Как осуществляется производство виски? Технология и интересные факты. Бизнес план производство виски


Виски из-под моста: как запустить успешный алкогольный бренд в техасском сарае

О Balcones впервые заговорили после присуждения этой марке звания «Производитель виски 2012 года» (вручается Whisky Magazine и Ассоциацией производителей виски Craft Distillers’ Association) и первого места на британском конкурсе «Лучшее в стакане-2012» (Best in Glass), где выявляют лучший сорт выпущенного в текущем году виски. Balcones обошел такие почитаемые бренды, как Johnnie Walker, Macallan и Balvenie, и стал первым американским производителем виски, которому выпала честь победить в подобном соревновании. Этот успех показал, что самый лучший новый сорт виски в мире производится не в Шотландии, не в Японии и не в округе Бурбон, а под мостом в Вако.

Каким же образом Balcones удалось всего за шесть лет подняться на самую вершину мира виски? В какой-то мере на успех этой компании повлияла любовь Америки ко всему традиционному. Десять лет назад здесь было всего 68 высококачественных производителей виски. Сегодня их по всей стране 623 — как минимум по одному в каждом штате.

Не в меньшей мере на успех компании повлияла личность самого новатора Тэйта. С ранних лет его завораживал процесс смешивания разных ингредиентов. В детстве в сельской местности в Виргинии он делал взрывчатку: ракеты в бутылках и пушки, стрелявшие теннисными мячами. Будучи студентом Юнионистской пресвитерианской семинарии в Ричмонде, все время, свободное от обсуждения Великих Вопросов, он либо варил пиво, либо что-то выпекал.

 

«Я просто жил как монах» — объясняет Тэйт.

Он и сегодня может бесконечно рассказывать о многочисленных разновидностях французского хлеба с корочкой и великих традициях парижских boulangers (булочников — Forbes.).

После развода в 2008 году Тэйт получил возможность превратить хобби в профессию. До этого он отвечал за зачисление студентов в университет Baylor, но всегда мечтал покинуть башню из слоновой кости ради медного перегонного аппарата. Тэйт, подмигивая и толкая меня локтем, признается, что первые эксперименты — как можно предположить, с самогонным аппаратом дома в Вако — убедили его, что он сможет стать настоящим производителем виски. Толстое пособие «Виски: Технология, производство и маркетинг» он сделал своим Ветхим Заветом, а инструкция по производству виски, выпущенная в вискикурне Бруклади (шотландский односолодовый виски — Forbes.) и предназначенная для будущих представителей бренда, стала его новообретенным Евангелием.

 

Чтобы создать Balcones (название компании дал разлом, пересекающий Техас и обеспечивающий весь район питьевой водой из многочисленных натуральных источников),Тэйт собрал начальный капитал в $100 000, а риэлтор нашел ему сарай под мостом.

Он выкинул все, что было внутри, и сделал новую крышу. Инспектор из местного управления, контролирующего производство алкоголя, был очень удивлен: он никогда раньше не бывал в вискикурне.

При производстве первой партии Balcones Тэйт вдохновлялся десертным соусом, который когда-то готовил для званого обеда, — из нерафинированного сахара, меда и инжира. Именно эту смесь он поставил бродить для создания Rumble. Первым клиентам понравился вкус, напоминавший бренди и ром. Кто-то даже предположил, что это на самом деле текила, которую выдерживали в бочонке из-под красного вина.

Одновременно с Rumble был выпущен сорт Baby Blue — необычный виски из синей кукурузы, традиционно выращиваемой в Нью-Мексико. Он сочетает в себе вкус абрикоса, сладкого чая, копченых перцев чили, и, что особенно странно, сахарной ваты. Baby Blue стал первым после отмены сухого закона сортом виски, который выпустили и продавали в Техасе. С тех пор Balcones создал еще один сорт из синей кукурузы — Brimstone, который выдерживают в бочках из крупноплодного дуба, что придает напитку привкус торфа.

Тэйт всегда был поклонником скотча и мечтал вывести на рынок односолодовый виски. Для прославившего его компанию сорта виски он выбрал основной ингредиент с как нельзя более удачным названием, — шотландский ячменный солод Golden Promise («Золотое обещание»), почти не использовавшийся  последние сорок лет.

Односолодовый виски Тейта выдерживается в сделанных на заказ деревянных бочках (их производит бондарь в глубинке штата Миссури). Точный состав древесины, из которой выполнены бочки, Тэйт считает своим главным секретом. В результате получается виски не с таким ровным вкусом, как, скажем, у Speyside Scotch, но зато в уникальном напитке ощущается привкус ванили, сливы и персика. «Это настоящий мост, связывающий элегантность односолодового виски с дерзким и богатым ароматом бурбона, — объясняет Флавьен Десоблен, владелец и главный сомелье в Библиотеке Бренди на Манхэттене. — Balcones — один из немногих новых высококлассных производителей, который вкладывает в производство виски страсть».

 

Но страсть не единственное, что помогает Тэйту в работе. Ей сопутствует нечто такое же насквозь техасское, как барбекю или ковбойские сапоги, — солнце, которое рано встает и прожаривает все вокруг.

В Техасе бывают невероятно жаркие дни, сменяющиеся холодными ночами, — огромный разрыв температур идеален для выдерживаемого в бочках виски, он ускоряет созревание напитка. Именно это помогло Тэйту быстрее вывести товар на рынок. Впрочем, не так быстро, как хотелось бы. Balcones стремительно привлекает к себе все больше внимания. Только за прошедшие несколько месяцев он был признан виски года среди высококлассных производителей журналом Whisky Magazine и получил приз на лондонском конкурсе «Волшебники виски» (Wizards of Whisky), где его назали Мировым Виски Года, Мировым Солодовым Виски Года и Американским Солодовым Виски Года (Baby Blue тоже привез домой золотую медаль, Brimstone получил серебряную). В результате спрос на Balcones сильно превосходит предложение.

«Прекрасно, когда у тебя такая проблема, но это действительно проблема», — признает Тэйт, распахивая дверь в шестиэтажное здание неподалеку от его нынешней вискикурни. Будущий дом Balcones пребывает в состоянии, немногим лучшем, чем нынешний, под мостом. Здание принадлежало фирме, обслуживавшей склад, где когда-то хранились ценные вещи самых богатых жителей Вако; затем оно пустовало несколько лет. Сегодня Тэйт на первом этаже хранит бочки с виски, но в будущем году все здесь будет разобрано и перестроено в новую вискикурню с двумя изготовленными в Шотландии перегонными аппаратами объемом по 2 000 галлонов каждый, что позволит довести производство до 100 000 упаковок. Если предположить, что с увеличением производства вырастет и объем продаж, то можно ожидать прибыли примерно в $40 млн.

Устало шагая по полутемным коридорам, Тэйт рассказывает, что хочет сохранить Balcones  относительно небольшой и независимой компанией. «Это должно быть нечто столь же значительное, как Macallan или Balvenie. Мы не выпускаем составляющие для коктейлей, — добавляет он. Крупные игроки уже пытались купить Balcones, но, по словам владельца марки, он отверг все предложения. В этих попытках нет ничего удивительного, если вспомнить лихорадочную консолидацию производителей алкоголя в прошлом десятилетии (только в марте 2014-го Gruppo Campari заплатила $167,8 млн за вискикурню Canadian Forty Creek Distillery с объемом продаж в $30,1 млн). Так что можно понять почти параноидальные рассказы Тэйта о том, каким образом крупная корпорация может вынудить мелкую компанию продать свои бумаги. Например, блокировать часть цепочки поставок, выкупив все дубовые бочки, которыми он пользуется, а потом прийти к нему и сделать предложение, от которого на этот раз он не сможет отказаться.

