, что поработал по-настоящему, что-то стоящее сделал. Много узнаешь, с разными людьми знакомишься.

Всех денег не заработаешь. Фалафельная, конечно, приносит какой-то доход, а большего я от нее и не жду. Можно было бы проект раскочегарить, подкинуть дровишек — и понестись. Но уж очень серьезно все завертится, надо будет тогда на это дело положить пару лет жизни. Пока же хочется просто в субботу пойти на концерт. Поэтому пускай люди читают эту статью и делают фалафели. Или приобретают у нас франшизу — и тогда наш палиндром станет самым знаменитым палиндромом.

Читайте также: Новое место: Taki-DA — первая в Минске сеть фалафельных на Суражской, 4 

Фото: Надежда Курайшевич

mag.relax.by

Как приготовить фалафель дома: советы и рецепт

Фалафель — обжаренные во фритюре шарики из нута и пряностей — безумно популярен не только в Израиле, но и во всех арабских странах. Легенда гласит, что впервые его приготовили как замену мясным блюдам во время строгих постов. 

В Израиле фалафель настолько популярен, что стал уже негласным символом страны. Была даже старая шутка о том, что причина, по которой ни один израильтянин еще не побывал в космосе, проста: никому еще не удалось поместить фалафель в тюбик, а без него невозможно куда-либо ехать.

Фалафель стал универсальной едой: его практически никогда не готовят дома, а покупают в фалафельных, которые стоят на каждом углу в Израиле. Его едят не только бедные студенты, но и бизнесмены, вышедшие на обед.

Если Нью-Йорк нельзя представить без хот-дога, то улицы Тель-Авива или Иерусалима — без аромата жарящегося фалафеля. Дошло до того, что среди детей стала популярна игра с приложением для смартфонов "Продавец фалафеля".

Главная составляющая фалафеля — нут. Есть его можно в сыром виде после длительного замачивания. У нас его также иногда называют "горох шиш" или "бараний горох". У нута насыщенный ореховый вкус и масляная текстура. Горох нут — один из лучших источников белка. Блюда из нута легко усваиваются, поэтому этот горох так ценят в жарких странах.

Израильский фалафель вкладывают в питу по 2–3 штуки вместе с салатом из помидоров, редиски и огурцов и заливают тахинным соусом.

Что подавать к фалафелю

В Ливане наряду со стандартными приправами в фалафель кладут измельченные мятные листья, а вместо маринованных огурцов используют маринованный в смеси свекольного сока турнепсом. Тахину также чаще всего заменяют на йогурт. В Греции же фалафель подают с соусом дзадзыки из натурального греческого йогурта, мелко нарезанных огурцов и чеснока. 

В отличие от израильского, ливанский фалафель готовится из смеси различных бобовых. В ливанских рецептах часто также используют мелкую белую фасоль и бобы каннеллини.

Последняя мода в арабских странах: приготовить фалафель с начинкой из мясного фарша или вареных яиц с луком. Фалафель можно подавать не только в лепешках, он также может стать отличной основой для сложных салатов.

Секреты приготовления

К пюре из гороха нута добавляются разнообразные специи. В него можно добавлять петрушку, кинзу и семена кориандра, размельченный чеснок и лук. А для более яркого вкуса фалафельную смесь солят, перчат и посыпают тмином. Также можно добавить булгур или хлебные крошки. 

Соду в фалафельной смеси можно заменить на разрыхлитель теста в пропорции на 1 килограмм нута — 12 грамм разрыхлителя.

Чтобы сделать фалафель с более нежной текстурой, в нутовое тесто добавьте несколько столовых ложек хумуса — соуса из гороха нут.

Классический размер фалафельного шарика — 2,34 сантиметра в диаметре. Это если вам захочется сделать классический фалафель, неотличимый по вкусу и виду от тех, что продаются на улицах Иерусалима.

Для тех, у кого нет времени на полноценную готовку дома, производят готовые сухие смеси из серии "просто добавь воды и смесь для фалафеля готова".

