Бизнес план сыра


Бизнес-план производства сыра, фин. моделью , вложения: от 27205000 руб.

  • Капитальные вложения: 27 205 080 рублей
  • Среднемесячная выручка: 7 980 000 рублей
  • Чистая прибыль: 834 100 рублей
  • Окупаемость: 32,62 месяцев.


1. Технология

Технология производства сыра - чрезвычайно сложный биохимический процесс, происходящий под действием микрофлоры и ферментов. Весь процесс производства сыра делится на 4 стадии:

  1. Подготовка молока к свёртыванию.
  2. Свёртывание молока и получение сырной массы.
  3. Созревание.
  4. Посолка.

2. Оборудование для производства

Проанализировав предложения о продажах линий по изготовлению твердых сыров, остановимся на предложение фирмы ООО «Бифуд Техно», данная компания предлагает оборудование для производства различных видов сыров.

Линия производства сыров типа «Российский» от компании ООО «Бифуд Техно» предназначена для выработки твёрдого сычужного созревающего сыра. Сыр вырабатывается с использованием в технологическом процессе форм и индивидуальным прессованием каждого бруска.

Линия обеспечивает автоматическую выработку сыра в объеме проведения обработки в котле, а также формирования в колонном формовочно-прессующем устройстве с применением компьютерного управления. На участке обслуживания форм производственный процесс является механизированным.

2.1. Линия состоит из следующих участков

Цех, заквасочное оборудование, посолочное отделение.

2.1.1. Сырцех :

  • Koтлы - сыроизготовители горизонтальные V=6м3;
  • Буферный резервуар гущи V=5м3;
  • Колонное формовочно-прессующее устройство;
    •     Обвязки и арматура;
    •     Формы сыроварные c крышками из искусственного вещества;
    •     Туннельные пресса заключительного прессования;
    •     Устройства для обслуживания сыроварных форм.

Набор оборудования и устройств позволяет осуществлять производственный процесс в объеме приготовления зерна и формирования сыра автоматизированным образом, а в объеме заключительного прессования и опрожнения форм механизированным образом.

2.1.2. Заквасочное отделение:

  1. Заквасочники V=1 м3 – 2 шт.;
  2. Площадка обслуживания заквасочников;
  3. Узел автоматического дозирования закваски;
  4. Система нагрева заквасочников, совместно с системой охлаждения закваски в теплообменных установках;
  5. Система подачи обезжиренного молока или безмолочной подложки в заквасочное отделение;
  6. Система стерилизации паром верхнего днища заквасочника;
  7. Система управления заквасочного отделения.

2.1.3. Посолочное отделение типа «Река»

 Посолочное отделение рассчитано для посолки сыра типа «Российский» цилиндрической формы o260x130 мм. Система вынужденного течения рассола построена опираясь на специально подобранные центробежные насосы, позволяет деликатно осуществлять течение рассола, что исключает риск возникновения расстройств течения. Для посолки предусмотрено 2 посолочных бассейна ёмкостью по 12 контейнеров каждый.

3. Хранение готовой продукции

Для хранения  готовой продукции необходимо  приобрести  холодильные  камеры. Наиболее оптимальным по соотношению цена/качество  является холодильное оборудование фирмы  «Polair».

Для хранения готовой продукции  необходимо приобрести 2 холодильных камеры площадью 20 кв.м.  и два холодильных агрегата.

4. Капитальные затраты  на открытие цеха

Капитальные затраты состоят из нескольких элементов. Рассмотрим подробно структуру капзатрат.

4.1. Стоимость линии производства  твердых сыров типа «Российский»

Состав

Производительность,

ЦЕНА руб.

Заквасочное отделение:

1400 кг. в сутки

12 500 000

Посолочное отделение типа «Река»

   

Сырцех

   

Общая стоимость за комплект , итого:

 

12 500 000

4.2. Расходы по доставке и монтажу  линии

Наименование затрат

Затраты

Доставка оборудования  15 % от стоимости оборудования

1 875 000

Монтаж  производственных линий 20 % от стоимости

2 500 000

ИТОГО РАСХОДЫ

4 375 000

4.3. Стоимость   оборудования для хранения готовой продукции:  

Оборудование

Количество

ЦЕНА руб.

Стоимость

Холодильная камера Polair КХC-20,56

2

113 940

227 880

Моноблок Polair MM-222S

2

51 100

102 200

Общая стоимость за комплект , итого:

 

165 040

330 080

4.4. Оборотные средства:

Наименование затрат

Затраты

Оборотные средства (закуп сырья, месячный ФОТ , прочие)

7 000 000

ИТОГО КАП РАСХОДЫ

7 000 000

Итоговая таблица

Наименование

цена

Линия по производству сыра

12 500 000

Оборудование для хранения готовой продукции

330 080

Ремонт помещения  

3 000 000

Рсходы по доставке и монтажу

4 375 000

Оборотные средства

7 000 000

ИТОГО

27 205 080

Закуп сырья

При планировании организации цеха необходимо проанализировать наличие сырьевой базы в регионе, а так же  закупочные цены на молоко.  

Министерство  сельского хозяйства РФ  на 2012 г. установило следующий коридор закупочных  цен на молоко  от 12 до 16 рублей за 1 литр.

6.1. Требования к сырью

  1. Молоко должно поступать только от здоровых коров
  2. рН не ниже 6,8
  3. Антибиотики и ингибирующие вещества отсутствуют
  4. Жирность (базисная) 3,5 %
  5. Содержание белка минимум 3,0 %
  6. Температура приёмки не выше 12 0С

С поставщиками сырья необходимо заключить договора на поставку продукции, в которых необходимо прописать  требования к качеству сырья,  количество, условия оплаты, наличие отсрочки, способ доставки.    

7. Помещение

Для организации цеха потребуется помещение площадью от  300   кв.м. (высота потолков 3,5 метра),  в нем необходимо разместить линию (3 отделения),   склад готовой продукции, бытовые  помещения для персонала.

7.1. Требование к помещению:

  • Помещения должно соответствовать  требованиям   СанПиН 2.3.4.551-96
  • Наличие в помещение водоснабжения и канализации
  • Электричество 380 В
  • Удобный подъезд для  транспорта .

8. Персонал цеха

Для обслуживания  цеха необходимо 19  рабочих

Должность

количество

оклад

Итого

Директор

1

35000

35000

Технолог-сыровар

1

30 000

30 000

Технолог

1

20 000

20 000

Кладовщик

2

15 000

30 000

мастера

3

18 000

54 000

Цех

     

рабочие

6

15 000

90 000

Заквасочное отделение

     

рабочие

3

15 000

45 000

Посолочное отделение типа «Река»

     

рабочие

3

15 000

45 000

ИТОГО

19

 

349 000

 Линия работает круглосуточно  (смена  8 часов)

В смене работает   1 мастер  и 4 рабочих. Технологи, кладовщики,  работают в одну смену. Вопросами  закупа сырья, реализации готовой продукции  занимается директор

9. Налогообложение 

Для  снижения  расходов по уплате налогов   можно внедрить следующую систему  налогообложения:

1. Производство сырной продукции, осуществлять через Общество с ограниченной ответственностью, форма налогообложения упрощенная система, доходы – расходы, 15 %. Через данную компанию можно осуществлять реализацию продукции  покупателям, работающим без НДС.

2. Реализацию продукции  покупателям, работающим с НДС осуществлять через индивидуального предпринимателя, форма налогообложения 3 НДФЛ

10. Обзор российского рынка сыра

По данным  РБК.Исследования рынков продажи  сыра в России   растут  на протяжении 2006-2010 гг. В  2010 г. объем продаж в России достиг 864.5  тысяч  тонн . По предварительным данным объем продаж в 2011 г. составил  порядка 1 000 тысяч тонн, прогноз на 2012 г.  1 150 тонн.

По данным РБК, ежегодно рынок сыров прирастает в среднем на 15%. По сегментам темпы роста в стоимостном выражении выглядят таким образом: Сегмент Плавленые – 25% Сегмент Твердые – 24% Сегмент С плесенью – 30% 

Стоит отметить, что рост продаж осуществляется за счет увеличения доли  импорта, так в период с 2005 по 2010 гг. импорт сыра на российский рынок увеличился  с 251 до 351 тысяч тонн, при этом российское производство выросло всего лишь на 12 тысяч  тонн: с 421 до 433 тысяч тонн.

Цены в период с 2006 по 2010 г. выросли на 78%: с 83,5 до 149 руб. за кг. В 2010 г средняя цена сычужных сыров составляла 175,6 руб за кг, а плавленых - 67,8 руб за кг.,

10.1. Объем рынка в РФ, тыс.т

Годы

Общий рынок

Производство

Импорт

Доля импорта, %

2000

301

220

81

26,9

2005

617

371

246

39,9

2009

787,6

428,2

359,4

45,6

2010

864,5

433,4

431,1

 

11. Ценообразование

Согласно  данных сети интернет оптовые  цены на сыр «Российский» следующие:

Вид продукции

Продавец

Оптовые цены, руб.