Если Balcones хочет оставаться независимой компанией, ему необходимо будет сблизиться с распространителями. Я говорю об этом Тэйту, пока мы сидим в его офисе и он осторожно нюхает и поочередно пробует разлитый в шесть стаканов невыдержанный, только что разлитый из бочек виски; он соглашается. Чуть больше года назад Balcones нанял первого представителя бренда, который должен был каждый месяц встречаться с дистрибьюторами и обсуждать с ними различные сорта виски. Несложно убедить кучку продавцов в том, что дефицитный товар действительно популярен. Но быстрый рост Balcones  уже вынудил фирму расстаться по меньшей мере с одним дистрибьютором, который не мог так же быстро разрастаться по всему Техасу. Сегодня Balcones  продается примерно в двадцати штатах, а еще в Великобритании, Норвегии, Швеции, Японии и Австралии. Тэйт рассчитывает в ближайшее время добавить в этот список еще Канаду, Францию и Корею.

Он отыскивает в трейлере новые сокровища: одну из трех оставшихся бутылок рома, с производством которого он экспериментировал. Меласса (черная патока) в нем ощущается сильнее, чем в большинстве сортов рома. Он сделан из более светлого тростника и более темной сырой мелассы. Тэйт прекрасно видит необходимость постоянного обновления. Как только он увеличит производительность своих перегонных аппаратов, сразу же начнет выпускать новые продукты, прежде всего — ром. Он подумывает и о том, что называет «извращенным бурбоном», — алкоголе на основе солодового ячменя и кукурузы.

 

«Американская традиция изготовления бренди еще не полностью изучена, — продолжает он. — Мне кажется,  рожь — очень интересный злак. В общем, ты знаешь, у меня есть планы».

Он задумчиво потягивает ром: «Никому не хочется всю жизнь быть троллем под мостом».

www.forbes.ru

Лицензия на прибыль. Сколько стоит сделать собственный виски?

Виски

Sean Molin / Getty Images

Виски не только предмет национальной гордости Шотландии, но и важная часть внешней торговли Великобритании: в 2014 году экспорт шотландского виски составил £3,94 млрд ($5,66 млрд). По словам экспертов, работающих в отрасли, при нынешних ценах производить и продавать собственный виски может быть чрезвычайно прибыльным бизнесом, требующим, однако, и больших начальных вложений. BBC News выяснила у владельцев вискикурен, сколько стоит создать собственный бренд.

«Если вы продаете все, что производите, это как лицензия на печать денег», – говорит Джим Суон, консультант в области виски. Наиболее прибыльным, утверждает он, может быть односолодовый виски: напиток, только что появившийся на рынке, может стоить £45, из которых прибыль на бутылку составит £15. А при продаже продукта в более дорогом сегменте производитель вправе рассчитывать на прибыль до 90% с бутылки.

Впрочем, отмечает консультант, для того чтобы продать первую бутылку, начинающему производителю нужно быть готовым к большим вложениям: около £5 млн плюс £250 тысяч ежегодно – и к тому, что готовый продукт появится в лучшем случае через три, а вероятнее, через 8–10 лет. Это не слишком пугает шотландцев: в настоящее время здесь насчитывается 117 заводов по производству виски, 30 из которых – небольшие независимые предприятия. BBC приводит истории трех таких производителей.

Kingsbarns Distillery

Основатель Kingsbarns Distillery 38-летний Дуглас Клемент двадцать лет работал помощником в гольф-клубе. От игроков он наслушался жалоб на то, что поблизости не хватает местной вискикурни, и решил, что открыть такое место может именно он. Он провел полтора года в поисках профессиональных венчурных инвесторов и желающих вложиться в бизнес среди гольфистов, но смог приступить к работе только в 2012 году после того, как получил грант £670 тысяч от правительства Шотландии. Благодаря гранту он сумел привлечь еще £2,5–3 млн.

Появление первой бутылки односолодового виски Kingsbarns запланировано на 2018 год. Пока компания пытается выжить на прибыль от кафе, магазина и туристов, заезжающих в деревню Кингсбарнс на берегу Северного моря, между Эдинбургом и Пертом.

Shetland Distillery Company

Для вискикурни Shetland Distillery туристы – не вариант, так как она расположена на Ансте, самом северном из обитаемых Британских островов с населением 720 человек. Основатели компании, две семейные пары, вложили в завод по производству спиритов собственные деньги и гранты, выданные шотландским правительством. Пока первые бутылки виски еще не готовы, владельцы решили делать джин – этот напиток требует меньше времени на перегонку и меньших вложений – порядка £110 тысяч для старта. Продажи джина Shetland Distillery начала в ноябре 2014 года, пока произведено около 10 тысяч бутылок.

По расчетам предпринимателей, вискикурня, которую построят в этом году, потребует £1,5 млн единовременных вложений и еще £250 тысяч ежегодных затрат. Чтобы справиться с этими тратами, владельцы планируют привлечь кредиты и новые гранты. Продукт, который в конце концов получит Shetland Distillery, должен будет продаваться в верхнем ценовом сегменте рынка, чтобы оправдать расходы.

Kilchoman Distillery

59-летний основатель Kilchoman Distillery Энтони Уиллс восемь лет управлял компанией по розливу виски, но решил начать собственное производство. Он построил первую за 124 года вискикурню на Айлее, острове на западе Шотландии. Строительство потребовало £500 тысяч собственных средств Уиллса и £6 млн от 30 частных инвесторов, и поиск этих денег основатель Kilchoman Distillery называет самой сложной частью своего плана. Производство стартовало в декабре 2005 года, а первая бутылка виски появилась на рынке четыре года спустя, в сентябре 2009-го. Восемь тысяч бутылок первой, ограниченной серии были распроданы за две недели.

Свой самый дешевый виски Kilchoman продает за £45, самый дорогой – за £80, оборот компании в 2014 году составил £3,6 млн. По меркам мира виски, предприятие пришло к успеху очень рано: оно показало прибыль уже на пятый год работы, и, по словам основателя, это было непросто.

«Если бы я смотрел на это с рациональной точки зрения, я никогда бы не начал, – говорил Уиллс. – Меня ждало много тяжелой работы и немало огорчений, но оно того стоило».

republic.ru

Как осуществляется производство виски? Технология и интересные факты :: BusinessMan.ru

Относиться к алкоголю можно по-разному, но при этом нельзя судить о нем лишь с одной точки зрения. Алкоголь, особенно качественный, отличается не только крепостью, но и насыщенным вкусом. Конечно, все зависит от используемых ингредиентов, способа приготовления и времени выдержки. Особенно сложным и интересным является производство шотландского виски. Этот удивительный напиток имеет крепость 40 градусов и выше. К тому же он полностью натурален и имеет в составе кукурузу, ячмень, рожь и чистую воду. Можно ли считать виски элитным напитком? И реально ли его приготовить в домашних условиях?

