Бизнес план мармелад


производство мармелада. Технология, требования СЭС и оборудование для производства мармелада :: BusinessMan.ru

Мармелад сегодня приобретает все большую популярность как на отечественном, так и на зарубежном рынке кондитерских изделий.

Несмотря на довольно большое количество производителей этого продукта, пока еще имеется возможность занять свое место в данной нише. В связи с этим производство и продажа мармелада как бизнес является весьма перспективным направлением. Предлагаем побольше узнать о том, как открыть подобное предприятие.

История мармелада

Несмотря на то что настоящей популярностью это кондитерское изделие обязано странам Европы, на свет оно появилось на Ближнем Востоке и в Средиземноморье. По причине жаркого климата местные жители вынуждены были искать способы для сохранения полезного свойства и вкусовых качеств ягод и фруктов. Так они научились уваривать плоды до очень густой консистенции.

Какие существуют разновидности мармелада?

В зависимости от применяемого сырья конечный продукт может получаться различных видов, среди которых можно выделить желейный (для производства используют студнеобразователи), фруктово-ягодный (на основе желирующего пюре из ягод и фруктов), желейно-фруктовый (с использованием как студнеобразователей, так и пюре из фруктов и ягод).

Отечественное производство мармелада в основном сконцентрировано на желейном продукте. Это связано с тем, что его вкусовые качества ничем не уступают фруктово-ягодному, а затраты на изготовление значительно ниже. Производство мармелада таким способом подразумевает использование желирующего компонента агара, а также красителей, пищевых кислот, ароматизаторов и сиропа из сахара и патоки.

Также данное кулинарное изделие подразделяется в зависимости от его формы на нарезной мармелад (когда цельная масса делится на части), пластовый (когда вся масса сразу отливается в тару) и формовой (когда масса разливается по формам).

Оформление необходимой документации

Для старта данного бизнеса прежде всего нужно пройти процедуру его регистрации, получить все необходимые сертификаты соответствия, уставные документы, а также пакет разрешительной документации, который включает справку от санэпидстанции, санитарный паспорт на помещение для производственного цеха и транспорт, занимающийся перевозкой готовой продукции и сырья, договор о дезинфекции как производственного, так и складского помещения, заключение пожарной инспекции.

Какое оборудование необходимо для производства мармелада?

Одной из причин растущей популярности данного бизнеса является относительно невысокая стоимость организации линии по изготовлению конечного продукта. Оборудование для производства мармелада включает в себя, прежде всего, мармеладоотливочный аппарат, а также варочные котлы на пару, использующиеся для варки массы разных цветов.

Помимо этого, потребуется закупить парогенератор, служащий для выработки пара, шкафы для охлаждения и сушки, темперирующую машину и струнную резательную установку. Если вы планируете выпускать смешанные виды продукции и пастилу, то вам необходимо приобрести такое оборудование для мармелада, как сбивальная машина, изготавливающая непрозрачный слой, а также трубчатый аппарат. Кроме того, потребуются силиконовые формы для отливки кулинарных изделий и лотки для их сушки.

Бывшие в употреблении качественные линии по производству мармелада можно приобрести по цене 600-700 тысяч рублей. Однако стоимость может варьироваться в зависимости от производительности, комплектации, а также рабочего состояния оборудования.

Каким должно быть помещение для производства мармелада?

Цех для изготовления данного типа продукции должен располагаться в помещении, площадь которого составляет не менее 250 квадратных метров. Оно должно иметь доступ к водопроводу, канализации, электропитанию и т. д. Поскольку вы будете выпускать продукты питания, производственное помещение должно соответствовать всем требованиям санэпидстанции и пожарной безопасности. Аренда такого цеха будет обходиться в сумму около 60-70 тысяч рублей ежемесячно.

Помимо непосредственно производственного помещения потребуется и склад, который также должен быть приведен в соответствие со всеми требованиями и правилами хранения мармелада, чтобы продукт не испортился и не потерял товарный вид.

Какое количество персонала потребуется для работы?

Производство мармелада не требует наличия большого количества сотрудников. Так, вполне можно обойтись восемью работниками, трудящимися посменно. Также, в связи с тем, что вы будете заниматься производством продукции, относящейся к продуктам питания, сотрудники должны иметь медицинские книжки. В противном случае неизбежны конфликты с санэпидстанцией.