"Российский"

МСК Тюкалинский

195

 

Алтайпродукт

196

 

Молочный завод Орловский

200

12. Расчет выручки

Для расчета  планируемой выручки возьмем,  стоимость за 1 кг. сыра 190 рублей:

Наименование продукции

Дневная выработка, в кг

Стоимость, за 1 кг., руб.

Выработка за смену, в руб.

Месячная выработка/30 смен

сыр твердый

1 400

190

266 000

7 980 000

ИТОГО

   

266 000

7 980 000

13. Себестоимость:

Основным сырьем для производства сыра «Российский»  является молоко, и только молоко!!!.  

Нормы расхода молока в зависимости от содержимого жира можно вычислить с помощью  формулы:

 

Wt=(0,93 x F + 0,8 x P – 0,1) x (1,09 / 1 – Ws / 100)

 

Где:

Wt – расход теоретический [кг сырa/100 кг молока]

F – содержимое жира в котельном молоке – 3,5 %

P – содержимое белка в котельном молоке- 3 %

Ws – содержимое воды в сыре – 45 %

 

 

Wt=(0,93 x 3,5 + 0,8 x 3 – 0,1) x (1,09 / 1 – 45 / 100)= 11 /100

 

Для приготовления 1 кг. сыра,  содержанием воды 45 %    необходимо  переработать 9 килограмм молока 

Для расчета себестоимости возьмем  стоимость 1 литра молока, по максимальной границе ценового коридора   установленного  министерством сельского хозяйства Р.Ф.  - 16 рублей за 1 литр.  

Помимо молока для приготовления Российского сыра  используется закваска из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков:  2 дозы на 1000 -1200 л.  молока, т.е. при суточной переработке 12,6 тонн   молока  нужно  порядка20  доз штаммов.

Так же  в себестоимость продукции необходимо включить расходы на  электроэнергию.

Наименование затрат

Дневная выработка, в кг

Стоимость, за 1 кг.

Выработка за смену, в руб.

Месячная выработка/30 смен

Молоко

12 600

16

201 600

6 048 000

Электро энергия , Квт/сутки

1 500

4,5

6 750

202 500

Закваска из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, количество доз

20

30

630

18 900

Итого себестоимость

   

208 980

6 269 400

14. Технико-экономические обоснование 

Вводные данные:

  • Вид продукции: Сыр твердых сортов типа «Российский»
  • Производительность: 1400 кг. продукции в сутки.
  • Капитальные вложения: 27 205 080  рублей  
  • Площадь  помещения: 500 кв. м. (Аренда, 400 руб. в месяц)
  • Количество смен в месяц:   30
  • Численность персонала:  19 человек.

14.1. Общие расходы, в месяц:

Расходы

876 500

Зарплата  

349 000

ЕСН (32 %)

50 000

Аренда

200 000

Транспортные  расходы (доставка сырья и готовой продукции)  

100 000

Коммунальные расходы

50 000

Налоги

15 000

Бухгалтерские расходы  (аутсортинг)

12 500

прочие

100 000

14.2. Расчет  доходности:

Выручка

7 980 000

Себестоимость

6 269 400

Валовая прибыль

1 710 600

Расходы

876 500

Чистая прибыль

834 100

Рентабельность

10,45%

4.3. Расчет окупаемости

Чистая прибыль, руб.

834 100

Капитальные вложения, руб.

27 205 080

Окупаемость, мес.

32,62

Согласно бизнес плана окупаемость цеха по производству сыра составляет 32 месяца. 

Для расчета точки окупаемости цеха по изготовлению сыра, вы можете воспользоваться нашим онлайн сервисом расчет точки безубыточности

moneymakerfactory.ru

Бизнес-план производство сыра: самостоятельное составление

Добавлено в закладки: 0

Сыр — важный питательный продукт. В производстве сыра используются различные кисломолочные бактерии и ферменты, воздействующие на молоко.

В результате определенных процессов продукт приобретает новые вкусовые свойства и качества. Изготовление сыра — прибыльный и интересный бизнес.

Чтобы поддержать отечественного производителя, нужно закупать сырье у надежных фермерских хозяйств России.

Обзорный раздел

Цель проекта – производство домашнего сыра на основе продуктов, закупленных у фермерских хозяйств. Сыр, изготовленный в условиях домашнего производства, более питательный и вкуснее, так как произведён из натуральных компонентов, не имеющие консервантов.

Домашнее производство сыра не потребует больших финансовых расходов от предпринимателя. Главные затраты связаны с покупкой оборудования, необходимого для старта производства. Что касается непосредственно сырья, оно будет закуплено у животноводческих ферм или молокозаводов, которые используют натуральное молоко. Или можно организовать ферму, и как один из видов деятельности, использовать производство сыра.

Описание услуг и анализ рынка

Предпринимателям, которые занимаются производством молока, данный бизнес – план изготовления сыра рекомендует дополнить свой ассортимент сырами мягких сортов домашнего производства или плавлеными сырами.

На сегодня рынок сыров достаточно насыщен разнообразием сортов. Для потребителя доступны самые разнообразные сорта сыров: от дешёвых плавленых сырков до элитных сортов сыра с плесенью. Это связано с тем, что сыр является популярным продуктом на сегодняшний день, и практически каждая семья употребляет его в пищу. Покупатели стали чаще обращать своё внимание на состав данного продукта, нет ли в нём вредных для здоровья добавок в виде заменителей вкуса, искусственных красителей и консервантов. Поэтому сыр, произведённый в домашних условиях, пользуется большем спросом у населения.

Производственный план

Производство сыра лучше организовать как дополнение к основному бизнесу – молочному заводу или фермерскому хозяйству. Это принесет дополнительный доход при минимальных затратах. Домашнее производство сыра, не потребует дорогостоящего оборудования.

В специальную ёмкость (форму), с куском марли, на верхней доске выкладывают сырую массу, которая в дальнейшем устанавливается под пресс. Поршень пресса устанавливается в данную емкость с сырой массой, а на его верхнюю доску кладут несколько кирпичей.

Поршень с небольшим усилием воздействует на массу и отжимает сыворотку. В производстве сыра — это основа технического процесса. Для разных рецептов сыра могут быть использовано оборудование другого рода. Производство сыра в домашних условиях  позволяет без больших затрат изменять основную технологию производства. Можно делать сыр по спец.заказам, согласно пожеланиям клиентов.

Для производства сыра необходимо сырое молоко (козье или коровье), специальная закваска, сычуг и соль. Сыр можно подкрашивать натуральными пищевыми красителями. Из сырого молока можно приготовить жирный сыр. Для более легких сортов можно использовать обезжиренное молоко. Сыр созревает в куске массой не менее чем 500 грамм. В меньших количествах изготавливать сыр невозможно.

Персонал

Чтобы организовать качественную работу сырного цеха, надо нанять ответственный и опытный персонал. Управляющий решает вопрос закупки качественного сырья и (или) сбыта готовой продукции. При круглосуточном производстве линия в сутки должна работать в 3 смены по 8 часов.

Бригада должна состоять из 1 мастера и 4 рабочих. Им необходимо в течение смены обслуживать линию по производству сыра. Кроме рабочих, занятых в производстве изготовления сыра, потребуется нанять бухгалтера и уборщиков помещений. Можно обратиться в компанию аудиторского обслуживания или в клининговую компанию, однако услуги обойдутся дорого. Поэтому для домашнего производства лучше подобрать кадры самому или обратиться в кадровое агентство.

Финансовый план

Для открытия и запуска цеха по производству сыра, объём первоначальных вложений составит приблизительно 660 000 рублей.

  • для приобретения с учётом доставки и установки производственной линии — 200 000 рублей;
  • на приобретение холодильного оборудования — 360 000 руб.;
  • расходы на коммунальные услуги — 100 тыс. руб.

Содержание бизнес плана:

  • конфиденциальность;
  • резюме;
  • этапы реализации проекта;
  • характеристика объекта;
  • план маркетинга;
  • технико-экономические данные оборудования;
  • финансовый план;
  • оценка риска;
  • финансово-экономическое обоснование инвестиций;
  • выводы.

Затраты на открытие сырного цеха окупятся примерно за 3,5 — 4 года.

На видео: Пример производства сыра

biznes-prost.ru

Производство сыра в домашних условиях: детальный план бизнеса

Продукты питания не могут быть не востребованы, особенно если они достаточно качественные и являются одной из составляющих пищевой пирамиды.

Пищевая пирамида потребностей:

Сыр – это молочный продукт, ценность которого находится на достаточно высоком уровне. Производство сыра в домашних условиях может стать очень прибыльным делом, если делать все правильно и использовать хорошее сырье.

Идеальным вариантом, конечно, является собственная ферма, но также подойдет и доступ к источнику свежего и качественного молока.

Но наличие качественного сырья – это еще не гарант того, что дело станет успешным. Также важно определить актуальность бизнеса, для чего необходимо проводить маркетинговые исследования, оценивать не только затраты на производство, но и то, есть ли место данному продукту на рынке.