Из лидеров рынка

Пожалуй, стоит выделить некоторые разновидности напитка и на основе таковых описать производство виски. Примером может стать JackDaniels. Это вкусный напиток, который отлично себя зарекомендовал.

Выпускают «Джека» в винокурнях городка Линчберг. Его крепость составляет классические 40 градусов, и это при полностью натуральном составе, в котором 80 % занимает кукуруза, около 12 % - рожь и примерно 8 % - ячмень. Все это идет в тандеме с вкусной родниковой водой. Продукт отличается высоким качеством, что обусловлено применением дистилляционных и фильтрационных методов на производстве. Такие методы позволяют убирать из напитка сахар, глюкозу и сивушные масла. Для фильтрации используются угли клена, что придает напитку неповторимый своей мягкостью привкус.

JackDaniels появился в 1875 году и был назван по имени основателя ликероводочного завода Джаспера Ньютона Дэниела. Свой предпринимательский таланта Дэниел использовал сполна и смог наладить производство виски, затратив на это целую жизнь, а именно 50 лет.

Свою винокурню Дэниел основал в 20 лет. Он применял медленные методы фильтрации с использованием слоя угля. Процесс проводился до разлива напитка по бочкам, и это придавало вкусу мягкость. Производство виски шло в городке Линчберг не случайно, так как в этой местности находится родник с вкусной и чистой водой. С такой базой напиток обретает неповторимый вкус, а потому стало выгодно производить виски.

Изначально «Джека» разливали по глиняным бутылкам и закрывали пробками из дубовой коры. В 1895 году фирменная тара стала квадратной. Поводом к такому апгрейду стал визит в город коммивояжера, проводящего презентацию нестереотипной бутылки с закручивающейся пробкой.

Технология производства виски

Естественно, хороший напиток сварить не так легко. Так неужели придется истинным ценителям отказаться от приготовления виски в домашних условиях?! Отнюдь! Самое главное в виски – это его вкус и аромат, а на эти две характеристики влияет способ соложения, качество зерна и его сорт, используемая вода, метод фильтрации и, конечно, конструкция перегонного куба.

Если все необходимое найдется у вас дома, то производство виски в домашних условиях вас вовсе не затруднит. В процессе изготовления важное значение имеет бочка, в которой будет выдерживаться напиток. В идеале стоит присмотреть бочку, в которой ранее выдерживался портвейн, мадера или херес. Если несколько лет переливать виски в другие бочки, то можно создавать сложнейшие вкусовые композиции, меняя тем самым оттенки аромата и вкуса.

В разных странах своя технология производства виски и результаты, соответственно, существенно различаются. Есть два основных направления, которые называют классическими. Это шотландская и ирландская технология.

Подробности классических алгоритмов изготовления

Итак, производство виски в Шотландии характеризуется применением торфа при сушке солода. Это обеспечивает особый привкус дыма. Для ирландской технологии торф исключается, но зато применяется тройная перегонка, из-за чего виски становится мягким до такой степени, что его можно пить, не разбавляя.

Получше присмотримся к шотландскому виски. Это поистине национальный продукт, имеющий категорию названия, закрепленного географически законодательно. Название напитка произошло от гэльского словосочетания «вода жизни». Оказывается, изначально напиток сравнивали с лекарством и рекомендовали для продления жизни.

Производство виски в Шотландии подразумевает использование ячменного солода и ячменя. Чтобы получить сусло, требуется соложенный ячмень. Предварительно происходит имитация весеннего потепления, чтобы зерно начало прорастать. Процесс соложения останавливается путем сушки. Собранный солод сушится горячим сухим воздухом с дымом от болотного торфа. Преимущественно в Шотландии производят купажированный виски, полученный в результате смешения солодового и зернового виски (в пропорции 1:2).

А как у них?

Совсем иные по вкусу и способу приготовления ирландские виски. Производство отличается от Шотландии тройной перегонкой. При сушке торф используется крайне редко, а потому и напиток получается без привкуса дыма.

Ирландский виски ведет свою историю с пятого века нашей эры, когда по легенде миссионеры завезли на остров искусство дистилляции. Это легенда, а вот исторические записи повествуют о первой лицензионной винокурне Old Bushmills и ее владельце Уолтере Тейлоре. Уже в 19-м веке сформировались крупнейшие компании-производители напитка, которые вели международную торговлю. Аромат и вкус ирландского виски были оценены на международном уровне.

Но двадцатый век, испещренный войнами, почти стер ирландский виски с рынка. В итоге только сами ирландцы потребляют отечественный виски, а от сотен винокурен осталась жалкая горстка. В Ирландии только три основных производителя напитка, а в Шотландии их почти сотня. Зато сорта напитка в Ирландии по-настоящему уникальны. В частности, здесь производят односолодовый и однозерновой виски, а также чистый из перегонного куба. Последний сорт действительно уникален, так как в его составе есть зеленый непророщенный ячмень.

По порядку становись!

Правильный порядок производства шотландского и ирландского виски весьма труден для дилетанта, и мастера индустрии не спешат уничтожать ореол загадочности, окружающий их работу. В процессе мастерам приходится пройти через семь ключевых этапов, прежде чем явить миру своё творение. Итак, основными компонентами ирландского виски являются ячмень, ячменный солод, родниковая вода и злаковые культуры, среди которых – пшеница, рожь и овес.

На первом этапе зерно замачивается в воде на пару дней, причем раскладывать надо тонким слоем, чтобы семена могли прорасти. Часть зернового крахмала при этом превращается в сахар.

На этом этапе порядок производства шотландского и ирландского виски идентичен. Далее зерна отправляются в специальные печи, чтобы сохранить мягкий привкус солода без посторонних ароматов. Шотландцы на этом этапе сушат зерна горячим торфяным дымом. Этот момент они считают самым важным в производстве, так как напиток получает характерный «копченый» вкус. Разные регионы производства виски используют свой торф, который иногда пахнет водорослями и йодом, а в другом месте – вереском и медом. Эти нюансы существенно влияют на аромат напитка.

Далее смесь солода и ячменя нужно перемолоть и залить кипятком в специальных чанах, чтобы растворить оставшийся крахмал и сахар. Для шотландского виски время выдержки ограничивается 12 часами, а для ирландского сусло выдерживается двое суток. Жидкость от зернового осадка отделяется. За время настаивания сахар превращается в спирт и углекислый газ.

На четвертом этапе ирландцы запускают процесс тройной дистилляции в медных перегонных кубах. Первые две дистилляции добавляют напитку градус, а вот третья окончательно очищает спирт. В Шотландии на этом этапе легкую 5%-ю брагу, получившуюся из сусла, подвергают перегонкам (одной-двум), а после разбавляют водой до 50-60 % и отправляют на последний этап.

На финишной прямой

К пятому этапу напиток, по сути, готов, но начинается самая кропотливая и бережная работа – разлив по дубовым бочкам. В абсолютной темноте и покое виски выдерживается не менее трех лет. За этот срок окончательно формируется букет, вкус, а напиток обретает золотистый цвет. Для каждого сорта – свой срок выдержки, после которого бочка распечатывается, а специалисты дегустируют напиток.

Наконец наступает этап смешивания. Дело в том, что характер каждого сорта виски определяет мастер, который может решить соединить в бочке до сорока сортов виски. После напиток в очередной раз фильтруется и у ирландцев разводится водой до требуемой крепости, а после этого разливается по бутылкам. Правильный порядок производства шотландского виски мало отличается от ирландского. Выдержка должна быть не менее трех лет, причем идеально, когда в используемых бочках уже хранились другие алкогольные напитки. В такой таре вкус скотча обогащается.