Технология производства мармелада

Технология изготовления данного кондитерского изделия напрямую зависит от его вида. Процесс производства желейного мармелада требует наличия сырья в виде агара (или пектина) и состоит из нескольких этапов. Прежде всего происходит промывание и последующее замачивание желирующих компонентов.

Затем изготавливают сироп из сахара, патоки и агара. После этого желейную массу уваривают, охлаждают и разливают по формам. Далее происходит студнеобразование мармелада, после чего продукт выбирается из форм и просушивается около часа при температуре 40 градусов. После этого кулинарное изделие обсыпают сахаром, снова сушат и охлаждают. Далее происходит упаковка.

Процесс по производству фруктово-ягодного продукта немного отличается. Так, сначала подготавливают сырье и рецептурную смесь, затем мармеладную массу уваривают, разделывают и разливают по формам. Затем происходит высушивание (если мармелад формовой) или выстаивание (если пластовый). После этого продукт готов к фасовке и упаковыванию.

Рецептурную смесь изготавливают на основе протертого купажированного пюре из ягод и фруктов (чаще всего это яблочное пюре) с сахаром и патокой. Также к смеси добавляют соли-модификаторы, позволяющие уменьшить вязкость массы при варке и скорость ее застывания. После этого происходит тщательное перемешивание смеси и поступление ее в аппараты для уваривания.

Затем массу снова перемешивают и отливают в формы или же сразу упаковывают. Отливка по формам производится в мармеладоотливочных аппаратах, затем кулинарные изделия раскладывают на алюминиевых листах для просушки.

Что касается агрегатов для просушки, то они бывают нескольких видов: конвейерные, шкафные и камерные. Поскольку сушка происходит при высоких температурах, после ее завершения продукт необходимо охладить и только после этого отправлять его для фасовки и упаковки.

Реализация готовой продукции

Поскольку сегодня прослеживается довольно высокая конкуренция в данном сегменте рынка, предприниматели вынуждены прилагать много усилий для привлечения покупателей: это и цена изделия, и его качество, а также широкий ассортимент.

Однако подавляющее большинство кондитерских фабрик не может себе позволить дорогостоящую маркетинговую компанию по продвижению собственного бренда, поэтому вопросами позиционирования на рынке своей марки они не занимаются.

Наилучшим вариантом для реализации готового мармелада являются крупные торговые сети. Однако если вы только вышли на рынок, то можете столкнуться с определенными сложностями в заключении договоров с ними. В связи с этим на начальном этапе вашей деятельности лучше всего производить весовой, а не фасованный мармелад. Такой продукт можно реализовывать в небольших розничных продуктовых магазинах.

Упаковка для мармелада

Специалисты советуют не экономить на данном пункте. Так, розничные продавцы чаще всего используют так называемые «телевизоры» (представляющие собой коробки, покрытые прозрачной пленкой), в которые упаковывается весовой мармелад. Так покупатель имеет возможность оценить внешний вид продукта. Для фасованного же мармелада чаще всего используют яркую полупрозрачную привлекательную упаковку.

Бизнес по производству и реализации мармелада: финансовая сторона вопроса

По оценкам специалистов, если вы решили открыть производство мармелада, то вам потребуется стартовый капитал в размере около 1 миллиона рублей. При этом - в зависимости от используемого оборудования - в месяц вы сможете производить от 25 до 35 тонн готовой продукции.

На уровень рентабельности при этом будет оказывать влияние стоимость сырья. В среднем же этот показатель находится в пределах 20-40%. Что касается дохода, то даже при минимальных объемах производства в месяц вы сможете зарабатывать от 500 тысяч рублей, что позволит окупить вложения уже через два-три месяца активной деятельности.

businessman.ru

Бизнес-план: запускаем линию по производству мармелада

Рынок кондитерских изделий в настоящее время характеризуется повышенным спросом на мармелад. В то же время на отечественном рынке предложение данного товара могло бы быть и большим, несмотря на довольно высокий уровень конкуренции. Производством мармелада занимаются около десятка крупных производителей и такое же количество более мелких предприятий. Объяснение этому существует простое: оборудование стоит достаточно дешево, а производственный процесс не представляет особых сложностей.

         Эксперты утверждают, что потребители этого продукта в больших городах отдают предпочтение дорогому мармеладу, изготовленному с добавлением натурального сока. В небольших населенных пунктах, а также в тех, где средний доход не превышает 10 000 рублей, чаще всего приобретают мармелад желейно-формовый с более низкой стоимостью.