Как создать свой бизнес с нуля: практическое руководство

Если с двумя этими показателями у вас всё в порядке, можем переходить непосредственно к практическим моментам реализации идеи бизнеса на производстве сыра в условиях дома.

Разновидности сыра и особенности производства

Первое, что стоит уяснить – сыры бывают совершенно разными. Соответственно и особенности изготовления различных видов его отличаются. Иногда речь идет лишь о деталях производства, но иногда это процессы, которые требуют абсолютно других условий, особого сырья.

Суммы, которые придется потратить на производство того или иного вида сыра, как и окупаемость его производства в домашних условиях – также величины, которые будут варьироваться.

  • Твердые сыры, как их принято называть в народе, в самом деле тоже бывают разные. Один из вариантов — прессованный вареный сыр — привычный, имеющий желтоватый оттенок, также иногда отверстия, которые появляются вследствие действия бактерий, светлую корочку и т.д.

    К этой категории можно отнести: Эмменталь, Пармезан, Грюер, Конте, Бофор.

    Чаще всего, этот вид сыра делают из молока, которое ночь простояло, прежде чем его смешали с парным для дальнейшего приготовления. Под «вареным» подразумевают процесс обжига в температурном режиме от 50 до 60 градусов, после чего продукт уже прессуют.

  • Не вареный прессованный сыр,

    как не сложно догадаться, имеет особенность в том, что его не поддают обжигу, а сразу прессуют, для дальнейшего «созревания». Цвет такого вида сыра имеет более яркий оттенок желтого, а также у продукта достаточно затвердевшая корочку.

    Это описание относится к таким сортам: Эдамер, Гауда, Чеддер, Пекорино, Канталь, Рэблошон и другие.

  • Как открыть пиццерию?

  • Существует такое понятие, как свежий сыр.

    К названому виду относят такие сорта, как: Фета, Рикотта, Моцарелла, а также Маскарпоне (наиболее известные из них).

    Такие сыры не являются самыми дешевыми. Также они находятся среди самых распространенных для приготовления салатов. Само название «свежие», возможно, и подразумевает это.

    Краткое описание производства этой категории продукта состоит в том, что, в отличии от твердых сортов, их не особо отжимают и не выдерживают.

  • Сыры с плесенью, в свою очередь,

    если не углубляться в суть процесса, по моментам производства отличаются температурным режимом, при котором его делают, а также тем фактом, что продукт прокалывают иглами и заражают специальной голубой плесенью. Эту плесень принято называть благородной.

    К сырам с плесенью относятся: Горгонзола, Рокфор, Данаблу и другие.

  • Мягкий сыр с корочкой или без

    – обычно, как можно понять из названия, они мягкие и жирноватые. Кроме того, имеют бледный оттенок, а иногда и специфический запах.

    Наличие у них таких сыров корочки зависит от того, что некоторые обрызгивают специальным грибковым раствором, а другие, наоборот, обмывают специальным рассолом.

    К числу тех, что с корочкой, можно причислить сорт Бри и Камамбер, а к тем, что без – Маруаль, Эпуасс, Ливаро и другие.

На самом деле сортов и видов немало. Все они имеют свои отличия в структуре, вкусе, запахе и, конечно, процессе производства.

Статистика и анализ: производство какого сорта сыра наиболее выгодно?

Есть определенные статистические данные о том, какой именно сорт сыра предпочитают жители РФ. Опрос, на основе которого создана данная статистика, был проведен в 2013 году, но его данных хватает для того, чтобы обрисовать общие черты и предпочтения.

Результаты опроса:

Данная статистика информирует о том, что наиболее распространенным в потреблении является «Российский сыр». Тем не менее, стоит учитывать, что преимущество этого сорта заключается лишь в том, что он является наиболее дешевым.

В случае, если в домашних условиях вы планируете устроить небольшое производство, можно рискнуть и выбрать более дорогой сорт сыра, так как именно такой вариант будет востребован среди вероятных методов сбыта.

Технология и производство сыра в домашних условиях

Независимо от разновидности, сорта и других особенностей, все начинается с основного продукта, которым является молоко. Будь оно коровье или козлиное, пройдя несколько этапов обработки, сырье превращается в головку сыра.

Этап 1. Пастеризация.

Пастеризация – это способ нагревания, который не приводит к кипению. Прокипевшее молоко не подходит для производства сыр.

Этот этап производства сыра в домашних условиях бывает трех режимов:

  • Длительная пастеризация

    – когда происходит нагревание до температурного режима 65 градусов на протяжении тридцати минут.

  • Не длительная

    – когда молоко нагревается до температуры в 75 градусов и придерживается этого теплового режима на протяжении 20 минут.

  • Мгновенная

    – молоко доводят до температуры 90 градусов и оставляют остывать.

Конечно же, некоторые виды продукта готовят и на свежем, и на парном молоке. Но в основном, этап пастеризации присутствует практически во всех технологиях приготовления.

Этап 2. Добавление ферментов.

С помощью ферментов запускается сворачиваемость сырья. В зависимости от вида обработки формируются характеристики будущего сыра.

Ферменты вы можете приобрести в специализированных магазинах, к примеру:

  • www.zefbio.ru
  • sir-dom.ru
  • syromaniya.ru

На данном периоде производства в домашних условиях гуща поддается нагреваниям и перемешиваниям. После этого полученный сгусток разрезается (согласно особенностям сорта и технологии).

Этап 3. Заключительные этапы производства сыра.

На следующем этапе, после всех предыдущих видов обработки, получаемая сырная масса готова к добавлению специй и других компонентов. После этого получившийся продукт прессуют, предварительно обжигая или нет.

Завершающим этапом является созревание (в идеале – в темном погребе), при котором за сыром требуется специальный уход (продукт переворачивается, обмывается) и соблюдение температурного режима.

Минимум, необходимый для производства сыра в домашних условиях

Даже при попытке готовить сыр в домашних условиях, а не в производственных масштабах, есть список вещей, обойтись без которых невозможно.

НаименованиеЦена (рубли)Описание Итого:От 51,200 рублей
СыроваркаОт 15,000Что-то вроде специальной кастрюли, которая имеет нагревательный элемент и терморегулятор, что следит за температурными режимами. Необходима для контроля правильности технологии производства выбранного сорта.
СтерилизаторОт 3,500Механизм для того, чтобы устранить все нежелательные бактерии.
ДуршлагОт 500 Отделяет сырную массу от всего остального.
Пластиковые формыОт 700Изготовлены из специального пищевого пластика. При помощи них сыр, произведенный в домашних условиях, обретает свою форму.
ПрессОт 6,500В качестве замены для пресса можно также использовать грузы весом в 5 кг. Благодаря им оказывается давление на сырную массу. Однако вариант с грузами подойдет лишь для полутвердых сортов.
Стальные контейнерыОт 2,000В них погружается сыр для дальнейшего соления. Они сделаны из нержавеющей стали.
Стеллажи для хранения в домашних условияхОт 8,000Должны быть изготовлены из специального дерева, например липы.
Молочный охладительОт 15,000Не обязателен, но значительно ускорит процесс производства.

Сумма в 52 000 рублей — это мелочи, как для стартового капитала. Но основной нюанс заключается в том, что данные масштабы производства совершенно мизерные. Для того чтобы открыть более-менее серьезное производство, эту инвестицию необходимо умножить на три, как минимум.

Сырье для производства в домашних условиях

Как уже известно, основное сырье для производства — это молоко. А также некоторые грибки, бактерии и ферменты.

Для начала стоит определиться, что станет вашим источником основного сырья для производства в условиях дома. Будет это его покупка у посредников или же содержание собственного скота?

Чаще всего таким бизнесом начинают промышлять фермеры, соответственно, делается это при наличии хозяйства, которое состоит из одной или нескольких коров. Данный вариант наиболее успешен, так как в этом случае есть возможность самостоятельно контролировать качество сырья, соответственно, и готового продукта.

К списку прочего сырья можно добавить такие компоненты, как:

  • сычужный фермент;
  • коагулянт;
  • соль;
  • хлорид кальция;
  • плесень.

Список компонентов зависит от того, какой именно сорт сыра изготавливается.

Какие нужны документы для официального производства сыра в домашних условиях?

Для официального оформления такой деятельности в домашних условиях рекомендуем вам регистрировать ИП, а не ООО. Это более удобный вариант в случае с небольшим производством. А под характеристики деятельности данного предприятия выбирается соответствующий код ОКВЭД, а именно — код 15.51.

Помимо оформления предприятия и закрепления за определенным видом деятельности, сразу же необходимо пройти сертификацию – сертифицировать сам скот, а также пройти проверку условий производства и качества продукции. Это необходимо в случае, если вы планируете продавать свой сыр в магазины, кафе, рестораны.

Для получения этих бумаг вы можете лично обратиться в Роспотребнадзор, а также государственную ветеринарную службу. Если юридическая тематика для вас – темный лес, лучше делегировать эту задачу специалистам.

Рекомендуем к просмотру следующий видеоролик.