Кстати, есть своя культура приготовления виски в США. Жители Америки из-за острого дефицит ячменя научились сочетать кукурузу, рожь и пшеницу. Напиток получил название «Бурбон». Кстати, по аналогичному рецепту делают виски в Канаде, а японцы добавляют к кукурузе просо и рис. Интересен тот факт, что порядок производства шотландского виски подразумевает использование определенного ячменя, выращенного лишь в нескольких районах. Таким образом сохраняется оригинальный вкус и аромат напитка.

По секрету о главном

Итак, виски стал довольно популярным напитком, а потому неудивительно, что его делают во многих частях мира. Самой дорогой и качественной, однако, остается продукция из Ирландии и Шотландии. Именно на эти страны приходится большая часть продаваемых бутылок по всему миру, так как здесь сохранилась оригинальная рецептура и технология производства. Получается, что она дошла до наших времен сквозь четыре столетия.

Намечается тост!

Хорошая компания, грамотно накрытый стол и элитный алкоголь – согласитесь, перед такой приманкой очень трудно устоять! Осталось только найти несколько поводов для торжественного тоста, и никаких угрызений совести наутро не будет.

Начните с того, что виски не содержит жиров и углеводов, а значит, ваша фигура не пострадает от возлияний. Но держите себя в рамках приличия, ведь при неумеренном употреблении пострадает ваша печень и внешность. Неужели вы и правда надеетесь, что утром после бурного застолья ваши глаза будут широки и ясны, а мешки под глазами не почтят своим визитом?!

Продолжайте застолье с мыслью о том, что виски – это «вода жизни». Можно отдаться фантазиям о том, что вы пьете настоящую живую воду. Роскошная мысль, особенно если «живую воду» пить с чувством, с толком и с расстановкой. Бокальчик виски со льдом и с содовой не замутит ваше сознание, но вызовет приятное чувство легкой дезориентации, расслабленности и спокойствия. С этой точки зрения виски и правда может стать живой водой, ведь напиток буквально будит в вас тягу к жизни.

Дальше можно вспомнить далекий 18-й век, о котором мы знаем только понаслышке. Вот тогда виски становится эквивалентом валюты. Напиток вовсю эксплуатировали для приготовления пищи, медицины, питья. Такая преданность виски привела к восстанию фермеров в 1794 году, когда возрастающие налоги и сборы могли привезти к полной ликвидации виски. Борьба того стоила, но как же приятно, что сегодня любимый напиток не может просто взять и исчезнуть с прилавков!

Если вы волнуетесь за своё здоровье, то расслабьтесь и смело налейте себе порцию виски, ведь этот напиток может помочь предотвратить рак. Об этом заявил в 2005 году доктор Джим Свэн, когда представил на конференции в Глазго результаты исследований по группе людей, употребляющих односолодовый виски. Оказалось, что виски содержит больше эллаговой кислоты, чем красное вино. Такая кислота присутствует во многих фруктах и является антиоксидантом, поглощающим раковые клетки в организме.

Также употребление виски может уберечь вас от инсульта, правда, в том случае, если вы владеете искусством умеренного употребления алкоголя, а это примерно парочка стопок по 50 грамм в день.

Глоток виски после трудового дня может снизить риск развития сердечных заболеваний, что подтвердили исследования 1998 года. Также от такой дозы напитка мобилизуются защитные силы организма от многих болезней за счет повышения в организме уровня антиоксидантов.

Ну и наконец, смело возражайте каждому, кто посмеет упрекнуть вас в отсутствии сообразительности при употреблении алкоголя, ведь шесть стопок виски в неделю оберегают вас от старческого слабоумия. Такая версия имеет медицинское обоснование; специальные исследования Израильского медцентра показали, что риск развития слабоумия меньше среди тех взрослых, кто умеренно употреблял алкоголь.

А может, по домам?

Хороший вопрос, будет ли похож на оригинал собственный виски? Домашнее производство в таком вопросе актуально или лучше довериться профессионалам сферы? Конечно, трудно будет сотворить величие на базе обычных банок и склянок, которые есть дома у любого человека. Есть миллион поводов заняться пополнением домашнего бара, но, вероятно, вам придется предварительно много времени посвятить поиску всех необходимых инструментов. Так что стоит сразу отказаться от идеи получить в пределах одной квартиры оригинальный напиток. В таком случае чан можно заменить на объемную кастрюлю, найти аналог кубу для дистилляции среди кухонной посуды и устроить фильтрацию напитка посредством любимого ситечка. Но вот настаивать алкоголь все же лучше в деревянной таре. Найдете такую? Тогда у вас может получиться неплохой суррогат, но, в принципе, можно на первый раз попробовать обойтись бутылками, хотя оригинального аромата и вкуса в таком случае ожидать не приходится.

Ячмень можно перебрать и очистить, а потом замочить в кладовой. После этого можно «забыть» про него на неделю-полторы. Если зерно за это время не прорастает, то виски получится зерновым. Далее зерно надо высушить, причем используя не торф, как в Шотландии, а дым от древесного угля и буковых стружек. В квартире сделать это не получится, так что перебирайтесь на дачу.

Далее воспользуйтесь миксером или обычной толкушкой, чтобы измельчить солод и смешать его с водой. Не забывайте про выдержку, чтобы получился сахар. К полученному таким образом суслу добавляйте дрожжи и оставляйте бродить на пару суток. Этап перегонки для рядового домашнего алкоголя можно опустить, но не для виски, так что потребуется медный аппарат наподобие реторты. Выдержку и купажирование напитка в домашних условиях можно производить исключительно на глаз.

Красивый финал!

Не зря требуется столь специфическое оборудование для производства виски, ведь этот напиток заслуживает уважения и трепетного отношения. На дегустациях мастера демонстрируют правильный метод разлива, красиво описывают вкус напитка, умудряясь находить в нем ноты изюма, орехов или меда. Шотландцы и ирландцы очень внимательно относятся к своим технологиям приготовления виски и не перестают спорить о том, кто стал первооткрывателем в выпуске напитка. Даже написание «виски» у них разнится. В Шотландии на бутылках пишут whisky. А в других странах - whiskey.

Но в любом случае виски рекомендуют слегка разбавлять водой, чтобы ощутить богатый аромат. В идеале нужно приготовить на закуску бекон, который не даст быстро опьянеть, а также запастись бокалом яблочного сока, который великолепно оттеняет вкус виски.

businessman.ru

Как малый бизнес подарил миру виски?

 

      Сегодня в любой точке земного шара, практически в любом ресторане,  баре или магазине можно найти хотя бы несколько сортов  виски – самого популярного крепкого алкогольного напитка в мире. История его производства  уходит в глубокое  средневековье. Право называться первооткрывателем виски испокон веков оспаривают друг у друга Шотландия и Ирландия. Сегодня невозможно точно определить, кто и когда из них начал первым его производить. Разные источники трактуют это как в ту, так и в другую сторону.  В определении пальмы первенства шотландцы подтверждают свое превосходство первым письменным упоминанием о виски, датирующимся 1494 годом.

         Виски — самый популярный алкогольный напиток.