         Производители постоянно стремятся к расширению ассортимента производимой продукции, включают в него постный мармелад, делают добавки в виде различных наполнителей. Но для этого необходимо периодически обновлять оборудование, а позволить себе такое обновление может далеко не каждый производитель. Поэтому некоторые ограничиваются изменением формы мармелада, без внесения существенных изменений.

На кондитерском рынке преобладает отечественный производитель, это обусловлено большими транспортными затратами на импортируемую продукцию и небольшими сроками ее годности. Также немаловажный фактор – высокая степень доверия населения именно к отечественной продукции.

Если говорить о сырьевом материале (пектине, агаре), который необходим для производства мармелада, нашими фабриками активно используется и российское, и импортное сырье. Хотя иногда выходит так, что стоимость импортного сырья намного ниже, чем отечественного.

О разновидностях мармелада

         В зависимости от используемого сырья получаются различные виды мармелада. В основе желейного мармелада находятся студнеобразователи, для изготовления фруктово-ягодной разновидности используется желирующее фруктово-ягодное пюре, при сочетании двух этих сырьевых материалов получают фруктово-желейный мармелад.

Предпочтения современных отечественных предпринимателей сводятся к изготовлению именно желейного мармелада. Он обладает отличными вкусовыми качествами, а его производство является более экономичным. Производится такой мармелад из желирующего компонента агара (агароида), красителей, пищевых кислот, сиропа из сахара и патоки.

Мармеладная продукция может иметь разную форму. При производстве нарезного мармелада цельную мармеладную массу разделяют на отдельные части, при изготовлении пластового мармелада всю массу отливают непосредственно в тару, а для получения формового мармелада массу разливают по формочкам.

О производственном оборудовании

         При производстве мармелада не обойтись без мармеладоотливочного аппарата, а также паровых варочных котлов, парогенератора, охлаждающего и сушильного шкафов, темперирующей машины, струнной резательной установки.

Если вы планируете наладить производство смешанных видов мармеладной продукции, а также пастилы, необходимо приобрести сбивальную машину для изготовления непрозрачного слоя. Также у вас возникнет необходимость в трубчатом аппарате, силиконовых формах и лотках для сушки готовых изделий.

Оборудование, бывшее в употреблении, можно приобрести за 550 000-700 000 рублей. Его стоимость в большей степени обусловлена производительностью, комплектацией и состоянием.

Производственное помещение должно иметь площадь от 250 квадратных метров, его аренда будет стоить около 50 000-60 000 рублей ежемесячно. Для организации посменной работы достаточно восьми рабочих.

О технологии производства мармелада

         Желейный мармелад изготавливается из агара (или пектина). Производственная технология определяется выбранным сырьем, а сам процесс включает в себя несколько этапов. На начальном этапе желирующие составляющие промывают и замачивают, после чего приступают к приготовлению сиропа, для этого используется сахар, агар и патока. Далее желейную массу уваривают, затем следует этап ее охлаждения и отливания по формам. Следующий этап заключается в студнеобразовании мармелада, затем его выбирают из форм и просушивают от 45 минут до одного часа при 40-градусной температуре. Далее мармелад обсыпают сахарным песком, снова сушат, охлаждают и транспортируют для упаковки.

Фруктово-ягодный мармелад готовят немного по-иному. Вначале идет подготовка сырья и рецептурной смеси, затем мармеладную массу уваривают, разделывают и отливают в формы, после чего уже приступают к сушке формового мармелада или выстаиванию пластового мармелада. Далее готовый мармелад расфасовывают и упаковывают.

Основу рецептурной смеси составляет купажированное протертое с сахаром и добавлением патоки фруктово-ягодное пюре (в большинстве случаев, яблочное). Для снижения вязкости массы в процессе варки и снижения скорости застывания в пюре добавляются соли-модификаторы. Дальше смесь хорошо вымешивают, и она поступает в варочный аппарат, где уваривается при 85-градусной температуре. После варки массу остужают и разделывают, на этом же этапе добавляют красители, кислоты и ароматизаторы. Вновь перемешанную массу подают на отливку в формы или же сразу переходят к упаковке. Отливают массу по формам с помощью мармеладоотливочных аппаратов, далее на алюминиевых перфорированных листах мармелад сушится.