Прежде чем начинать жарить подготовленную смесь для фалафеля, лучше дать ей час постоять и пропитаться ароматом специй и трав. 

Согласно традиции, нут нужно вручную растирать в медном тазу с помощью медного пестика. Но сейчас с этой задачей отлично справляются комбайны и блендеры. 

Классический рецепт фалафеля

Этот базовый рецепт хорошо подойдет тем, кто впервые решит приготовить фалафель. 

Булгур — это крупа из обработанной кипятком размельченной пшеницы. Булгур удобно использовать в смеси для фалафеля: он быстро готовится и придает блюду ореховый аромат.Пасту тахину готовят из семян сезама, воды, соли и специй. Тахину часто используют при приготовлении хумуса. Чтобы получить соус для фалафеля, к тахине нужно также добавить мелко нарезаный чеснок, лимонный сок и соль.

Ингредиенты:

  • Горох нут250 г
  • Вода1 л
  • Крупа булгур3 ст. л.
  • Луковица большая1 шт.
  • Чеснок5 зубчиков
  • Петрушка пучок
  • Кинзапучок
  • Молотый кумин3 ст. л.
  • Молотый кориандр1 ст. л.
  • Питьевая сода1 ч. л.
  • Соль1 ч. л.
  • Молотый черный перец 0,25 ч. л.
  • Молотый каенский перец0,25 ч. л.
  • Порошок карри1 ч. л.
  • Молотый кардамонщепотка
  • Пшеничная мука4 ст. л.
  • Растительное масло для фритюра0,5 - 1 л.

Как приготовить:

  1. Горох нут можно не варить, лучше всего его просто залить холодной водой вечером и оставить набухать в кастрюле на всю ночь.  Минимальный срок, за который нут сможет впитать в себя достаточное количество воды, — 4 часа. После этого воду из кастрюли нужно вылить.
  2. Лук очистить и мелко накрошить вместе с зеленью. 
  3. Чеснок очистить и продавить через чеснокодавилку.  
  4. Горох измельчить в блендере или комбайне до консистенции пюре.
  5. В миске смешать пюре из нута, крупу булгур, измельченный лук, чеснок и зелень, а также сухие специи:  кумин, кориандр, перец и карри. Добавить соду и соль, 
  6. В миску влить 3 столовых ложки воды, тщательно перемешать и оставить на полчаса. 
  7. Последней в смесь нужно добавить муку и еще раз тщательно перемешать. 
  8. Намочить руки и скатать из смеси шарики. Рецепт рассчитан на 18 шариков.
  9.  Нагреть сковородку с маслом. Температуру масла можно проверить так: если кубик из хлеба полностью обжаривается в масле за 30 секунд, значит, это правильная температура. Огонь нужно уменьшить до среднего. 
  10. Обжаривать фалафель нужно небольшими порциями. Для полной его готовности до золотистой корочки достаточно 3–4 минуты.
  11. Обжаренные шарики фалафеля выложить на бумажную салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира. 
  12. Фалафель нужно подавать горячим с разогретой питой, легким  салатом из овощей, оливками, домашним хумусом и тахиной.

kitchenmag.ru

Фалафель – Рецепты фалафель. Как приготовить фалафель

А у нас фалафель, фалафель, фалафель! Для папы – о да! Для мамы – без вреда и для бабули – как всегда тоже лучшая еда!

Еврейская песенка

Фалафель для израильтян – всё равно, что гамбургер или хот-дог для современных американцев. Можно сказать и так: лоточник с фалафелем в Израиле так же обязателен, как и лоточник с жареными каштанами во Франции. Но при всём при этом фалафель – это не исконно еврейское блюдо. Более того, в арабском мире раздаются жалобы на то, что израильтяне присвоили традиционное арабское блюдо и сделали из него чуть ли не символ своей страны! Но жалобы эти не вполне обоснованы: фалафель готовили в Египте много веков назад, ещё в дохристианские времена. Именно из Египта фалафель постепенно распространился на Восток, проникая в Палестину, Сирию, Аравию, Ирак, по пути претерпевая различные изменения, главным из которых стало использование нута вместо египетских бобов.