         Нас же больше интересует вопрос не приоритета, а начало промышленного производства этого напитка.

      Первыми производителями виски стали монастыри Шотландии. Процесс дистилляции был завезен в Европу крестоносцами с Ближнего Востока. И, затем, завезен в Шотландию христианскими миссионерами. Шотландские монахи усовершенствовали  процесс дистилляции, заменив виноград  ячменем, который был одной из самых выращиваемых в Шотландии сельскохозяйственных культур. Монахами использовались простейшие перегонные аппараты, производившие небольшое количество напитка.

  Первоначально напиток использовался исключительно как лекарство. Но вскоре шотландским крестьянам так понравилось это лекарство, что они стали его потреблять в гораздо больших количествах.  Процесс производства виски  быстро  распространился  среди крестьян и фермеров. И сразу же произошло разделение на производителей напитка и его потребителей.  Виски стал превращаться в  мощный источник  дохода для его производителей.

      Популярность напитка быстро росла. В 16-17 веках он производился на всей территории Шотландии. Продукция того времени являлась скорее самогоном и не была похожа на сегодняшний напиток. Выдержка напитка практически не использовалась. Пили напиток, получавшийся непосредственно на выходе из перегонного куба. Иногда, для увеличения крепости, напиток подвергался перегонке несколько раз.

      В Шотландии сырьём для производства напитка служил (и служит до сих пор) ячменный солод и ячмень, в Ирландии к ячменному солоду добавляли рожь. Ячмень для производства напитка в Шотландии выращивался (и выращивается сейчас) в нескольких районах, где он имеет специфические вкусовые свойства.

                            Самый популярный напиток в Шотландии.

      Постепенно виски стал самым популярным  напитком Шотландии. Напиток производился множеством небольших винокурен. Это были типичные малые бизнесы. Многие из них были семейными бизнесами. Производства были небольшими, но их было много. И производимого напитка было вполне достаточно и для пользования внутри Шотландии и даже для продажи в Англию, где этот напиток набирал популярность. И во второй половине 16 века стала наблюдаться нехватка ячменя. Возникла необходимость увеличения посевных площадей.

      И, как часто это бывает, вместо экономических стимулов, были приняты законодательные меры. В 1579 году парламент Шотландии, принял закон, разрешающий производство виски только крупным землевладельцам. Это вынудило мелких фермеров и крестьян уйти в подполье.  Количество виски, производимого теперь подпольно, не уменьшилось.  Только налогов собиралось гораздо меньше. Поняв, что запретами ничего не добиться, парламент заменил ограничения введением акцизов на продажу виски.

      В 1707 году Шотландия вошла в состав Великобритании, подписав Договор объединения с Англией. И правительство Англии ввело монополию на производство виски, повторив уже имеющийся ошибочный опыт. Официальное разрешение на производство виски получили  лишь до 10 крупных винокурен, которые при помощи репрессий,  вытеснили с рынка малый бизнес – мелких и средних производителей. И, как всегда в таких случаях, мелкие производители переместились подальше от крупных городов с репрессивными органами.  Они переместились в сельскую местность, ближе к источникам сырья и чистым горным источникам воды. И продолжили подпольно свое производство.

     И тут же выяснилось, что используя качественное сырье и чистейшую воду, малый бизнес производит гораздо более качественный напиток. Качественная разница между массовой продукцией крупных производителей и уникальными виски маленьких подпольных винокурен постоянно увеличивалась, явно  не в пользу крупных. Вот реальный пример того, как малый бизнес может вполне успешно конкурировать с крупным бизнесом. И по сей день небольшие производители вина, виски, коньяка успешно производят свою качественную, пользующуюся спросом продукцию.

      Популярность виски и, естественно, потребность   быстро росла. Даже десяток крупных производителей не могли обеспечить требуемое количество. И в 1822 году англичане сделали шаг навстречу малому бизнесу, узаконив многие мелкие винокурни и снизив налоги на производство виски.

                  Совершенствование производства виски.

     Технология производства напитка оставалась практически неизменной в течение более чем трёх столетий, вплоть до середины 19 века. А  популярность  виски к этому времени пересекла границы Великобритании и требовала все большего его производства.  Резкому росту потребности в напитке,  в середине 19 века, способствовала  и гибель большинства европейских виноградников, пораженных тлей.

     В то время многие предпринимали попытки усовершенствовать процесс дистилляции и увеличить производство напитка. В 1827 году шотландец Роберт Штейн изобрел новый усовершенствованный  перегонный куб, эффективность которого очень сильно снижалась из-за сложности управления и контроля процесса дистилляции.

   В 1830 году ирландец  Коффи изобрел  аппарат непрерывной дистилляции, который оказался довольно практичным и экономичным. Этот аппарат мог работать с любым зерном, но получаемый в результате перегонки напиток был гораздо худшего качества, чем полученный  из перегонных кубов. Шотландцы, усовершенствовали применение аппарата Коффи. Они создали купажированный напиток, смешивая виски, полученные в перегонных кубах с виски, производимым  на аппаратах Коффи. И во второй половине 19 века, после массового внедрения аппаратов Коффи, небольшие винокурни (малые бизнесы) сумели значительно увеличить объёмы выпускаемого напитка. С этого времени  производство напитка начало развиваться  на промышленной основе.

     Популярность  напитка начала распространяться по всему миру. Особенно этот напиток стал популярен в США и Канаде, куда переселенцы из Шотландии и Ирландии перенесли свой опыт его производства.

                               Виски в США и Канаде.

     Точных исторических сведений о том, как был создан американский виски, нет. Известно, что еще задолго до европейцев, индейцы выращивали кукурузу и делали из нее слабоалкогольную брагу.  Так что процесс перегонки на территории Северной Америки известен очень давно. И переселенцы из Ирландии и Шотландии, прибывшие в Америку  в 17 веке только усовершенствовали его, начав производить напиток из имеющегося сырья – кукурузы. Особенно быстро как потребление, так и производство виски, развивалось в Канаде.

     К концу 18 века в Канаде было уже множество нигде не зарегистрированных винокурен, созданных переселенцами. Они гнали напиток из любого сырья, которое выращивалось – овса, ржи, кукурузы. Качество напитка было очень низким, он практически не выдерживался. Официальная история канадского виски берет начало 1794 году, когда британское правительство издало акт «О наложении и сборе пошлин с перегонных кубов». После этого в Канаде возникает множество малых бизнесов – маленьких винокурен, которые были зарегистрированы и платили налоги.

     К середине 19 века таких винокурен уже было более 200. В это же время начался, как и в Великобритании, процесс промышленного производства напитка. В результате начался процесс  укрупнения производителей. Вместо  маленьких винокурен появилось несколько крупных производителей. Но и малые бизнесы, производившие напиток, успешно существовали еще длительное время в Канаде.

     В США так же, как и в Канаде, первые винокурни создали переселенцы. Известное им сырье для напитка еще не произрастало на новых территориях. Зато было очень много посевов кукурузы. И началось изготовление напитка из кукурузы. В дальнейшем кукурузный виски получил название «бурбон». Славу создателя бурбона приписывают некому Элайджу Крейгу.  Первые винокурни в США появились на территориях современного штата Кентукки. К концу 18 века их уже было несколько десятков на территории штата. В это время было создано несколько известных брендов бурбонов, сохранившихся и до наших дней.  Как видите, и в США индустрия производства напитка началась с малого бизнеса.