Сушилки могут быть конвейерного, камерного или шкафного видов. По причине того, что сушка мармелада происходит при высокой температуре, его нужно охладить в специально предназначенных для этого камерах при температуре от 15 до 30 градусов. Мармелад, который уже охлажден, передается для дальнейшей упаковки.

Не стоит забывать, что именно производственная технология оказывает влияние на стоимость конечного продукта. Другими словами, стоимость мармелада желейно-формового будет ниже, чем фигурного. И вместе с тем, спрос на фигурный мармелад также огромен. Требования к сырью, качеству и внешнему виду мармеладной продукции определяются ГОСтом.

Основные признаки некачественной продукции – отсутствие выраженного вкуса, изменение формы, влажная поверхность мармелада, наличие грубой корочки. Также следует помнить о сроках хранения мармелада.

О реализации продукции

         Мы уже упоминали о высоком уровне конкуренции в данной отрасли. Именно по этой причине производители используют различные способы, чтобы завоевать своего покупателя: выпускают продукцию высокого качества с более низкой стоимостью, стремятся к расширению ассортимента.

Но практически всеми кондитерскими фабриками упускается проведение качественной рекламной кампании для продвижения торговой марки на рынке. Чаще всего маркетинговая политика отходит на второй план по причине необходимого вложения в решение данных вопросов значительных финансовых средств.

Реализовывать произведенную продукцию лучше всего через крупные торговые сети. Безусловно, молодой компании будет непросто заключить с ними договора, поэтому на начальных этапах можно производить весовой, а не фасованный мармелад и продавать его через розничные продуктовые магазины.

Не экономьте на упаковке готового мармелада. Предпочтения розничных продавцов на стороне так называемых «телевизоров» (коробок, покрытых прозрачной пленкой), в них упаковывается весовой мармелад. При этом покупатель имеет возможность оценить внешний вид мармелада. Если говорить о фасованном мармеладе, то для него отлично подойдет яркая и прозрачная упаковка, а нижнюю часть можно закрыть рисунком, чтобы скрыть обсыпавшийся сахар.

Итак, чтобы организовать свой бизнес по производству мармелада, нужно обладать стартовым капиталом от 1 000 000 рублей. Можно наладить производство 25-35 тонн мармелада в месяц, уровень рентабельности будет зависеть от цены на сырье и составит примерно 30 процентов. Если взять минимальные производственные объемы (25 тонн готового продукта), месячный оборот денежных средств будет находиться в переделах от 700 000 до 1 000 000 рублей.

Другие статьи на нашем сайте

investtalk.ru

Бизнес по производству мармелада

Стартовый капитал – от 1 миллиона рублей.

В последние годы отмечаются тенденции рыночного роста мармеладных изделий (преимущественно в форме желе). Несмотря на стабильно высокую популярность на данную продукцию, российский рынок все еще далек от порога перенасыщенности. На рынке имеется порядка 10-12 больших компаний-производителей мармелада и множество мелких региональных). Необходимое оборудование для изготовления мармелада – дорогостоящее, хотя технологический процесс относительно прост.

По оценкам специалистов и компаний, производящих мармеладные изделия, обстановка в данном сегменте меняется: потребители из российских городов-миллионников делают выбор в пользу более дорогой мармеладной продукции с добавкой натуральных соков, а недорогой мармелад в форме желе имеет высокий уровень спроса в небольших городах и поселках, где средний месячный доход на одного человека менее 12-15 тыс. руб.

Компании-производители регулярно расширяют ассортимент производимых изделий, предлагая покупателям различные виды кондитерских изделий, к примеру, постные мармеладные сладости или мармелад со всевозможными добавками. Большая часть фабрик пока не может себе позволить обновление производственной линии и, следовательно, могут менять только форму и рецептуру выпускаемых изделий, при этом в рецепты не вносятся существенные изменения.

Крупнейшие компании, а также маленькие кондитерские фабрики стараются осваивать более узконаправленные и трудоемкие направления, выпускают, например, мармеладные изделия на фруктозной основе или конфеты с начинкой-желе. Изделия российского производства в данном сегменте преобладают. Связано это как с большими затратами на транспорт и относительно небольшим сроком хранения, так и с бОльшей лояльностью наших потребителей к отечественным маркам.