Вы узнаете, как воплотить бизнес-идеюпо производству сыра в реальность при небольших вложениях.

4 возможных способа сбыта сыра домашнего производства

Несмотря на то, что бороться с существующими торговыми марками нет смысла, домашнее производство сыра имеет место быть, особенно в наше время, когда найти действительно качественный и натуральный продукт нелегко.

Где может быть востребована сырная продукция домашнего производства:

  • эко-лавки, которые реализуют лишь экологически чистую продукцию,
  • рестораны высокого и среднего уровня,
  • интернет-магазины натуральной продукции,
  • рынки.

Для того чтобы рассчитать, насколько рентабельным является производство сыра в домашних условиях, нет никаких формул, так как показатель этот зависит от масштабов, а также от того, о производстве какого именно сыра идет речь.

Немалую роль играет факт, использует предприниматель собственный скот для добычи молока или же закупает сырье. Но, в большинстве случаев, такое производство – это лишь последствие разведения скота, так как это неплохой и малозатратный способ для расширения деятельности фермы.

Полезная статья? Не пропустите новые!Введите e-mail и получайте новые статьи на почту

biznesprost.com

Производство сыра как бизнес. Мини-цех: технология и оборудование

На сегодняшний день среди предпринимателей нашей страны большую популярность завоевало производство сыра как бизнес. Мини-цех для изготовления данного продукта не требует вложений в десятки миллионов рублей. Сам же сыр присутствует в рационе практически всех семей, что подтверждает немалый спрос на него.

Именно поэтому открытие собственного дела по производству этого молочного продукта является делом весьма перспективным и прибыльным.

Кто может заняться сыроварным бизнесом?

Выгоднее всего открывать собственный мини-цех фермерам. В таком случае производство сыра можно будет осуществлять из собственного сырья. Это позволит сделать конечный продукт более дешевым, а значит, и востребованным.

Но только ли фермеру доступно производство сыра как бизнес? Мини-цех может открыть любой предприниматель. Конечно, ему придется договариваться о закупках молока у фермеров, но и в этом случае можно будет получить значительную прибыль. Главное – правильно и рационально распланировать свои действия.

Подготовительный этап

С чего же начать собственное дело по производству сыра? Прежде всего, нужно будет продумать бизнес-стратегию. Она понадобится не только новичкам, но и опытным предпринимателям. Бизнес-план поможет проанализировать все первоначальные затраты, дать верную оценку спросу и предложению на рынке, а также спланировать будущую рентабельность и доходность мероприятия. Кроме того, предварительно разработанная стратегия позволит подобрать нужный ассортимент продукции, определиться с ее ценами и найти покупателей.

Рынок сбыта

Прежде чем организовывать мини-цех по производству сыра как бизнес, необходимо заняться поиском покупателей. Для этого понадобится заранее наметить пути сбыта будущей готовой продукции. Они могут быть разными. Так, реализация сыров возможна путем:

- продажи в собственном магазине;- реализации на продовольственном рынке в своей местности;- заключения договоров с оптовыми складами;- поставки продукта в розничную торговую сеть;- поставок сыра в кафе и рестораны своего города и области.

Из списка желательно выбрать не один вариант. Это даст возможность быстрее реализовать продукт и получить достаточно большую прибыль.

Выбор ассортимента

Натуральный сыр представлен большим количеством сортов. Они отличаются друг от друга своим внешним видом, вкусом и другими характеристиками. Так, по технологическому процессу изготовления, сыры классифицируют на сычужные и кисломолочные. Первые из них изготавливают с применением сычужного фермента. При втором способе сыры делают благодаря сквашиванию молока при помощи закваски.

Приготовление каждого из имеющихся сортов подразумевает применение собственной технологии и специального оборудования. Именно этот момент и определяет важность выбора направления бизнеса. Также начинающему предпринимателю понадобится учесть и уровень собственной квалификации. Теми, кого интересует производство сыра как бизнес (мини-цех), технология для своей первой продукции должна быть выбрана, скорее всего, самая несложная. Такой процесс не потребует значительных временных затрат и особого искусства его проведения.

Проще всего готовить сыры, относящиеся к мягким сортам. Для них необходимо только створожить молоко, а затем отцедить и спрессовать нужные для продажи порции. Основным преимуществом мягких сортов является небольшой срок их изготовления. Такой сыр не требует созревания и готов к употреблению за пару суток или в течение недели. По длительной во времени созревающей технологии для их изготовления понадобится полтора месяца. Однако следует иметь в виду, что реализовать такой продукт необходимо в течение 14 дней.

Можно организовать и производство твердого сыра как бизнес. Мини-цех в таком случае будет выпускать продукцию в более длительные сроки, но ее стоимость значительно выше.

Регистрация предприятия

Если вы решили организовать производство сыра как бизнес, мини-цех, в котором будет изготавливаться данный продукт, может быть открыт только после соответствующего оформления документов. Понадобится и получение разрешения на ведение деятельности.

Какую организационную форму лучше всего выбрать, начиная производство сыра как бизнес? Мини-цех рекомендуется открыть обществу с ограниченной ответственностью. Дело в том, что основная масса торговых сетей и крупных магазинов предпочитает работать с юридическими лицами. Это дает возможность производить налоговые вычеты, уменьшая тем самым налоги. Работа с ИП такой возможности не дает. Ведь по своему статусу индивидуальный предприниматель является физическим лицом.

Уплата обязательных платежей в бюджет

При выборе системы налогообложения начинающему бизнесмену следует обратить внимание на УСН. В этом случае приемлемы два варианта оплаты:- 6% от выручки;- 15% от дохода.

Вторая система налогообложения становится выгодной при больших затратах производства.

Сертификация

Каких еще документов потребует организация производства сыра как бизнес? Мини-цех, выпускающий молочный продукт, нельзя будет открыть без соответствующей сертификации. Выдача данного документа осуществляется Ростестом согласно действующему техническому регламенту. Полученный сертификат дает возможность маркировки продукции в соответствии с законом. Без этого сыры просто не попадут на полки магазинов.

Для получения сертификата понадобится собрать пакет документов. В него должны войти:- сертификаты на сырье, которые предоставляют поставщики молока и закваски;- экспертное заключение, выданное Роспотребнадзором.

О наличии всех этих документов необходимо побеспокоиться еще до того как будет налажено производство сыра как бизнес. Мини-цех в таком случае станет работать без перебоев, а у предпринимателя не возникнет каких-либо трудностей с блюстителями закона.

Выбор помещения

Весьма рентабельным и привлекательным является производство сыра как бизнес (мини-цех). Как открыть это дело? Для этого, помимо оформления соответствующих бумаг, понадобится подобрать удобное помещение. Его площадь не должна быть большой. Например, если в сутки будет производиться до 100 килограмм сыра, то достаточно цеха в 20 кв. метров. На такой площади вполне компактно разместится необходимое технологическое оборудование.

Коммуникации и обустройство

Что еще необходимо учесть в помещении, где начнется производство сыра как бизнес? Мини-цех, план которого должен содержать в себе несколько зон, необходимо оборудовать инженерными коммуникациями. Ведь производство молочного продукта невозможно без наличия водоснабжения, канализации, вентиляции и отопления. Разделение на зоны позволит последовательно расположить в цеху технологическое оборудование и выполнять каждый из этапов процесса изготовления сыров на отдельном участке.

При выборе помещения для аренды, размер которой составит 30-50 тыс. рублей за один месяц, необходимо обратить внимание на наличие естественного освещения. Также в цеху должна быть установлена система пожарной безопасности. Следует учесть и то, что производство сыра необходимо организовать в помещении, стены которого облицованы кафелем. В случае отсутствия данной отделки придется выделить деньги на проведение строительных работ.

Комплектация цеха

Начинающий предприниматель должен знать, что ему понадобится приобрести специальную технологическую линию, чтобы начать производство сыра как бизнес.

Мини-цех, оборудование которого нужно для выпуска качественного продукта, комплектуется:

- сыроизготовителем, то есть местом, где охлаждается и пастеризуется сырье, а также образуется сгусток;- ванной, необходимой для формирования сырных головок;- камерой созревания, в которой задается необходимая температура и влажность, позволяющая получить продукт;- дозирующим устройством, с помощью которого происходит расфасовка жидких продуктов в индивидуальную упаковку.

Кто занимается выпуском технологических линий?

Выбор оборудования для мини-цеха по производству сыров не так уж и велик. Как правило, предприниматели приобретают подобные линии за рубежом. Отечественным производителем является компания ООО «ПК Молэксперт», находящаяся в Барнауле.

Однако предприниматели, открывающие производство сыра как бизнес (мини-цех), итальянское оборудование покупают чаще. Это линии для небольших объемов продукции, предлагаемые компанией Sfoggia. Данная фирма, являющаяся самой известной в Европе, сама разрабатывает и производит качественное оборудование для производства малого количества твердых и свежих сортов сыра. Кроме того, линии компании Sfoggia позволяют производить сливочное масло и йогурты, пастеризованное молоко и т.д.