Да что же это за чудо такое – фалафель? Погодите немного, ответ Вас удивит. А пока ещё немного информации. Родственниками фалафеля можно считать бразильские акараже, индийские амбоде и паруппа вадаи, итальянские пеннеле, аранчичи и фарината, японские короккэ, азиатские баурсаки… Какие названия! Какая экзотика! А что же в русской кухне? И у нас есть братья фалафеля, они называются крокеты.

Вот так, оказывается, всё просто и обыденно, но это только до тех пор, пока Вы не попробуете приготовить фалафель (или не попробуете его в одной из тысяч израильских хумусий). Фалафель – блюдо полезное во всех отношениях. Готовится он из нута – его у нас называют «бараний горох», и из других бобовых, а бобовые, как известно – это кладезь полезных веществ. Если израильский фалафель готовится только из нута (иногда с добавлением булгура), то ливанский, например, из смеси разных бобов: мелкой белой фасоли, нута и бобов каннелини, а египетский – из египетских бобов Vicia faba, а также из «дамских бобов» фуль медам, считающихся, кстати, сильным афродизиаком. А у нас в России «фалафель по-русски» готовится из обычного жёлтого гороха – и это тоже вкусно!

И едят фалафель в каждой стране по-разному. В том же Израиле это классический фаст-фуд: в питу укладывают несколько шариков фалафеля, огурцы, помидоры, хумус (паста из растёртого нута), чипсы и щедро заливают тхиной (или тахини – соусом из семян кунжута). В Ливане к обычным приправам добавляют мяту и маринованный турнепс, а вместо тахиного соуса могут предложить йогурт. В Египте в лепёшку с фалафелем положат помидоры и фуль – соус из фасоли. И даже форма фалафеля может быть разной: от шариков величиной с грецкий орех или чуть больше, до чуть приплюснутых мелких котлеток или даже удлинённый фалафель в форме челнока.

Ну что – попробуем приготовить фалафель? Классический фалафель готовится так. Нут замачивается на ночь, потом его следует промыть и просушить. Затем нут растирают в блендере или кухонном комбайне вместе с большим количеством лука, чеснока, петрушки, взбитым яйцом и солью. Да, и пряности – чёрный и душистый перец, кумин, кориандр, кардамон, мускатный орех. Всё тщательно перемешивается и к этой массе добавляется размоченный булгур. Всю массу вымешивают до состояния однородного теста, из которого скатывают небольшие шарики. Их обжаривают во фритюре – непременно оливковом! – до золотистого или коричневатого цвета. Всё! Хотите точных граммов? Пожалуйста, вот вам рецепт.

Фалафель классическийИнгредиенты: 250 г сухого нута, 1 л воды, 3 ст.л. булгура, 5 зубчиков чеснока, 1 крупная луковица, 3 ст.л. молотого кумина, 1 ст.л. молотого кориандра (семена), 1 ч.л. соли, 1 ч.л. порошка карри, ¼ ч.л. чёрного молотого перца, ¼ ч.л. кайенского перца, щепотка молотого кардамона, 4 ст.л. муки, 1 яйцо, пучок петрушки, пучок кинзы.

Приготовление: Замачиваем нут на 4-5 часов. Затем измельчаем в блендере. Отдельно измельчаем зелень, лук и чеснок, смешиваем с пастой из нута, добавляем специи, взбитое яйцо, перемешиваем и оставляем примерно на полчаса. Затем добавляем муку, тщательно вымешиваем и из полученного теста раскатываем небольшие шарики. Обжариваем в кипящем фритюре до золотистого цвета и выкладываем на салфетку для удаления лишнего жира.

Фалафель классический другим способом

Ингредиенты: 1½ стакана нута, 2 луковицы, 1 ч.л. семян кориандра, 1 ч.л. зиры, 2 ст.л. крахмала (или 1 яйцо), 5 ст.л. муки, соль – по вкусу, пучок петрушки.