В прошлом году эксперты делали прогнозы на вероятное появление определенных трудностей с покупкой сырья для производства мармеладных изделий, но эти предсказания не сбылись. Компании-производители используют как отечественное, так и зарубежное сырье (в основном, агаровое и пектиновое). Как бы странно это не звучало, сырье, которое привозится из стран Европы, зачастую стоит немного дешевле нашего.

Содержание

Виды мармелада

В зависимости от используемого сырья, используемого при изготовлении мармеладных изделий, выделяют несколько разновидностей мармеладов: фруктово-ягодный (на основе фруктово-ягодной пюрешки в форме желе), в форме желе (на основе студнеобразующих компонентов), желейно-фруктовый (с использованием студнеобразующих компонентов плюс фруктово-ягодная пюрешка).

Чтобы сэкономить и снизить стоимость изделий, российские компании-производители делают выбор в пользу мармелада в форме желе, который в свою очередь немного уступает фруктово-ягодному по вкусовым показателям. Для изготовления мармелада в форме желе используют сахаро-паточный сироп, агаровые водоросли или их заменители (компоненты, придающие консистенцию желе), красители, вкусовые и пищевые добавки.

Также имеется классификационная таблица мармеладных изделий, в зависимости от метода его формирования: формовой (мармелад отливают в определенные формочки), пластовый (мармелад отливают непосредственно в контейнер) и нарезной (вылитый мармелад разрезают на небольшие куски).

Необходимое оборудование

Комплект производственной линейки для изготовления мармеладных изделий включает в себя:

  • Машину для отливки мармелада,
  • Паровые котлы для варки,
  • Генератор для вырабатывания пара,
  • Температурную установку,
  • Шкаф для охлаждения мармелада,
  • Струнный аппарат для нарезки,
  • Шкаф для сушки.

Если Вы хотите изготавливать еще и пастилу и комбинированные мармеладные изделия, придется дополнительно обзавестись установкой для сбивания, чтобы приготавливать непрозрачный слой, а также трубчатую установку. Еще необходимо закупить формочки из силикона и лотки, чтобы высушивать продукцию. Б/ушные установки будут стоить порядка 500-750 тыс. руб., на цену влияет состояние оборудования, комплектация и производственные мощности. Оборудование с завода будет стоить в 1,5-2 раза дороже.

Для установки всего оборудования для производства мармеладных изделий, необходимо иметь соответствующее помещение площадью более 250 квадратных метров с учетом складских и офисных помещений. Аренда такой территории будет стоить около 50-75 тыс. руб. Для обслуживания технологического процесса понадобится нанять порядка 7-8 человек (инженер-технолог, старший мастер, обслуживающий персонал), работающих в 2 смены.

Технологический процесс

Один из ингредиентов, входящий в основу наиболее часто используемого мармелада в форме желе: агароид, агаровые водоросли или пектин. Для каждого компонента применяют различные технологические процессы. Как уже было упомянуто выше, большая часть ассортимента многих российских компаний-производителей – мармелад в форме желе.

Технологический процесс по производству агарового или агароидного мармелада можно разбить на следующие этапы:

  • Вымачивание и промывка желирующих ингредиентов,
  • Изготовление сахаро-паточного сиропа с добавлением подготовленного агарового сырья,
  • Варка желейной массы,
  • Охлаждение и разделывание желейной массы,
  • Отливание желейной массы по формочкам,
  • Придание мармеладу студнеобразной консистенции,
  • Выборка из формочек и раскладывание мармеладных изделий на решете.

На последнем этапе изделия подсушивают при температурном диапазоне 40-45°С на протяжении 45 минут – 1 часа, а после обсыпают сахаром. Затем снова сушат и охлаждают, а после готовую продукцию фасуют и упаковывают.

Технологический процесс изготовления фруктово-ягодных мармеладных изделий немного отличается от описанного выше и делится на следующие стадии:

  1. Подготовка сырья (взвешивание, очистка и т.д.),
  2. Подготовка рецептурной смеси,
  3. Варка мармеладной массы,
  4. Разделывание мармеладной массы,
  5. Отливание по формочкам или лоткам (соответствующие им формовые и пластовые изделия),
  6. Просушивание (для формового) или настаивание (для пластового),
  7. Процессы фасовки и упаковывания.