В чем же особенность этих установок? В них молоко пастеризуется, охлаждается, а после этого заквашивается и нарезается сырная масса. Далее на специальных столах, имеющих собственный подогрев, продукт формируется и проходит стадию самопрессования.

Чем привлекательна эта линия для тех, кто открывает производство сыра как бизнес (мини-цех)? Итальянское оборудование значительно упрощает процесс приготовления продукта благодаря автоматизации пастеризации молока и его последующего охлаждения. Кроме того, линия оснащена специальным регистрирующим инструментом, позволяющим распечатывать данные об уже произведенных операциях, что облегчает работу оператора.

Компания производит различные модели сыроварен на 120 и 360 л. При этом оборудование способно работать от электричества, газа, горячей воды, пара, а также от дизельного топлива.

Итальянские мини-сыроварни позволяют получить 12 кг готового продукта из 100 л коровьего молока. А если сырье будет козьим или овечьим, то и все 20 кг. Привлекательно то, что оставшаяся от сыра сыворотка может быть превращена в творог «рикотта». Причем из коровьего молока его получится 5 кг, а из козьего или овечьего – 8 кг.

Итальянская линия выбирается бизнесменами и по имеющимся техническим характеристикам. Например, модель емкостью 360 л способна переработать до 1400 л молока в течение 16 часов. Это надежное и долговечное оборудование, хорошо зарекомендовавшее себя как в Европе, так и на просторах нашей страны.

Кадровые вопросы

При открытии мини-цеха по производству сыров нужно будет нанять одного-трех человек для обслуживания линии и одного технолога, знающего все особенности технологического процесса. Не лишней будет и услуга менеджера, занимающегося поставкой сырья и сбытом готового продукта. Но эту функцию может взять на себя и сам владелец сырного производства.

Стоит иметь в виду, что от нанятого на работу персонала будет зависеть успех начатого дела. Именно поэтому данный вопрос заслуживает самого серьезного подхода.

Качество сырья

Для успешной работы на рынке понадобится выпускать продукт высокого качества. А для этого потребуется выполнение определенных условий, которые касаются, прежде всего, закупаемого молока. Сырье необходимо брать только у фермеров, имеющих здоровых животных, прошедших ветеринарный контроль. В нем не должен присутствовать даже незначительный процент антибиотиков. Кроме того, хорошее сырье имеет трехпроцентный уровень жирности, а показатель его кислотности не должен быть менее 6,8. Все требования к молоку лучше зафиксировать при подписании договора поставки.

Затраты на производство

При открытии мини-цеха по производству сыров потребуется произвести определенные финансовые вложения. Приблизительно они составят (тыс. руб.):

- на покупку производственной линии – 300;- ремонт цеха – 200;- обучение сотрудников – 30;- прочие расходы, включая регистрацию – 100.

В итоге общая сумма предварительных капиталовложений составит 630 тыс. руб.

Ежемесячные затраты на производство (тыс. руб.):

- коммунальные расходы – 30;- реклама – 20;- зарплата персонала (4 человека) – 80;- аренда помещения – 30;- прочие расходы – 50.

Получаемый доход

Насколько рентабельно производство сыра как бизнес (мини-цех)? Отзывы предпринимателей говорят о том, что, выпуская по сто килограмм продукта каждый день, можно ежемесячно реализовывать до 2200 кг твердых и мягких сыров. При средней отпускной цене, равной 200 руб. за кг, выручка составит 440 тыс. руб.

Полученной суммы хватит на покрытие затрат на производство и уплату налога. Чистая прибыль предпринимателя составит около 65 тыс. руб. Таким образом, при сбыте всей выпускаемой продукции, окупаемости производства можно добиться уже через десять месяцев после начала работы.

fb.ru

этапы организации и пример бизнес-плана

В России принято трудиться на начальника, тогда как можно работать на себя и получать от этого максимум выгоды. Бизнес — интересное решение финансовых проблем, которое обеспечит вас надежным капиталом на много лет вперед. Но если вы решили организовать предприятие, не прогадайте со специализацией, ведь деструктивизация вашего дела грозит разорением.

Аналитики отмечают, что спрос на молочные продукты, а в особенности на сыр, всегда был, есть и будет большим. Поэтому, обратите внимание на изготовление сыра как на удачную бизнес-идею. Давайте рассмотрим преимущества и недостатки подобного предприятия и нюансы его организации.

Содержание статьи

Плюсы и минусы данной сферы

Начнем с преимуществ данной идеи:

  • Спрос больше, нежели предложение. В России не хватает предприятий, которые бы обеспечивали рынок качественной сырной продукцией, несмотря на постоянную потребность населения в этом продукте.
  • Высокая стоимость сыра. Он является одним из самых дорогостоящих молочных товаров на современном рынке. Однако, несмотря на это, его закупают в больших количествах из-за вкуса и пользы для здоровья.
  • Возможность прочно закрепиться на рынке продуктов питания. Так как существует мало отечественных производств, которые предлагали бы качественный сыр, бизнес будет испытывать минимальную конкуренцию, поэтому есть все шансы того, что мини-цех со временем разрастется в гигантский завод.

Но как и везде, у такого бизнеса имеются недостатки:

  • Длительный процесс изготовления. Он состоит из нескольких этапов, каждому из которых нужно уделить много внимания.
  • Для производства товара нужно большое количество натуральных продуктов. Это будет затратно, особенно в первое время, однако далее стоимость сырья покроется доходными средствами.

Требуемые документы и разрешения

Без оформления соответствующей документации последующая реализация продукции будет невозможна. Регистрация предприятия и сертификация сыра займет несколько месяцев, но после выполнения процедуры вы станете владельцем легального бизнеса. Итак, подготовьте следующий пакет документов:

  • Контракт об аренде помещения под производство либо покупка земли для строительства.
  • Договор с поставщиками сырья (этот пункт отпадает, если вы планируете использовать домашние продукты для изготовления).
  • Сертификат о качестве продукции. Его получают при предоставлении следующих бумаг: заявка от предпринимателя и его документы, санитарное подтверждение о качестве сыра, ветеринарный сертификат, эскиз этикеток.

Если все вышеперечисленные документы будут в порядке, ваш бизнес без проблем зарегистрируют и выдадут разрешение на реализацию товара.

Необходимое помещение и оборудование

Помещение под цех должно обладать следующими критериями: много свободного пространства, отсутствие множества окон, возможность вывода отходов. Если вы не находите подходящей постройки, целесообразно начать сооружение собственного цеха, ведь при продолжительном бизнесе придется отдавать достаточно средств за аренду помещения, тогда как наличие своего производства убережет от лишних трат.

Что касается оборудования, на начальном этапе вам не обойтись без следующих приспособлений:

  • Ванна для охлаждения молока.
  • Пастеризатор молока.
  • Сливкоотделитель.
  • Стол для формирования сыра.
  • Пресс.
  • Сепаратор.

Вначале стоит обзавестись хотя бы минимальным количеством такого оборудования. В дальнейшем, по мере развития предприятия, закупайте недостающие приспособления.

Технология и этапы производства

Как уже упоминалось выше, производство предусматривает собой многоэтапную работу. Давайте узнаем, как создается сырная продукция:

  1. Изготовление этого товара начинается с проверки пригодности молока.
  2. Далее молоко очищают с помощью специальных фильтров. Это позволяет избежать его быстрой порчи во время длительного процесса производства сыра.
  3. Происходит его охлаждение до температуры 5 градусов выше нуля.
  4. Молоко настаивается в течение половины суток при температуре около 12 градусов.
  5. Далее при помощи сепаратора достигается оптимальная жирность продукта.
  6. Происходит процесс пастеризации, который длится не более 25-ти секунд.
  7. Сразу после пастеризации молоко охлаждают до температуры, при которой оно свертывается.
  8. После этого его заквашивают с помощью добавления специальных ингредиентов.
  9. Далее молоко снова поддается свертыванию, но теперь процесс длится более получаса. В итоге получается густая сыворотка.
  10. Сгустки сыворотки хорошо смешиваются, непригодные для употребления остатки удаляют, а наполовину готовый продукт разрезают.
  11. Полученную творожную массу нагревают при температуре около 40 градусов, после этого измельчают для изготовления сырного зерна.
  12. Данное зерно обрабатывается и попадает под пресс, где и происходит формирование сыра.

Сырье и его источники

Главным ингредиентом для производства является молоко. Сейчас на сырных предприятиях используют не только коровье, но и козье молоко, так как вкус козьего сыра получается более нежным и пикантным.

Кроме обычного молока следует позаботиться о его обезжиренном эквиваленте, а также сливках. Еще потребуются бактериальные закваски, пепсин, соль, ферменты, хлористый кальций, азотнокислый натрий. Этих продуктов вполне хватит для старта бизнеса.

Брать их вы можете где угодно. Хорошо, если у вас есть собственная ферма: значит, постоянно есть свежее молоко, из которого можно изготавливать сливки.

А вот другие продукты придется покупать. Желательно заключать контракты с поставщиками, ведь когда вы станете партнерами, вам будут делать скидки и поблажки, что может выручить в затруднительной ситуации.