      Япония является самым молодым производителем напитка в мире. В качестве прототипа для своего напитка японцы выбрали шотландский виски, самый популярный в мире. Естественно, копия очень редко бывает лучше оригинала. Но сейчас в Японии производят очень качественный напиток, по  вкусу близкий шотландскому.

                                            Заключение.

      В настоящее  время  в некоторых странах, производящих виски приняты даже законы, лимитирующие его качество  и регламентирующие напиток по сортам. Например, по закону, шотландский виски должен выдерживаться не менее 3 лет — только по истечении этого срока продукт может  называться «виски». Оригинальные сорта напитка выдерживаются 10—12 лет. Эксклюзивные или коллекционные сорта выдерживаются 21 год. Некоторые уникальные сорта  выдерживаются больше 35 лет. Ну и цены, конечно, соответствуют выдержке. 

    Об истории напитка можно писать очень много. Очень много и трагического и смешного было в этой истории. Но задача этой статьи более скромна. Я хотел лишь показать, что производство столь популярного во всем мире напитка началось с малого бизнеса, началось с небольших винокурен.

 

 

malbusiness.com

Как делают виски? Секреты производства

Сегодня в мире можно насчитать десятки миллионов ценителей виски. Однако, не многие знают насколько сложен процесс приготовления этого хмельного напитка.

Даже сырье в разных странах используют разное: в Канаде, как и в США, для приготовления виски используют пшеницу, рожь и кукурузу, в Ирландии – ячмень и рожь, а в Шотландии зерна ячменя.

Этапы производства виски

В технологии приготовления виски можно выделить основные стадии, среди которых:

  • подготовка ингредиентов;
  • соложение;
  • сушка солода;
  • подготовка сусла;
  • ферментация;
  • дистилляция;
  • выдержка;
  • купажирование и розлив.

Имеет смысл рассмотреть эти этапы подробнее.

Подготовка ингредиентов

Вкус, которым в последствии будет обладать виски, напрямую зависит от качества сырья! Сегодня спирт возможно получить из любого продукта, который содержит углеводы и белки. Древесина, банановая кожура, картофель, свекла, зерновые культуры, молоко, глюкоза, этанол (природный газ) могут служить основой производства спирта. Стоит отметить, что для приготовления высококачественного виски, опытные купажисты мира используют лишь свежее и натуральное сырье.

Зерновые культуры, среди которых рожь, ячмень, пшеница, рис, гречиха, – прекрасное сырье для приготовления настоящего виски. Важнейшим условием получения ароматного спирта является отбор качественного сырья вручную. Наилучшее сырье для выработки элитного спирта – ячмень, зерна которого содержат огромное количество нужных энзимов. Именно поэтому в наши дни любая зерновая смесь на 10–20 % состоит из ячменного солода.

Зерна, пригодные для приготовления виски, отбирают профессиональные солодовники. Они оценивают зерна в пределах от одного до девяти баллов и отбирают лишь три высшие категории для дальнейшего соложения. Таким образом, приблизительно двадцать процентов урожая идут на производство виски.

Следует отметить, что крепость спирта напрямую зависит от содержания крахмала в зернах ячменя. По рекомендациям специалистов, следует собирать только зрелые ячменные зерна, после чего на протяжении трех дней их нужно сушить в сухом месте, где возможно попадание солнечных лучей.

Ячмень, пророщенный в Шотландии, наиболее подходит для приготовления качественного виски. Этому способствует климат Шотландии – морозные зимы не дают выжить вредителям в почве, а солнечное лето дает растению силу, наполняя его неповторимым вкусом.Важнейшим ингредиентом качественного виски является вода – мягкая или жесткая. Первая способствует смягчению вкуса виски, вторая же – придает ему пряность.

Соложение (приготовление ячменного солода)

После сбора ячменя, его перерабатывает, тщательно очищают и просушивают. После этого можно переходить к важнейшему этапу производства виски – соложению. Для этого зерна ячменя предварительно замачивают на семь–десять дней, с целью его проращивания. После чего солод снова сушат. Этому тяжелому делу отдаются профессиональные солодовники, обладающие опытом и необходимыми навыками.

Особенность процесса соложения заключается в умении профессиолнала уловить момент разрыва стенок зерна, когда росток еще не начал поглощать крахмал, необходимым для приготовления качественного виски.

Сушка солода

Для предотвращения появления нежелательных ростков, зерно еще раз просушивают в теплых камерах. Просушивание ячменя без вмешательства техники (под лучами солнца, попадающими в большие окна чердака) – наилучший вариант. Встречаются и другие способы просушивания солода. В Шотландии, например, с этой целью используют дым от перегорания стружек бука, древесного угля либо торфа. Напиток из такого солода приобретает особый аромат, отличающий его от виски других стран.

На следующей стадии приготовления ячмень очищают и замачивают, чтобы зерно впитало воду. Излишек влаги ликвидируется из зерна при помощи сушильного барабана.На завершающей стадии зерно просушивают в аппарате с разогретым торфом. Торф и придает готовому виски специфический и любимый многими аромат дыма.

Подготовка сусла

Приготовление сусла эксперты называют рождением виски. Этот процесс происходит в оборудованном цеху, под названием «солодовня». В таком цеху подготовленный солод очищают от инородных частиц путем его вращений в вибрирующем аппарате. Отходы, остающиеся на каждом из этапов приготовления виски, идут на корм скоту.

Очищенный солод, на так называемой вискокурне, проходит тестирование на содержание влаги, вероятность заражения паразитами, способными испортить партию виски в кратчайшие строки. Далее зерна проходят этап калибровки через большое сито и, прошедший отбор очищенный солод перемалывают до соотношения: десять процентов муки, двадцать процентов зерна, семьдесят процентов дробины. В случае, если пропорции не будут соблюдены, то либо сусло не сможет развиваться (помол слишком мелкий) либо процесс брожения будет слишком быстрым, что не благотворно скажется на качестве и вкусе конечного продукта (при грубом помоле).Masb tun – специальная емкость, созданная для приготовления качественного сусла.

собенностью данной емкости является ее структура: в основе чана лежит нержавеющая сталь или чугун, а верхнее покрытие обязательно состоит из меди высокого качества. Такое строение Masb tun позволяет долго удерживать тепло. Приготовленное сусло (солодовое молоко) сливают с помощью специального крана, встроенного в чан. Объем такого чана составляет, обычно, пятнадцать тонн, а его внутреннее строение способствует перемешиванию солода. Такая смесь выдерживается на протяжении восьми–двенадцати часов. Одна тонна солода выделяет около пятнадцати литров сусла.

Ферментация (брожение)

Для ферментации существуют огромные бродильные чаны, объемом около тысячи литров. В процессе ферментации виски не в коем случае не применяют стерилизацию. Наилучший материал для изготовления бродильного чана – орегонская сосна. Также в подобных целях используют сосну, лиственницу и, даже, нержавеющую сталь. Следует помнить, что емкость из металла, непременно, передает жидкости медный вкус, отличающий виски низкого качества.В начале ферментации две трети бродильного чана заполняют суслом с добавление необходимого количества дрожжей, предварительно растворенных в воде. Такой раствор носит название «брага».