Приготовление: Замочите нут на ночь, слейте воду и измельчите в блендере. Нарежьте очень мелко петрушку и лук. Кориандр и зиру слегка обжарьте на сухой сковороде, чтобы они начали издавать приятный аромат, и измельчите в блендере или кофемолке. Разведите крахмал в 6 ст.л. воды, хорошо размешайте. Смешайте все ингредиенты, добавьте муку, вымесите однородное тесто. Обжарьте шарики фалафеля во фритюре.

Фалафель острый Ингредиенты: 1 стакан нута, 3-5 зубчиков чеснока, 1 крупная луковица, 1 острый перец, ½ ст.л. куркумы, ½ ст.л. зёрен кардамона, ½ ч.л. кориандра, ½ ч.л. кумина, пучок петрушки, пучок кинзы, 1 ст.л. муки.

Приготовление: Нут замочите на ночь. Наутро слейте воду, разложите нут на полотенце для просушки. Тем временем подготовьте специи: мелко нарубите зелень и лук, выдавите через пресс чеснок, измельчите специи в ступке или мельничке. Подсушенный нут измельчите в блендере или кухонном комбайне, добавьте специи и снова взбейте. Посолите по вкусу. Мокрыми руками скатайте шарики величиной с грецкий орех. Обжарьте шарики во фритюре.

Фалафель из фасоли

Ингредиенты: 1 стакан фасоли, 1 головка чеснока, 5-6 ст.л. муки, 2-3 ч.л. тмина, пучок петрушки, молотый красный перец, соль – по вкусу. Приготовление: Фасоль замочить, обсушить и измельчить с остальными ингредиентами. Специи предварительно смолоть в блендере или на мельничке. Мокрыми руками разделать тесто на шарики, обжарить во фритюре.

Фалафель с сыром

Ингредиенты: 200 г нута, 1 крупная луковица, 2 зубчика чеснока, ½ стручка острого перца, ½ ст.л. семян тмина или зиры, ½ ст.л. молотого ориандра, 2 ст.л. мелко нарезанной петрушки, 1 ст.л. мелко нарезанной зелени кинзы, 1 яйцо, 1/2 ч.л. молотого чёрного перца, соль – по вкусу, 100 г сыра типа сулугуни (или брынзы).

Приготовление: Предварительно замоченный и обсушенный нут вместе с зеленью и специями положите в кухонный комбайн или блендер и перемелите. Добавьте яйцо и тщательно вымесите однородное тесто. Разделите полученную массу на равные части, скатайте шарики, вложите в каждый шарик кубик сыра. Слегка приплюсните шарики и обжарьте с обеих сторон на растительном масле. Затем запеките в духовке, разогретой до 190ºС. Подавайте горячими.

Кстати, фалафель можно приготовить не только с сыром, в арабских странах его готовят с мясным фаршем или с варёными яйцами и луком.

Фалафель по-русски. Любой из вышеприведённых рецептов можно модифицировать под наши реалии, ведь не в каждом магазине можно купить нут и булгур. Поэтому нут мы смело можем заменить на горох, а булгур – на размоченный белый хлеб. Горох замачиваем на сутки в воде, слегка отвариваем. Следите за тем, чтобы не переварить горох, через 10-15 минут после закипания можно снимать его с огня. Горох раскладываем на противне и слегка подсушиваем, иначе смесь для фалафеля получится жидкой. Смешиваем все специи и зелень, взбиваем в блендере с горохом, вымешиваем тесто и добавляем хлеб. Если получившаяся масса жидковата, то хлеб кладём сухой, если, наоборот, слишком крутая, то хлеб нужно размочить в воде. Хлеба кладём столько, чтобы полученное тесто не липло к рукам. Раскатываем шарики или толстые лепёшки и обжариваем в растительном масле.

Сыроедческий фалафель

Ингредиенты: 1,5 стакана пророщенного нута, 1 стакан семечек подсолнуха, ½ стакана мелко нарезанной петрушки, ½ стакана мелко нарезанной кинзы, 3-5 стеблей зелёного лука, 1 зубчик чеснока, 1 ст.л. порошка карри, ¼ ч.л. соли, 1 ст.л. оливкового масла, 2 ст.л. лимонного сока.