Формирование ассортимента и ценовой политики

Ассортимент формируется исходя из потребностей населения на тот или иной товар. Так, помимо сыра, большинство сырных предприятий также промышляют продажей сливок, сыворотки и творога, которые создаются во время изготовления основной продукции. Некоторые из них, например, сыворотка, являются отходным материалом, который удаляется из творожной массы после практически окончательного приготовления сыра. Но ведь она используется в современной кулинарии, почему бы не пустить ее на продажу?

Ценовая политика на вашу продукцию устанавливается из следующей пропорции: затраченные средства на покупку материалов для изготовления + усилия и время, которые были потрачены на процесс. Однако не забывайте, что главное условие успешной реализации продуктов питания — это доступность. Не заламывайте цены, лучше напротив, сделать продукцию немного дешевле, чем у ваших конкурентов.

Каналы сбыта продукции

Зачастую у начинающих предпринимателей, которые владеют нераскрученными бизнес-проектами, возникают трудности при попытке реализовать товар, ведь далеко не все магазины доверяют новоиспеченным фирмам. Но в любом случае, при ведении интенсивных переговоров какая-либо торговая точка согласится выкупить у вас хотя бы малую часть продукции.

Помните, что на первых этапах особое внимание будет обращено на качество предлагаемой вами продукции: если она не оправдает ожиданий, вы лишитесь потенциальных клиентов.

Старайтесь подписывать длительные договора с точками, куда вы поставляете готовый товар. Не скупитесь на предоставление скидок своим постоянным партнерам, ведь вы получите несоизмеримую выгоду: у вас всегда будет источник прибыли с одного или нескольких магазинов (в зависимости от количества контрактов).

В дальнейшем, при расширении производства, вы можете даже открыть собственную точку, где будет представлена продукция лишь вашего предприятия. Однако на этапе становления бизнеса этот шаг нецелесообразен, ведь вряд ли у нового сырного поставщика будет много клиентов. Ваша первоначальная задача — положительно зарекомендовать себя на продуктовом рынке, и если вам это удастся, ваша продукция будет пользоваться спросом и дальше.

Расходы на проект

Подсчитаем, сколько примерно уйдет только на старт бизнеса:

  • Закупка всего необходимого оборудования в нужном количестве — 10 млн рублей.
  • Доставка, монтаж и установка приспособлений в цеховом помещении — 3 млн рублей.
  • Камеры для хранения готовой продукции — 300 000 рублей.
  • Начальный капитал для «раскачки» предприятия (покупка сырья, зарплата для сотрудников предприятия, оплата за помещение) — 6 млн рублей.
  • Стоимость аренды или конструкции постройки под цех варьируется в зависимости от ее размера и места, где она расположена.

Выше приведены примерные затраты для начала сырного бизнеса, однако их можно сократить, уменьшив количество закупаемого оборудования и сырья для изготовления продукции.

Срок окупаемости и прибыльность

При подсчетах, показанных выше, предприятие окупится через три-четыре года после начала, однако прибыль для себя вы начнете получать уже через несколько месяцев после организации бизнеса. Поначалу не ждите больших денег, ведь придется тратить много средств на аренду, покупку дополнительного оборудования, сырья для изготовления продукции и т. д.

Однако в скором времени ваши доходы возрастут, а после полной окупаемости вы станете по-настоящему обеспеченным человеком. Поэтому, несмотря на сложность предстоящей работы, данный проект стоит должного внимания.

Видеоматериал о технологии изготовления

На видео вы можете посмотреть наглядный процесс производства двух видов сыра:

znaydelo.ru

Бизнес план по производству сыра, варианты и нюансы его реализации + видео

Сыр — часть ежедневного рациона каждой семьи, спрос на него в магазинах растёт с 2006 года. В связи с санкциями последних лет, в России введены ограничения на ввоз импортных сыров: местные продукты занимают 80% рынка. Поэтому, если вы давно мечтали открыть бизнес по производству сыра, сейчас оптимальное время сделать это. Информацию об особенностях производства сыра, а также подробный бизнес-план вы найдёте в нашей статье.

Бизнес-план по производству сыра

Составьте детальный бизнес-план: проанализируйте ситуацию на рынке, учтите требования к помещениям и сырью для производства сыра, изучите список необходимого оборудования, запланируйте объёмы производства и набор персонала. Пример бизнес-плана приведён ниже, его можно адаптировать согласно требованиям любого региона.

Анализ ситуации на рынке и уровень конкуренции

Сыр — продукт не первой необходимости, но любим покупателями. Он высококалориен, богат белком, витаминами и кальцием. Объем потребления сыра на душу населения в России составляет 2–3 кг в год, общий объем — 850 000 тонн в год. Согласно прогнозам, потребление будет увеличиваться и достигнет отметки в 1 млн тонн.

Анализ производства сыра в России

До 2013 года рынок сыров увеличивался на 15% ежегодно за счёт импорта. Сегодня прирост составляет менее 5%, активно развивается сегмент производства твёрдых сыров.

Цены на сыр растут, как и себестоимость производства продукции. Рост цен за последние 10 лет составил 70%: с 85 р. до 290 р. за кг.

Проблема конкуренции задевает предпринимателей, производящих твёрдые сорта сыра, из-за трудностей с рекламой продукта. Названия сыров не запатентованы — сыры «Российский», «Пошехонский» и другие производят в нескольких городах России и республики Беларусь. Покупатель ориентируется на название и знакомое место изготовления сыра — продукция новых производителей вызывает опасения. Чтобы завоевать своего потребителя, вы должны поддерживать качество продукта на уровне и следовать выверенной маркетинговой стратегии в период входа на рынок.

Какой сыр производить — рейтинг покупаемых сортов

Сегодня насчитывается более 3 тыс. видов сыра. Категории, широко представленные на рынке:

  1. Твёрдые сычужные, с большим сроком хранения. Плотные, с овальными отверстиями. Любимы покупателями за кисловатый вкус и сильный пряный аромат. Популярны: «Пармезан», «Костромской», «Угличский».
  2. Полутвёрдые, без дырок, покрытые воском. Преимущественно импортные, жирность — 25–45%. Популярны: «Литовский», «Гауда», «Рокфор».
  3. Мягкие, с низким сроком годности. С корочкой, покрытой плесенью. Некоторые сорта пронизаны плесенью насквозь. Популярны: «Смоленский», «Дорогобужский», «Закусочный». К мягким сортам относится также козий сыр.
  4. Рассольные, из цельного молока, выдержанные в солёном растворе. С мелкими глазками, без корочки. Популярны: «Адыгейский сыр», «Брынза».
  5. Плавленые, с добавлением сливочного масла, сметаны и вкусовых наполнителей. Получаются путём плавления твёрдых сыров, долго хранятся, не реагируют на перепады температур. Популярны: «Янтарный», President.

Деликатесные сорта:

  1. Плесневые — элитные дорогие сыры для гурманов. Пронизаны плесенью рода penicillum. Популярны: «Бри», «Гермелин», «Рокфор».
  2. Овечьи — экзотические. Популярны: «Рикотта», «Фета».
  3. Козьи, со сморщенной корочкой. Популярны: «Шавишу», «Таурман», «Масонайс».

Покупатели предпочитают твёрдые и полутвёрдые сорта сыра

Решившись на производство сыра, начните с изготовления твёрдых или плавленых сортов. Спрос на них устойчив, а длительный срок хранения позволяет снизить издержки, связанные со сбытом.

Технология производства сыра

Сыр производят из молочного сырья. Требования к молоку для сыроделия регулируют технические условия 9811–153–04610209–2004:

  • Цвет — белый или слабо-жёлтый.
  • Отсутствие привкусов.
  • Источник молока — здоровые коровы.
  • Кислотность pH — 16–19.
  • В составе молока нет антибиотиков.
  • Жирность — более 3,1%.
  • Содержание белка — более 2,8%.

Схема технологического процесса производства сыра с помощью механизированной линии

Когда будете заключать договоры с поставщиками, пропишите требования к поставляемому продукту, чтобы избежать накладок.

Этапы производственного процесса твёрдого сыра:

  1. Приём молока и подготовка к свёртыванию. Молоко взвешивают, определяют плотность, проводят анализ состава. Сырье, соответствующее требованиям, очищают, охлаждают, нормализуют и пастеризуют.
  2. Получение сырного зерна. Молоко заливают в сыродельные ёмкости и нагревают до температуры свёртывания. Технолог добавляет в сырье закваску и сычужный фермент, нагретый до 35⁰С. Закваска меняет состав молока, усиливает свёртываемость. В ёмкостях молоко созревает 12–14 часов, предельная кислотность готового сгустка — 20 ⁰Т. Готовность определяют по плотности и прочности на излом. Сгусток вымешивают, удаляя из него остатки сыворотки.
  3. Нагревание зерна для удаления излишков влаги. Готовое зерно нагревают дважды для удаления излишков влаги: первый раз — до 39 ⁰С, второй — в зависимости от производимого сорта сыра. Высушенное по технологии зерно при надавливании слипается, а при встряхивании — распадается.
  4. Формование и прессование. Сырную массу охлаждают до 19–20 ⁰С и формуют сразу в ваннах либо на формовочном оборудовании. Процедура занимает до 40 минут. В цехах используют вертикальные или горизонтальные прессы для максимального сжатия сыра и удаления остатков сыворотки. Длительность прессования — до 20 минут.