Принято выделять три стадии ферментации. Первая – стадия привыкания дрожжей к новой среде и начала их взаимодействия. Длится она около двух часов. Вторая – стадия, на которой дрожжевые клетки быстрыми темпами размножаются, превращая сахар в спирт и углекислый газ. Этот процесс сопровождается активным бурлением внутри чана. Температура, при этом, может достигать значений тридцати пяти – тридцати семи градусов. Третья стадия характеризуется процессом накопления алкоголя, тормозящего брожение до полной остановки действия дрожжей. Длится эта заключительная стадия 12 часов. Немаловажным в это время является наблюдение специалистов за тем, чтобы жидкость не заразилась бактериями. В случае заражения проводится повторная ферментация, что негативно сказывается на аромате и качестве готового виски.

Конечным продуктом, образовавшимся в результате процесса ферментации (брожения) является спиртной напиток, крепостью 5% об.

Дистилляция (перегонка)

Элитный алкоголь из браги получают путем дистилляции. Путем нагревания спирт испаряется быстрее воды (из-за разности температур кипения) и, проходя через конденсатор, вновь становится жидкостью. Процесс дистилляции производится с помощью перегонных аппаратов, обязательно, состоящих из меди. Взаимодействие спирта и меди, способствует очищению первого от всевозможных примесей, поэтому время, которое жидкость проведет в медном чане имеет большое значение для качества конечного продукта.

Перегонку виски можно разделить на две стадии. Сначала, брага, под действием температуры, перемещается в перегонный куб. Здесь брага еще нагревается горячим паром и испаряется спирт. Для разогревания браги паром, под перегонным аппаратом стоит емкость с горячим маслом, образующая поток горячего воздуха. Далее происходит поступление пара по трубам в перегонный куб.

Под действием высокой температуры (девяносто пять градусов), пары спирта понимаются и, соприкасаясь с холодным воздухом в охладителе, приобретает форму жидкости. Жидкий спирт, содержащий около двадцати процентов алкоголя, перемещается в приемник. Следующая партия жидкости, попадающая в приемник, обладает большей крепостью. Итогом процедуры перегонки браги является двадцативосьмипроцентный спирт.

На второй стадии дистилляции спирт, полученный ранее, перемещается во второй перегонный куб, где снова нагревается. Получается восьмидесятидвухпроцентный спирт. Но даже это еще не виски!

Выдержка

Свой неповторимый вкус, тонкий аромат и золотистый цвет виски приобретает именно на этапе выдержки. Минимальным считается трехлетний срок выдержки виски в бочке из дерева. Только в этом случае виски можно считать настоящим. Что касается стеклянной посуды, то виски не продолжает старение в стекле.

Технология выдержки следующая. Сначала спирт из перегонного аппарата разбавляют чистой водой из родника до тех пор, пока его крепость не уменьшится до шестидесяти пяти градусов. При большом содержании алкоголя, процесс созревание его значительно затянется. Более крепкий спирт настаивают экономные производители, стремящиеся удешевить производство.«Доля ангелов», а именно так называют испарения алкоголя во время выдержки профессионалы, зависит от многих факторов, не последнее место среди которых занимают влажность и температура погреба. Меньшее количество испарений дают низкая температура и влажность воздуха. Таким образом, поддержание оптимальных температуры и влажности воздуха – основные задачи в процессе выдержки.

Купажирование и розлив

Завершающими этапами приготовления виски являются купажирование и розлив. Прежде чем приступить к разливу, виски фильтруют. Температура, при этом, сохраняется в диапазоне от двух до десяти градусов. Фильтрация происходит через бумажные мембраны. Далее, полученную жидкость разбавляют водой из источника для получения нужной крепости и разливают в бутылки, где указывают строк выдержки самого молодого виски (в случае, если виски получен путем смешивания). Про значительную долю односолодовых виски в купаже свидетельствует слово De luxe в его названии.

Таким образом, мы провели увлекательный экскурс в процесс производства одного из самых знаменитых напитков мира – виски.

kaketosdelano.com

Как делают виски - Страница Виртуальных Путешественников

Меня пригласили поучаствовать в пресс-туре в страну виски. Ирландского виски. 3 дня стояла пасмурная погода. Но тем лучше я смог сосредоточиться на созерцании процесса изготовления и вкушения его плодов. А так как я виски очень люблю и всячески уважаю, то все увиденное и прочувствованное собственным обонянием и вкусом старался запечатлеть на фото.

Вискокурня, где я побывал, называется Bushmills по названию деревни, в которой она находится. Кстати, в 2 километрах от нее находится знаменитая Тропа Великанов...

Дабы не изобретать велосипед и не рассказывать о технологиях производства, о которых уже и так говорено достаточно, приведу выдержку из Википедии. Производственный процесс состоит из следующих основных стадий:

1. Приготовление ячменного солода, или соложение ячменя. Ячмень тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают и рассыпают слоем в 5—7 см на полу солодовни для прорастания в течение 7—10 дней. Пророщенное зерно (солод) поступает на сушку. Если зерно не пророщено, то полученный виски называется зерновым (grain). В чистом виде он в продажу почти не поступает, а применяется для купажа.

2. Сушка солода. В Шотландии солод сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек, получая таким образом «копчёное зерно». В результате готовый продукт имеет характерный дымный йодисто-торфяной аромат, отличающий шотландский виски от всех прочих. В Ирландии дым для сушки солода не используется.

3. Получение сусла. Солод размельчают, получая муку (grist), смешивают с горячей водой и выдерживают 8—12 часов, в результате чего получается сладкая жидкость (wort).

4. Брожение (ферментация). К охлаждённому суслу добавляют дрожжи, и в течение двух суток производится брожение при температуре 35—37 °C. В результате брожения получается слабый спиртной напиток, похожий на пиво (wash) крепостью около 5 %. Третья и четвёртая стадии характерны для производства многих спиртных напитков и для виски не специфичны.

5. Перегонка. Брагу перегоняют два (иногда три) раза в медных перегонных аппаратах (pot still), имеющих форму реторты. В результате дистилляции в первом аппарате (wash still) объёмом 7—23 тыс. литров получается жидкость крепостью 25—30 %, носящая имя «слабого вина» (low wines). Она поступает во второй аппарат (spirits still), имеющий объём 6—21 тыс. литров, и дистиллируется ещё один раз. Продуктом второй перегонки является виски крепостью до 70 %. Во время второй перегонки отделяют «голову» и «хвост», то есть те части дистиллята, которые выходят из аппарата в начале и в конце процесса перегонки, а отбирают только среднюю фракцию. Оставшиеся «голову» и «хвост» добавляют в low wines и опять направляют на перегонку. Форма перегонных аппаратов сильно влияет на окончательный вкус виски. Каждая вискокурня имеет pot stills собственной формы и ёмкости. Считается, что высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более лёгкий и тонкий, чем маленькие и широкие. Когда заменяют старые аппараты, то новые изготавливают, точно воспроизводя форму старых, вплоть до дефектов (выпуклостей и вмятин), чтобы сохранить вкус изготавливаемого виски. Полученный спирт разбавляют водой до крепости 50–63,5 % об.

6. Выдержка. Производится в дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под хереса. Этот элемент технологии появился в XVIII в. с целью повторного использования бочек, в которых из Испании импортировалось вино, и оказался чрезвычайно удачным. Если виски выдерживается только в подобных бочках, то производитель сообщает об этом как о дополнительном свидетельстве высокого качества напитка. Поскольку таких бочек не хватает, применяют бочки из американского белого дуба, ранее содержавшие бурбон или специально обработанные дешёвым хересом. Именно на стадии бочковой выдержки виски приобретает характерные цветовые и вкусоароматические свойства: он темнеет, становится мягче, получает дополнительный аромат.