При подготовке смеси по определенной рецептуре используют купажированное тонкопротертое фруктово-ягодное (в основном используют яблоки со всевозможными добавками) пюре с сахаро-паточным сиропом. Чтобы понизить вязкость мармеладной смеси в процессе варки, а также замедлить процессы ее застывания, в пюре добавляются различные соли (натриевые лактаты, динатриевые фосфаты и другие).

Затем, массу перемешивают и отправляют на варку в соответствующие установки, температурный диапазон – ниже 85 градусов. Если варку проводят периодическим методом, то используют сферическую вакуумную установку.

После смесь немного остужают и отправляют на разделывание. Там в нее добавляются необходимые по рецептуре красители, вкусовые добавки и усилители, пищевые кислоты. Добавление проводится периодическим методом в мешальных установках. После смесь еще раз перемешивают и передают на отливание в формы (при изготовлении формовых мармеладных изделий) или сразу отправляют на фасовку и упаковывание (при изготовлении пластовых мармеладных изделий). Мармеладную массу отливают по формочкам на специализированных установках для отливки мармелада. После отлитый мармелад раскладывают на перфорированные листы из алюминия. На них мармелад подают в сушильные шкафы.

Широко используются следующие разновидности сушильных установок: камеры, конвейеры или шкафы. Так как просушивание проводится при больших температурах, то по выходу из сушилки мармеладную продукцию нужно охладить до температурного диапазона 20-30°С в специализированных камерных сушилках или просто в прохладной комнате. Последний вариант дает возможность немного сэкономить на приобретении установок для сушки, но крайне не рекомендуется. После охлаждения мармеладные изделия упаковывают по пакетам или коробкам.

Технические моменты ведения производства различных разновидностей мармеладных изделий прямо влияют на цену продукта. Например, фигурные изделия имеют большую стоимость относительно формового мармелада-желе, но это не мешает ему пользоваться большим спросом среди российских покупателей. Для мармелада-желе из фруктовых и ягодных пюре, продуктов действителен ГОСТ6442-89, который определяет требования к исходному сырью, качеству и эстетичности мармелада.

Деформирование мармелада, которое вызвано нарушением процессов формирования, укладывания, перевозки или хранения, наличие заусенцев, влажная и липкая поверхность, твердая корка, излишне твердая или, наоборот, слабо упругая консистенция, слабо выраженный вкус и запах, наличие сторонних примесей – явные для покупателя признаки плохого качества продукта. Требования к хранению готовой продукции также могут иметь ключевое значение.

Как реализовать и продвигать свою продукцию

Относительно высокая конкурентоспособность в кондитерской сфере буквально принуждает отечественных предпринимателей бороться за место под солнцем и учитывать всевозможные нюансы, которые заставляют покупателей купить именно их продукцию: ценник на изделиях, эстетичность упаковки, качество мармеладных изделий, широкий ассортимент и так далее.

Стоит отметить, что большая часть отечественных кондитерских фабрик по производству мармеладных изделий делает довольно слабый акцент на свою торговую марку потому, что для этого требуется внушительная помощь рынка и, как следствие, дополнительные расходы.

Эксперты считают, что наилучший способ продвижения выпускаемой продукции – сбывать свою продукцию во все возможные большие продуктовые сети (естественно, с учетом доступности и качества продукции). Договоренность с ними – труднейшая из задач, особенно для начинающих предпринимателей. Если Вы не имеете возможности договориться хотя бы с несколькими из сетей, то есть вариант выпуска не фасованных, а развесных мармеладных изделий, а потом продавать их в розничные магазины.

Не стоит экономить на дизайнерском оформлении упаковки. Весовые изделия пакуют в герметичные гофрированные коробки или “телевизоры” короба из картона, которые закрывают в верхней части прозрачной пленкой. Магазины, торгующие в розницу, делают выбор в пользу именно “телевизоров”, выполняющих роль витрины, давая возможность потребителю хорошенько рассмотреть продукт, в отличие от первого варианта. Для фасованной продукции используют прозрачную и броскую упаковку, которая должна привлекать потребителей. Внизу упаковки формового мармелада в виде желе очень часто закрывают принтом для того, чтобы прикрыть отлетевший сахар.

О бизнесе

Фабрика по выпуску мармеладных изделий, как и любой кондитерский сегмент, зависима от времени года: после Нового года и Рождества популярность на данную продукцию резко увеличивается, а в осеннее-зимний период года – существенно падает. Все потому, что с наступлением холодов большинство людей делают выбор в пользу шоколадных сладостей. Максимальные продажи стоит ожидать летом. В отличие от шоколада, мармеладные изделия способны сохранять первоначальный вид даже в жаркое время года, поэтому летом спрос на него больше.