Приготовление: Подсолнечные семечки замочить на 2-3 часа. Перемолоть в комбайне или блендере все ингредиенты и скатать шарики. Разложить на подносе, немного приплюснуть и поставить в духовку, нагретую до 40С (или в дегидратор) и сушить 6-8 часов при открытой дверце. Фалафель должен быть подсушенным сверху и остаться мягким внутри.

Фалафель – любой – немыслим без соуса. Классический соус для фалафеля – это, конечно, тахини (тхина). Семена кунжута выложите на противень и немного прогрейте в духовке до появления приятного аромата. Не пережарьте! Смешайте кунжут и оливковое масло в блендере или чаше кухонного комбайна и взбейте до получения густой пасты. Добавьте ещё масла, если его будет не хватать. Паста тахини готова! Добавьте раздавленный чеснок, соль и лимонный сок. Тахини слегка горчит и не каждому он покажется вкусным, поэтому этот соус часто заменяют другими. С фалафелем можно подать острый соус типа «Табаско», соус-фреш или натуральный йогурт с чесноком, смешать сметану с горчицей или приготовить соус из протёртой фасоли.

Заверните фалафель в тонкий лаваш, переложив салатом из свежих или маринованных овощей, полейте соусом – и готова еда! Хоть с собой на работу, хоть детёнышу в школу – всё полезнее обычных бутербродов с колбасой!

Фалафель – отличный повод проявить свой вкус и кулинарное мастерство. Приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина

kedem.ru

Как приготовить фалафель дома: советы и рецепт

Фалафель — обжаренные во фритюре шарики из нута и пряностей — безумно популярен не только в Израиле, но и во всех арабских странах. Легенда гласит, что впервые его приготовили как замену мясным блюдам во время строгих постов. 

В Израиле фалафель настолько популярен, что стал уже негласным символом страны. Была даже старая шутка о том, что причина, по которой ни один израильтянин еще не побывал в космосе, проста: никому еще не удалось поместить фалафель в тюбик, а без него невозможно куда-либо ехать.

Фалафель стал универсальной едой: его практически никогда не готовят дома, а покупают в фалафельных, которые стоят на каждом углу в Израиле. Его едят не только бедные студенты, но и бизнесмены, вышедшие на обед.

Если Нью-Йорк нельзя представить без хот-дога, то улицы Тель-Авива или Иерусалима — без аромата жарящегося фалафеля. Дошло до того, что среди детей стала популярна игра с приложением для смартфонов "Продавец фалафеля".

Главная составляющая фалафеля — нут. Есть его можно в сыром виде после длительного замачивания. У нас его также иногда называют "горох шиш" или "бараний горох". У нута насыщенный ореховый вкус и масляная текстура. Горох нут — один из лучших источников белка. Блюда из нута легко усваиваются, поэтому этот горох так ценят в жарких странах.

Израильский фалафель вкладывают в питу по 2–3 штуки вместе с салатом из помидоров, редиски и огурцов и заливают тахинным соусом.

Что подавать к фалафелю

В Ливане наряду со стандартными приправами в фалафель кладут измельченные мятные листья, а вместо маринованных огурцов используют маринованный в смеси свекольного сока турнепсом. Тахину также чаще всего заменяют на йогурт. В Греции же фалафель подают с соусом дзадзыки из натурального греческого йогурта, мелко нарезанных огурцов и чеснока. 

В отличие от израильского, ливанский фалафель готовится из смеси различных бобовых. В ливанских рецептах часто также используют мелкую белую фасоль и бобы каннеллини.

Последняя мода в арабских странах: приготовить фалафель с начинкой из мясного фарша или вареных яиц с луком. Фалафель можно подавать не только в лепешках, он также может стать отличной основой для сложных салатов.