7. Купажирование. Для получения смешанных виски (Blended whisky) смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3—4 сорта grain whisky) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет). Затем их соединяют и выдерживают ещё несколько месяцев. Некоторым рецептам уже сотни лет, но производители разрабатывают новые или видоизменяют старые в соответствии с требованиями рынка. Смысл купажирования состоит в использовании дешёвых зерновых виски, получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых виски в одном готовом напитке. Первый смешанный виски, получивший широкое распространение, Old Vatted Glenlivet, был разработан Эндрю Ашером (Andrew Usher) в 1853 г. Производство смешанных виски в Великобритании регулируется законом с 1860 г. На мастере купажирования лежит сложная задача смешения сортов солодового и зернового виски таким образом, чтобы не только создать уникальный бленд, но и поддерживать из года в год его постоянство. Каждое отобранное для купажа виски мастер должен дегустировать сразу после дистилляции, а также во время его созревания в бочках. Существует два вида купажирования:

        * различные сорта солодового и зернового виски смешивают в специальных сосудах, где выдерживают в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешёвый виски;

        * отбирают различные сорта солодового виски, затем в специальных сосудах смешивают с зерновым виски. С целью улучшения качества купажа, его выдерживают в течение 6—8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким образом производят более дорогой высококачественный виски.

8. Розлив. Перед розливом виски фильтруют через бумажные мембраны при температуре от 2 до 10 °C и разбавляют родниковой водой до необходимой крепости. Если на бутылке смешанного виски указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в бленд. Если в купаже велика доля старых (от 12 лет выдержки) солодовых виски, то в названии виски присутствует слово De luxe.

В этом чане получают сусло. Ножи взрезают солодовую муку, смешанную с горячей водой и отжимают всю воду (wort):

2.

Внутри происходит процесс брожения:

3.

Самый увлекательный аттракцион, финал которого – алкогольный нокаут. Медленно опуская голову в чан, совершенно не ожидаешь молниеносного запаха алкоголя. По-другому описать мои чувства просто невозможно:

4.

Медные перегонные аппараты (pot still), имеющие форму реторты. Дистилляция в Ирландии происходит 3 раза в отличие от Шотландии, где ленятся и делают всего 2. Конструкции почему-то напомнили сказку Гауфа про стеклодува из «Холодного сердца»:

5.

Цифра 2 на аппарате означает, что он предназначен для второй дистилляции. Внутри него находится спираль, а принцип действия полностью напоминает работу электрического чайника:

6.

Больше всего нас всех заинтересовала труба с белой надписью, которую мы окрестили «спиртопроводом». Странно, но проковырять дырочку и остаться там жить нам не разрешили:

7.

Бочки. Много бочек. Всего используется 3 размера бочек. Каждую из таких бочек, в которых до этого содержался «Бурбон» из Кентукки, можно использовать только 3 раза. И стоит такая тара аж 100 долларов за штуку. У них всего 200 000 бочек. А производят виски 6,5 млн литров в год:

8.

Каждая бочка обжигается. Находящийся в ней напиток сохраняет возможность дышать. Мельчайшие поры в дереве позволяют кислороду проникать внутрь, окисляя этанол. Так виски и приобретает свой чудесный вкус:

9.

В знак пребывания на вискокурне мы все расписались на бочке. Через 5 лет в ней "созреет" отличный виски, ради которого я еще раз приеду в Бушмиллз:

10.

Есть там и моя подпись. Вопросительный знак приписал Азамат без моего ведома…

11.

Тара, движимая силой одного человека, направляется на склад, где проведет ближайшие несколько лет:

12.

Так выглядит сам цех. По винтовому конвейеру сверху спускается гофротара:

13.

Завораживающий процесс движения бутылок:

14.

Искристый янтарь виски:

15.

Обратите внимание, что все работники европейских производств, используют беруши. Обязательное условие охраны труда:

16.

Готовый напиток, разлитый в бочки. Поверьте, его там много:

17.

Местная «смехопанорама». Вот этим щупом надо зачерпнуть и, не пролив, налить виски в приготовленный бокал. Длина щупа – 1 метр…

18.

В руках девушки этот процесс выглядит необычайно красивым. Впрочем, виски она разлила. А я, благодаря своей природной догадливости (и скромности), догадался перехватить щуп и не разлил ни капли:

19.

Весь производимый вискокурней ассортимент напитков:

20.

Все готово для дегустации. Крышечки – стеклянные, держащие аромат внутри бокала:

21.

Мастер купажа или "главный технолог предприятия" рассказал, как надо правильно пить виски. Самое главное правило: получать удовольствие и не важно, получаете вы его смешивая виски с колой или яблочным соком, добавляете ли вы в него лед или воду. Самое главное, чтобы вам нравилось:

22.

Дегустация проходила следующим образом: Мы сначала болтали виски в стакане, смотрели как оно стекает по стенкам обратно вниз, нюхали, делали маленький глоток и смаковали. Мастер купажа еще и "слушал" виски:

23.

Перед каждой дегустацией он произносил какой-нибудь тост вроде этих:

Когда ты пьешь - ты устаешь,
Когда устаешь - ты засыпаешь,Когда ты спишь - ты не грешишь, 
Когда ты не грешишь - ты попадаешь в рай.Так выпьем за то, чтобы попасть в рай!

Или:

Выпьем за наших жен и подруг! И за то, чтобы они никогда не встречались!

После первого глотка мы разбавляли виски небольшим количеством воды. Можно было наблюдать, как вода красиво перемешивается в бокале. Воду добавляют для того, чтобы "разбить" поверхность виски и наполнить бокал его ароматом:

24.

Каждый раз на дегустациях я поражаюсь, как мастера красиво описывают вкус напитка. Они умудряются найти в нем оттенки изюма, намеки на орехи или еще что-то, чего там явно нет. Послушайте и посмотрите сами:

Именная бутылка виски – моя. О чем свидетельствует надпись на ней. Умудрились сделать ошибку в имени:

26.

Заканчивая алкогольную тему, хочу показать еще 2 напитка, которые мы пили в поездке. «Харп» – настоящий ирландский лагер с великолепным вкусом:

27.

Эксперимент «Гиннесса», который будет проводиться на протяжении 3 месяцев. Компания впервые выпустила лагер и наблюдает за потребительским спросом. Продается только в Ирландии. Мне понравилось:

28.

Окружающее пространство умиротворяет. В нем нет никакой тревожности. Но вместе с тем это земля для крепких духом людей. Это чувствуется:

29.

Маленький островок рядом с Бушмиллс, с которым его связывает веревочный мост:

30.

Пройтись по нему – сплошное удовольствие:

31.

Старая хижина, которая была построена на острове еще до того, как его соединили мостом:

32.

Азамат, который и организовал эту поездку, пытается постичь суть Ирландии:

33.

А еще здесь говорят, что ирландский виски создан, чтобы пить, а шотландский, чтобы им мыть машину. Шутят, наверное, а может, и правда…

Stay Tuned!

sergeydolya.livejournal.com


Смотрите также