Для запуска производственной линии по изготовлению мармеладных изделий придется потратить не менее 1 млн. руб. Средняя месячная производительность достигает порядка 30-40 тонн. При данных показателях рентабельность может достигнуть отметки в 45%, все зависит от себестоимости исходного сырья. При минимальных месячных производственных мощностях (25 тонн) оборот составит 7050 тыс. – 1 млн. руб.

Галилео – Мармелад

 

coolbusinessideas.info

запускаем производство мармелада / Как сэкономить

На сегодняшний день на рынке кондитерский изделий отмечается повышенный спрос на мармелад. Тем не менее, отечественный рынок нельзя считать перенасыщенным данным товаром. Однако, уровень конкуренции в этом сегменте весьма высок, только на сегодняшний день насчитывается около 10 крупных предприятий-производителей и столько же мелких. Объясняется это довольно просто: дешевизна оборудования и простота производства. По оценкам экспертов вкусовые требования покупателей крупных городов все больше предпочитают более дорогой с добавлением натуральных соков мармелад. Пользуется популярностью и более дешевый желейно-формовый, тем не менее, он пользуется большим спросом в населенных пунктах, где доход на каждую душу населения составляет не более 10 тыс. рублей. Производители же все более стараются разнообразить ассортимент производимого мармелада, включая в него постные виды мармелада, добавляя различные наполнители. Однако далеко не все предприятия могут себе позволить обновить оборудование и, соответственно, в связи с этим они лишь меняют форму своей продукции, не внося существенных изменений в мармелад. Так, например, производя товар на фруктозе или различные желейные конфеты, многие предприятия стараются заняться наиболее специфические и трудоемкие сегменты. В данном случае отмечается преобладание отечественного производства, что связано с высокими транспортными затратами на импортную продукцию и сроками ее годности, да и население с большей доверительностью относится к отечественным продуктам. Что касается сырьевого материала (пектин, агар) для изготовления мармелада, то наши фабрики активно используют его как российского, так и импортного производства. Хотя, как это ни парадоксально, импортное сырье нередко стоит намного меньше, нежели отечественное.Разновидности мармелада При использовании различного сырьевого материала получается несколько видов мармеладной продукции, среди которых: желейный, который изготавливается на основе студнеобразователей; фруктово-ягодный – изготавливается на основе желирующего фруктово-ягодного пюре; желейно-фруктовый – изготавливается с применением студнеобразователей и фруктово-ягодного пюре. Современные отечественные предприниматели большее предпочтение отдают изготовлению желейного мармелада, который помимо своих отличных вкусовых качеств (которые, кстати, не уступают фруктово-ягодному мармеладу) отличается большей экономичностью в плане своего производства. Так, для его изготовления необходим желирующий компонент агар (агароид), красители, пищевые кислоты, амортизаторы, сироп из патоки и сахара. В зависимости от формы мармеладной продукции так же различают: нарезной мармелад – цельная мармеладная масса делится на отдельные части; пластовый мармелад – вся масса сразу же отливается в тару; формовой мармелад – соответственно масса разливается по формам.Необходимое оборудование для производства Прежде всего – это мармеладоотливочный аппарат, а так же паровые варочные котлы, которые используются при варке массы разных цветов. Кроме того, необходим парогенератор (для выработки пара), охлаждающий и сушильный шкафы, темперирующая машина, струнная резательная установка. Если же вы нацелились производить смешанные виды мармеладной продукции, а так же пастилу, то необходима сбивальная машина, которая изготавливает непрозрачный слой, а так же потребуется трубчатый аппарат. Кроме того, необходимы силиконовые формы, а так же лотки для сушки изделий. Стоимость бывшего в употреблении оборудования составляет 550-700 тыс. рублей. В большей же степени стоимость зависит от производительности, комплектации и рабочего состояния. Помещение для такого производства должно быть не меньше 250 кв. м. по площади. Стоимость же аренды такого помещения в месяц будет находиться в пределах 50-60 тыс. рублей. Количество персонала можно ограничить максимум 8 рабочими, которые должны работать посменно.