2.4. Составление плана-меню. План меню бизнес ланча


, - - 200

, . - - , . 12 16 ., . .

-. - : ; ; ; ; .

- . 1 2.

1 - - 1

/

1 ,

1

73

150

2

141

225

3

358

,

100/150

4

768

150/25

5

716

200

2 - - 2

/

1 ,

1

74

150

2

177

220/5

3

410

100/150

4

638

80/50

5

713

200/15

- . - , , . , .

- - 200 . 3.

3 - - - 200

/

1 ,

1

73

150

100

2

74

150

100

3

141

225

100

4

177

220/5

100

5

358

,

100/150

100

6

410

100/150

100

7

768

150/25

100

8

638

80/30

100

9

716

200

100

10

713

200/15

100

11

-

40

25

12

-

40

25

studwood.ru

63. Составить меню бизнес-ланча в ресторане с включением в меню блюда «Котлета по-киевски»

Холодные закуски

Салат «Цезарь» или

Салат «Греческий» или

Винегрет

Супы

Борш или

Суп-лапша домашняя или

Суп-пюре из кабачков

Горячее блюдо

Котлета по-киевски с жареным картофелем или

Лосось припущенный с овощами на пару

Тефтели с рисом

Напиток

Чай или

Кофе

64. Дать характеристику этой формы обслуживания и произвести сервировку стола для бизнес-ланча.

Бизнес ланч- деловой обед в ресторане, предусматривает быстрое обслуживание потребителей в определенное время ( с 12 до 16) по более низким ценам по сравнению с меню а ля карт. Проводятся ежедневно кроме субботы и воскресенья.

В меню бизнес-ланча включаются блюда несложного приготовления. Минимальный перечень блюд: 2 холодные закуски, горячая закуска и суп дня, три горячих блюда, три десерта. Гость выбирает из перечня три блюда: закуску и суп дня, горячее блюдо и десерт. Стоимость заранее определена, в нее входит также чай или кофе.

Для ускорения официанты подают блюда заранее порционированными в индивидуальную посуду каждого гостя европейским методом. Карту вин предлагают гостям, если они дополнительно будут заказывать прохладительные и алкогольные напитки.

Сервировка стола для бизнес-ланча выполнена мелкими столовыми, закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми приборами, фужерами и бокалами для вина, полотняными или бумажными салфетками, прибор со специями, вазы с цветами

65. Перечислите оборудование, инструменты, инвентарь используемые на рабочем месте по приготовлению основных блюд в ресторане.

Универсальный привод, шкаф холодильный, плита электрическая, котел пищеварочный, электросковорода, шкаф жарочный, электрофритюрницы, производственные столы и стелажи. Сита, грохот, дуршлаг, шумовки, черпак, вилка поварская, лопата поварская со сбрасывателем, цедилка металическая.

66. Классификация предприятий общественного питания по различным признакам: характеру оказываемых услуг, характеру производства, ассортименту выпускаемой продукции, времени и месту функционирования.

Все предприятия общественного питания делятся по производственно-торговому признаку и с учетом организации технологического процесса на заготовочные и доготовочные.

Механизированные предприятия типа фабрик, перерабатывающих сырье и выпускающих полуфабрикаты различных видов для снабжения доготовочных предприятий – это заготовочные предприятия. Их отличительная особенность – поточность производства полуфабрикатов, дающая возможность рационально использовать высокопроизводительное оборудование, перерабатывать значительные объемы сырья и обеспечивать полуфабрикатами большое количество столовых, ресторанов, кафе, закусочных и т. п. К ним относятся специализированные цехи по производству полуфабрикатов, фабрики-кухни, фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов и др. Среди этой категории можно выделить предприятия, работающие с полным циклом, они выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, реализуемую через буфеты, магазины кулинарии, собственные торговые залы. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны.

Механизированные предприятия, выпускающее различные полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия для снабжения ими доготовочных предприятий – это фабрики и цехи кулинарных изделий и полуфабрикатов. Полуфабрикаты фабрики-заготовочной могут реализовываться также через розничную торговую сеть.

Оснащены цехи фабрики-заготовочной современным высокопроизводительным оборудованием, в них функционируют поточные линии по очистке и сульфитации картофеля, по производству салатов, винегретов, овощных котлет, жаренью картофеля до полуготовности и др. При фабриках-заготовочных могут быть организованы и подсобные производства, занимающиеся производством крахмала, кваса, фруктовых вод, мороженого.

Крупные механизированные предприятия, выпускающие кулинарные и кондитерские изделия для доготовочных предприятий,– это фабрики-кухни. В здании фабрики-кухни могут находиться столовая, ресторан, кафе, магазин кулинарии. При фабрике могут быть специализированные цехи по производству охлажденных и быстрозамороженных блюд.

Механизированное предприятие, осуществляющее переработку сырья для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий,– это столовая-заготовочная. В столовой-заготовочной может быть организовано питание посетителей в торговых залах.

Индустриальным методом кулинарная фабрика производит готовые блюда, расфасовывая их в специальные лотки, пакеты. На этих фабриках, как правило, очень высокий уровень механизации производства, они оснащены поточными и автоматическими линиями, оборудованием непрерывного действия. Продукция поставляется на предприятия, где нет своих производственных мощностей или они недостаточны.