    Процесс формования сырного зерна

  5. Посол. Спрессованный сыр вымачивают в бассейнах с концентрацией соли 20%. Мягкие сыры просаливают за 3–4 часа, на подсолку твёрдых уходит 1–2 дня.
  6. Обсушивание и дозревание. Из бассейна сыр отправляют на обсушивание на два-три дня, а затем — на дозревание в камере при температуре 13–15 ⁰С и влажности 90%. К концу созревания (примерно десятые сутки) температуру понижают на 3–5 ⁰С, а влажность — на 10%. Во время дозревания сыры переворачивают для равномерной усадки.
  7. Обработка поверхности парафиновыми растворами для улучшения потребительских свойств продукта. Раствор наносят на сухую поверхность и высушивают.

Обработанный парафином сыр хранят в охлаждённых камерах, периодически обсушивая и протирая поверхность салфеткой.

Видео: технология производства сыра «Чеддер»

Помещение, оборудование и персонал для запуска проекта

Для производства сыра вам необходимо помещение, соответствующее требованиям СанПиН 2.3.4.551–96. Начните с небольшого производства:

  • площадь — 300 кв. м.;
  • высота потолков — от 3,5 м;
  • наличие помещений для производственного цеха, склада, комнаты персонала;
  • коммуникации — водоснабжение, канализация;
  • электроэнергия — 380 В;
  • подъезд для транспорта.
Таблица: набор необходимого оборудования для ручного и механизированного производства

Определите количество персонала для обслуживания цеха по изготовлению сыра. Оптимальный состав работников для небольшого цеха:

  • директор — отвечает за поставки сырья и реализацию продукта;
  • технолог — разрабатывает технологии изготовления сортов сыра;
  • сыровар — отвечает за техпроцесс приготовления, контролирует работу персонала;
  • кладовщик — контролирует условия хранения;
  • два мастера — обслуживают производство;
  • уборщица.

Для крупного автоматизированного производства количество технологов и мастеров увеличивается вдвое.

Оформление бизнеса и разрешительные документы

Для организации сыродельного бизнеса оформите разрешительную документацию. Зарегистрируйте фирму — ООО или ИП, заключите договор аренды помещения, получите лицензию на производство продуктов питания.

Сыр — продукт молочной промышленности, подлежит государственной регистрации и обязательной сертификации.

Для оформления сертификата соответствия на сыр подготовьте заявку и комплект документов:

  • учредительные документы;
  • контракт на аренду, договоры с поставщиками;
  • фитосанитарное свидетельство;
  • ветеринарный сертификат;
  • макеты упаковки и этикеток.

С документами обратитесь в местный регистрирующий орган — если сыр соответствует техническим регламентам, вам выдадут свидетельство о регистрации продукта, а позже — сертификат соответствия.

Финансовые расчёты для бизнеса

Для запуска проекта оцените собственный финансовый потенциал и рассчитайте экономическую эффективность производства. Составьте подробный план первоначальных затрат и ежемесячных расходов. Примерная схема затрат приведена в таблицах ниже.

Таблица: стартовый капитал в зависимости от масштабов производства

Таблица: ежемесячные затраты

Прогнозируемый доход и срок окупаемости

Прибыль предпринимателя зависит от объёма производства и стоимости килограмма сыра. Расчёты для рыночной стоимости 250 р./кг приведены в таблице.

Поиск каналов сбыта продукции

Рассчитав затраты на производство и определив ценовую политику, выберите каналы сбыта продукции и заранее заключите договоры о поставках. Возможные каналы продаж: супермаркеты, рынки и ярмарки, рестораны и кафе.

Сыр, оформленный для дегустации в магазине

С развитием производства твёрдые сыры можно поставлять в другие регионы, а впоследствии — наладить международное сотрудничество.

Возможные риски

В период становления бизнеса у вас могут возникнуть трудности. Будьте готовы к тому, что поставщики сырья периодически подводят заказчиков и задерживают поставки. Заключая договор, предусмотрите штрафные санкции за опоздания.

Второй риск — недостаток спроса или каналов сбыта, когда вы производите, например, 5 000 кг сыра в месяц, а реализуете только 3 000 кг. Выход — искать торговые точки заранее. Организуйте дегустации, устраивайте ярмарки и распродажи, чтобы привлечь внимание потребителей.

Перспективы развития производства

Бизнес по производству сыра можно расширять территориально, открывая новые заводы в регионах России. Второй вариант развития — оставаться в одном регионе, но расширять ассортимент продукции — производить творог, сметану, кефир и другие виды кисломолочной продукции. Преимущество расширения ассортимента — сжатые сроки изготовления молочной продукции, увеличение частоты поставок на прилавки.

Опыт предпринимателей показывает, что открыть бизнес по производству сыра можно при ограниченном количестве финансов. Молоко вам с радостью продадут владельцы ближайших ферм, а сыр примут на реализацию в небольшие магазины. Главное — получите обязательные сертификаты и просчитайте риски бизнеса в комплексе.

Сейчас открываю собственное дело и понимаю, как это непросто. Поэтому создаю информативные статьи о бизнесе, которые (надеюсь) помогают вникнуть в суть организации процесса. А в качестве хобби пишу о работе различных гаджетов и компьютерных программ. Подробнее

≡  30 Июнь 2016 ; 

xn-----7kcbekeiftdh9amwkb4d2o.xn--p1ai

Производство сыра, как бизнес

Когда Россия решила ударить по Европе санкциями, многие предприниматели воспользовались этой ситуацией и организовали собственное производство сыра.

Известен даже случай, когда московский IT-специалист Олег Сирота (основатель проекта «Русский пармезан») продал свою квартиру в Москве и три автомобиля, купил участок земли и построил на ней сыроварню с исключительно российским оборудованием. Теперь он ведёт бизнес совместно с сыроваром из Германии Сергеем Недорезовым.

Перспективы сыроварения в России есть. Ведь рынок нуждается в качественном сыре, который будет ничем не хуже европейского. Тем более что по статистике в год один россиянин в среднем потребляет 5 кг твёрдого сыра. А это говорит о хорошем спросе на данную продукцию.

В этой статье будет подробно рассмотрен бизнес на сыроделии. Как его зарегистрировать, какие документы, оборудование, помещение и сырьё нужны, можно узнать ниже.

Какой сыр производить?

В соответствии с техническим регламентом, представляемые на отечественном рынке сыры, делятся на кисломолочные и сычужные. Первые получаются в процессе сквашивания молока. Вторые изготавливаются путём свертывания молока, которое достигается благодаря использованию сычужных ферментов.

Таким образом, на основании расширенной классификации, производить можно следующие виды сыра:

  • Твёрдые.
  • Мягкие.
  • Плавленые.
  • Кисломолочные.
  • Рассольные.
  • Сывороточные.
  • С плесенью.

Подробно описывать технологию производства каждого вида сыров нет смысла. В интернете или в книжных магазинах можно найти специальную литературу.

Стоит отметить лишь то, что самые популярные у российского потребителя сыры — твёрдый, мягкий и плавленый.

Анализ рынка

Любой бизнес должен начинаться с дотошного анализа рынка, на который со своим продуктом желает выйти предприниматель, а также с грамотно составления бизнес-плана.

Особое внимание при анализе надо уделять финансам и маркетингу.

Первым делом следует изучить потребителей. Какие сорта сыра больше всего предпочитают покупатели региона? Насколько они платёжеспособны? Какие возможные варианты сбыта актуальны в регионе?

Внимание надо уделить конкурентам. Нужно изучить их ассортимент, цены, рынки сбыта и деятельность в целом.

Только после знакомства с деятельностью конкурентов можно будет выбрать ассортимент продукции и сформировать цены.

Также стоит рассмотреть вариант с дополнительным строительством собственной фермы на 50-100 голов скота. Тогда будет возможность сэкономить на закупке сырья — ежедневно можно брать свежее молоко. А чтобы сразу начать продавать готовую продукцию, надо открыть небольшой фирменный магазин.

Однако предложенный вариант с фермой и магазином требует крупных вложений на старте бизнеса. Поэтому в целях экономии молоко можно покупать на фермах. Для небольшой сыроварни потребуется от 500 до 1000 литров молока ежедневно.

Финансовая сторона бизнеса

Сразу надо отметить, что бизнес на производстве сыра требует серьёзных денежных вложений.

Стартовые вложения

Покупка оборудования, его доставка и монтаж — 600 000 руб.

Аренда помещения, его ремонт и подготовка — 300 000 руб.

Регистрация бизнеса — 200 000 руб.

Маркетинг — 30 000 руб.

Итого: 1 130 000 руб.