Технология производства мармелада Для приготовления желейного мармелада, прежде всего, необходим агар (или пектин). Помните, что технологию производства определяет выбранное сырье. Так, процесс изготовления проходит в несколько этапов. Сначала происходит промывание и замачивание желирующих составляющих, после чего происходит приготовление сиропа из подготовленного сахара, агара и патоки. Затем происходит уваривание желейной массы, после чего ее охлаждают, отливают по формам. После происходит студнеобразование мармелада, затем идет выборка из форм и просушка продукта в течение 45-60 минут при температуре около 40 градусов. После всего мармелад обсыпается сахаром, затем снова сушится, охлаждается и транспортируется для упаковывания. Несколько отличается процесс изготовления фруктово-ягодного мармелада. Сначала подготавливается сырье и рецептурная смесь, затем мармеладная масса уваривается, разделывается и отливается в формы, после чего сушится (если это формовый мармелад) или выстаивается (если это пластовый), затем фасуется и упаковывается. Рецептурная смесь готовится на основе купажированного протертого фруктово-ягодного пюре (как правило, яблочного) с сахаром и патокой. Так же в пюре добавляют соли-модификаторы (динатрий фосфат или лактат натрия), которые позволяют снизить вязкость массы при варке и снизить скорость застывания. Затем смесь хорошенько перемешивается и поступает в варочные аппараты для уваривания при температуре около 85 градусов. Если же этот процесс идет периодическим способом, то для этих целей необходим сферический вакуум-аппарат. Затем масса остужается и разделывается (при этом происходит добавление красителей, кислот и ароматизаторов). Происходит же это в баках с мешалкой периодическим способом. После всего масса опять перемешивается и поступает на отливку в формы, либо сразу же упаковывается. Отливка же по формам происходит в мармеладоотливочных аппаратах, после чего мармелад раскладывают на алюминиевые перфорированные листы, где он и сушится. Сушилки бывают нескольких видов: конвейерные, камерные и шкафные. Поскольку сушка происходит при высокой температуре, то после этого мармелад требуется охладить в специальных камерах (можно просто в помещении, что нежелательно) при 15-30 градусах. Затем уже охлажденный мармелад может передаваться для упаковывания в коробки или пакеты. Помните, что именно специфика технологии напрямую влияет на конечную стоимость продукта. Иными словами, желейно-формовой мармелад стоит дешевле, чем фигурный. Тем не менее, фигурный мармелад так же пользуется огромным спросом. Существуют требования к сырьевому материалу, внешнему виду и качеству продукции, которые контролируются ГОСтом 6442-89. Так же необходимо знать, что мокрая поверхность мармелада, его деформация, грубая корочка, невыраженный вкус и пр. – являются признаками некачественности продукции. Необходимо помнить и о сроках хранения готового продукта.Реализация продукции Существующая довольно острая конкуренция в данной отрасли заставляет предпринимателей различными способами завоевывать своих покупателей: это и качество мармелада, и стоимость, и широкий ассортимент. Однако, почти все кондитерские фабрики, ориентированные на производство мармелада, не занимаются вопросами позиционирования собственной торговой марки на рынке, жалея затраты, которые будут весьма внушительными при проведении качественной маркетинговой кампании. Лучше всего сбыт своей продукции организовывать в крупных торговых сетях. Однако, если ваша компания сравнительно молода, могут возникнуть определенные сложности при заключении договоров с ними. В связи с чем, на начальном этапе можно заняться производством весового, а не фасованного мармелада, и реализовывать его для начала в розничных продуктовых магазинах. Так же не стоит экономить на упаковке продукции. Розничные продавцы, как правило, предпочитают так называемые «телевизоры» (коробки, покрытые прозрачной пленкой), в которые происходит упаковка весового мармелада. Они позволяют покупателю оценить внешний вид товара. Что же касается фасованного мармелада, то для него, как правило, используют яркую и прозрачную упаковку, где ее нижняя часть закрывается рисунком для маскировки обсыпавшегося сахара. Таким образом, для организации своего бизнеса по производству мармелада вам необходим стартовый капитал в размере 1 млн. руб. Производительность в месяц составляет 25-35 тонн, где рентабельность будет зависеть от цены сырьевого материала и составлять 20-40 %. Так, при самых минимальных объемах производства (25 т) мармелада в месяц денежный оборот будет варьироваться в пределах 700 тыс. руб. – 1 млн. рублей.

kaksekonomit.com


Смотрите также