Секреты приготовления

К пюре из гороха нута добавляются разнообразные специи. В него можно добавлять петрушку, кинзу и семена кориандра, размельченный чеснок и лук. А для более яркого вкуса фалафельную смесь солят, перчат и посыпают тмином. Также можно добавить булгур или хлебные крошки. 

Соду в фалафельной смеси можно заменить на разрыхлитель теста в пропорции на 1 килограмм нута — 12 грамм разрыхлителя.

Чтобы сделать фалафель с более нежной текстурой, в нутовое тесто добавьте несколько столовых ложек хумуса — соуса из гороха нут.

Классический размер фалафельного шарика — 2,34 сантиметра в диаметре. Это если вам захочется сделать классический фалафель, неотличимый по вкусу и виду от тех, что продаются на улицах Иерусалима.

Для тех, у кого нет времени на полноценную готовку дома, производят готовые сухие смеси из серии "просто добавь воды и смесь для фалафеля готова".

Прежде чем начинать жарить подготовленную смесь для фалафеля, лучше дать ей час постоять и пропитаться ароматом специй и трав. 

Согласно традиции, нут нужно вручную растирать в медном тазу с помощью медного пестика. Но сейчас с этой задачей отлично справляются комбайны и блендеры. 

Классический рецепт фалафеля

Этот базовый рецепт хорошо подойдет тем, кто впервые решит приготовить фалафель. 

Булгур — это крупа из обработанной кипятком размельченной пшеницы. Булгур удобно использовать в смеси для фалафеля: он быстро готовится и придает блюду ореховый аромат.Пасту тахину готовят из семян сезама, воды, соли и специй. Тахину часто используют при приготовлении хумуса. Чтобы получить соус для фалафеля, к тахине нужно также добавить мелко нарезаный чеснок, лимонный сок и соль.

Ингредиенты:

  • Горох нут250 г
  • Вода1 л
  • Крупа булгур3 ст. л.
  • Луковица большая1 шт.
  • Чеснок5 зубчиков
  • Петрушка пучок
  • Кинзапучок
  • Молотый кумин3 ст. л.
  • Молотый кориандр1 ст. л.
  • Питьевая сода1 ч. л.
  • Соль1 ч. л.
  • Молотый черный перец 0,25 ч. л.
  • Молотый каенский перец0,25 ч. л.
  • Порошок карри1 ч. л.
  • Молотый кардамонщепотка
  • Пшеничная мука4 ст. л.
  • Растительное масло для фритюра0,5 - 1 л.

Как приготовить:

  1. Горох нут можно не варить, лучше всего его просто залить холодной водой вечером и оставить набухать в кастрюле на всю ночь.  Минимальный срок, за который нут сможет впитать в себя достаточное количество воды, — 4 часа. После этого воду из кастрюли нужно вылить.
  2. Лук очистить и мелко накрошить вместе с зеленью. 
  3. Чеснок очистить и продавить через чеснокодавилку.  
  4. Горох измельчить в блендере или комбайне до консистенции пюре.
  5. В миске смешать пюре из нута, крупу булгур, измельченный лук, чеснок и зелень, а также сухие специи:  кумин, кориандр, перец и карри. Добавить соду и соль, 
  6. В миску влить 3 столовых ложки воды, тщательно перемешать и оставить на полчаса. 
  7. Последней в смесь нужно добавить муку и еще раз тщательно перемешать. 
  8. Намочить руки и скатать из смеси шарики. Рецепт рассчитан на 18 шариков.
  9.  Нагреть сковородку с маслом. Температуру масла можно проверить так: если кубик из хлеба полностью обжаривается в масле за 30 секунд, значит, это правильная температура. Огонь нужно уменьшить до среднего. 
  10. Обжаривать фалафель нужно небольшими порциями. Для полной его готовности до золотистой корочки достаточно 3–4 минуты.
  11. Обжаренные шарики фалафеля выложить на бумажную салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира. 
  12. Фалафель нужно подавать горячим с разогретой питой, легким  салатом из овощей, оливками, домашним хумусом и тахиной.

kitchenmag.ru


Смотрите также