Возможно, дополнительно потребуется порядком 50 000 руб. на обучение персонала.

Ежемесячные траты

  • Закупка сырья — 150 000 руб.
  • Арендная плата и коммунальные — 80 000 руб.
  • Налоги и иные расходы — 50 000 руб.
  • Зарплата персонала (о сроках выплаты читайте здесь) — 70 000 руб.

Итого: 350 000 руб.

В конечном счёте, такая сыроварня ежедневно сможет выпускать около 100 кг готовой продукции. А примерный доход будет равен приблизительно 100 000 руб. На самоокупаемость предприятие выйдет только через 11-12 месяцев.

Регистрация предпринимательской деятельности и сыроварни

Так как производимая продукция будет являться продуктом питания, то регистрировать бизнес надо обязательно. Более того, нужно получить ряд соответствующих разрешений и сертификатов.

Первым делом осуществляется регистрация бизнеса.

Зарегистрировать свою деятельность можно как индивидуальный предприниматель (ИП) или как общество с ограниченной ответственностью (ООО).

С точки зрения сотрудничества, большинство торговых компаний отдают предпочтение работать с ООО. А с точки зрения ведения бухгалтерии, проще всего вести её индивидуальному предпринимателю. То есть в первом случае понадобится бухгалтер — а это дополнительные траты ему на зарплату. А ИП сможет вести бухгалтерию самостоятельно.

Чтобы зарегистрировать будущий бизнес, необходимо определиться с системой налогообложения и отправиться в налоговую для оформления документов.

Налогообложение может быть следующим:

  • 6% от суммарного дохода.
  • 15% от чистой прибыли.

Процесс регистрации прост и не требует подробного разъяснения. Любые вопросы всегда можно уточнить в налоговой инспекции своего региона.

Более детально стоит описать нужные документы, без наличия которых изготовлением сыра и его реализацией заниматься нельзя.

Требуемая документация

Полный пакет документов выглядит следующим образом.

  1. Документ (договор) подтверждающий право на аренду или покупку земельного участка, на котором будет строиться цех сыроварни.
  2. Выводы по проекту строительства и об отведении под него участка.
  3. При строительстве цеха необходимо согласование по введению его в эксплуатацию.
  4. При реконструкции построек нужно разрешение на их эксплуатацию.
  5. Выводы о санитарном соответствии предприятия и экспертизы СЭС.
  6. Согласование ассортимента продукции.

Чтобы получить разрешение на приготовление и последующую продажу сыра нужно направиться в СЭС со следующим перечнем документов:

  • Копия свидетельства о регистрации ИП или ООО.
  • Копия свидетельства из налоговой.
  • Действующий договор аренды участка земли или помещения.
  • Данные медицинского осмотра работников с указанием их количества.
  • Технологическая карта производства продукции.
  • Перечень оборудования и мощность предприятия.
  • Паспорт на вентиляцию.
  • План помещения (при его аренде).
  • Договор с коммунальной службой на вывоз мусора.
  • Статистическая справка с печатью предприятия.
  • Договор с «Профдезинфекцией».

Да, список документов, нужных для регистрации сыроварни, внушительный. Чтобы их собрать потребуется много времени. Поэтому лучше подобную задачу отдать на аутсорсинг юридической компании.

Необходимое оборудование

Процесс приготовления сыра требует использования определённого набора оборудования.

  • Холодильники.
  • Полуавтоматический парафинер, ёмкостью от 50 л.
  • Ванна для длительной пастеризации, ёмкостью 100 л.
  • Ванна ИПКС, ёмкостью 200 л.
  • Пресс для сыра.
  • Формы для сыра.
  • pH-метр для измерения кислотности сырья.
  • Мебель (металлическая или пластиковая).
  • Офисная мебель, компьютеры, стационарные телефоны (при необходимости).

Это стандартный набор сыродельни, который позволит производить сыр разных сортов и в больших объёмах.

Сырьё для производства

Сырьё для приготовления сыра обязано быть добротным, экологически чистым, жирностью до 4%, без антибиотиков и с содержанием белков не менее 3,5%.

Главным сырьём в данном бизнесе является натуральное молоко. Поэтому предпринимателю сразу надо наладить постоянные поставки этого продукта. При этом поставщиков должно быть несколько, так как бывают случаи, когда один поставщик из-за неимения возможности отказывается в поставке молока. Несколько запасных вариантов всегда должны быть.

С каждым поставщиком в обязательном порядке нужно заключить договор. При его несоблюдении поставщик будет обязан выплатить сыродельне неустойку. Соответственно, некоторые финансовые риски сводятся к минимуму.

При закупке сырья надо следить за следующими критериями:

  • Молоко должно быть натуральным и только от здорового скота.
  • Температура молока при приёмке не должна быть больше 12°С.
  • Кислотность молока должна быть не менее 6,8 (проверяется pH-метром).

При приёмке сырья в обязательном порядке нужно следить за всеми вышеприведёнными показателями. Иначе конечный продукт будет низкокачественным или вовсе непригодным к употреблению.

Помещение цеха сыродельни

Для небольшого предприятия производственное помещение должно быть около 15-20 кв. м. Этой площади будет достаточно для размещения всего необходимого оборудования. В таком цеху в сутки можно изготавливать до 100 кг сыра.

Помещение может быть арендованным, купленным или построенным с нуля. Оно делится на производственные зоны, склад и место отправки готовой продукции. Стены должны быть отделаны кафельной плиткой (высотой 2,5 м) и окрашены нетоксичной краской.

В цехе обязательным является наличие холодного и горячего водоснабжения, отопления, системы кондиционирования, канализации, предметов пожарной безопасности и естественного освещения.

Температура в производственном цехе должна поддерживаться в соответствии с технологией производства определённого сорта сыра.

Персонал

Обслуживать производственную линию могут 1-3 специалиста. Но конечное их число будет зависеть от производственной мощности предприятия.

Обязательным специалистам является технолог, который разбирается во всех важным моментах изготовления сыра, а также способен разработать собственный рецепт.

Рекламой и поставками может заниматься непосредственно руководитель.

Какой именно специалист нужен на предприятие, решает сам предприниматель.

Коротко о технологии производства

В качестве примера стоит взять популярный в России твёрдый сыр. Основные этапы его изготовления выглядят так:

Этап 1. Проверка молока на соответствие и его подготовка. На этом этапе сырьё охлаждается до 7-8°С.

Этап 2. Созревание молока. Этот процесс занимает практически сутки. После чего в пастеризационно-охладительном оборудовании молоко охлаждается до температуры его свёртывания — до 32°С.

Этап 3. Созревание сыра. Теперь в полученную смесь добавляется закваска и в некоторых случаях сычужный фермент. Вновь происходит свёртывание молока при 32°С. Далее оно 30 минут выдерживается при 40°С, чтобы обезводить сырное зерно. После чего готовая сырная масса обсушивается около 1 часа.

Этап 4. Посолка. В зерно сыра вносится специальный солёный рассол и всё перемешивается в течение получаса.

Производство завершается формованием готовой продукции.

Обратите внимание: Каждый сорт сыра имеет свою технологию производства. Поэтому при составлении бизнес-плана надо продумать, какой именно сорт будет выпускаться и найти компетентного технолога.

Кому можно предлагать сыр?

Предлагать продукцию сыроварни можно магазинам, супермаркетам, крупным торговым сетям, ресторанам, кафе, столовым, закусочным, продуктовым рынкам, а также реализовывать её в собственном магазине или сети фирменных магазинов.

Выбирая методы сбыта надо обращать внимание на качество изготавливаемого сыра, его цену и ассортимент.

Рекламная компания для сыроварни

Рекламировать готовую продукцию можно всеми доступными способами. Но для начала стоит позаботиться о разработке коммерческого сайта с представлением на нём полного ассортимента предлагаемой продукции.

На сайте обязательно должна присутствовать контактная информация, копии документов и сертификаты, оптовые цены, условия сотрудничества, форма обратной связи или заказа обратного звонка, а также время работы предприятия.

В дальнейшем сайт можно рекламировать с помощью контекстной рекламы.

Остальными инструментами рекламы могут быть:

  • Телевидение и радио.
  • Печатные СМИ или интернет-издания.
  • Реклама на или в общественном транспорте.
  • Распространение листовок (при наличии фирменного магазина).

Также можно обзванивать потенциальных клиентов или отправлять им подготовленные коммерческие предложения.

Возможные риски

У бизнеса на производстве сыра не так много рисков. Но те, которые есть, могут доставить массу неудобств. В частности это касается:

  • маленького срока реализации продукции из-за небольшого срока годности.
  • долгой окупаемости бизнеса.
  • большой конкуренции в России и СНГ.

Если правильно и грамотно разработать бизнес-план и продумать маркетинговую стратегию, то у предпринимателя всегда есть шанс обойти конкурентов и урвать себе один из лучших кусков пирога. А так как сыр — востребованный продукт среди потребителей, то можно вывести на рынок новый бренд, который будет отличаться высоким качеством и доступными ценами.

bizbe.biz


Смотрите также