Доготовочные предприятия – это небольшие предприятия. В них организуются выпуск блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов, полученных с заготовочных предприятий, и реализация кулинарной продукции населению. Работа на полуфабрикатах сокращает потребность доготовочных предприятий в оборудовании, позволяет уменьшить площади производственных и складских помещений, высвободить работников, ранее занятых первичной обработкой сырья, улучшить санитарное содержание предприятий. Все это создает условия для роста выпуска продукции без увеличения производственных площадей, для расширения ассортимента выпускаемых блюд и кулинарных изделий, улучшения их качества. Высвобождение площади производственных помещений, ранее используемых для первичной обработки сырья, и расширение за счет этого площади торговых залов позволяют увеличить пропускную способность и обеспечить большее число людей услугами. В этот разряд входят столовые-доготовочные и столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные, блинные, пиццерии, шашлычные и другие предприятия по отпуску готовых блюд на дом, буфеты.

В настоящее время многие частные предприятия совмещают все моменты технологического процесса, но вместе с тем существует и немало таких предприятий, которые представляют собой те же доготовочные предприятия или заготовочные цехи, только с меньшим объемом продукции.

Предприятия общественного питания подразделяются на пять наценочных категорий в зависимости от типа, места расположения, материально-технической оснащенности, характера и объема предоставляемых услуг: люкс, высшую, первую, вторую и третью. Для ресторанов установлены такие наценочные категории: люкс, высшая, первая и вторая; для кафе общего типа – высшая, первая и вторая; для специализированных кафе – первая и вторая; для баров – люкс, высшая, первая и вторая; для закусочных общего типа – вторая; для специализированных закусочных – первая и вторая; для столовых – вторая и третья; для буфетов – первая, вторая и третья.

К предприятиям категории люкс относятся рестораны и бары, отличающиеся уникальным характером здания и помещений, а также максимальным уровнем комфортности. Эти предприятия оснащены современным инженерным оборудованием, мебелью и посудой, выполненными по специальным заказам, осветительной аппаратурой и т. п.

К предприятиям высшей категории относятся рестораны, кафе, бары, которые отличаются наиболее высоким уровнем обслуживания, сложностью ассортимента приготовляемой продукции, высоким классом оформления помещений и современным техническим оснащением.

Предприятия первой категории: рестораны, включая рестораны при железнодорожных вокзалах, автовокзалах, гостиницах, аэропортах, морских и речных вокзалах, на судах, вагоны-рестораны и купе-буфеты, кафе, шашлычные, чебуречные, винные и пивные бары, коктейль-бары (кроме высшей и второй категории), буфеты при крупных зрелищных предприятиях, спортивных сооружениях.

Предприятия второй категории: общие и диетические столовые, закусочные, пельменные, кафе-молочные, вечерние рестораны и кафе на базе столовых, буфеты на вокзалах и перронах, в аэропортах и автовокзалах, выносные буфеты и мармитные тележки.

К предприятиям третьей категории относятся столовые, буфеты, предприятия других типов, расположенные как на территории производственных предприятий и учреждений, так и вне ее, обслуживающие рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся профессионально-технических училищ.

studfiles.net

-

 
05.02.2018 08.12.2017 31.10.2017
  • -

« »   .

- 240 .  

   c 14.11.2016
:
1. 2. 3. 4. 5.
/ ( )
1 100/1
2 100/1
3 100/1
4 100/1
5 100/1
6 100/1
7 100/1
8 100
9 100/1
10 100/1
11 100/1
12 100/1
13 100/1
14 - 100/1
15 100/1
16 100/1
17 100/1
18 100/1
19 100/1
20 100/1
21 100/1
22 95/4/1
23 100/1
24 100/1
25 100/1
26 100/1
27 100/1
28 100/1
29 100/1
30 100/1
31 100/1
32 90/10/1
33 100/1
34 100
35 100/1
36 100
37 100
 
/ ( )
1 200/20/1
2 200/1
3 200/1
4 200/10/1
5 - 200/10/1
6 - 200/10/1
7 260/20/1
8 200/20/1
9 200/1
10 200/20/1
11 200/1
12 200/20/1
13 200/20/1
14 200/1
15 200/1
16 200/1
17 200/1
18 200/20/1
19 200/20/1
20 200/20/1
21 200/20/20
/ ( )
1 100/30
2 100
3 100
4 100
5 100
6 100
7 135
8 - 160
9 150
10 150
11 110
12 95
13 100/30
14 100/30/1
15 150
16 - 115
17 150
18 - 150
19 «» 150/1
20 150/1
21 100/30
22 85/30
23 90/30
/ ( )
1 100
2 150/1
3 150
4 150/1
5 150/1
6 150/1
7 150
8 150
9 150
/ ( )
1 220/20/1
2 160
3 170
4 160
5 160
6 160
7 170
8 75/100/75/1
9 200/30/1
10 190/90
11 200/20/1
12 220/30/1
13 185/30/1
14 200/20/1
15 120/150/30/1
16 200/30/1
17 280/30/1
18 250/1
19 250/1
/ ( )
1 45
                    
/ ( )
1 30
2 50
3 «» 30
4 «» 30
5 50
6 30
/ ( )
1 250
2 250/10
 
  !  
 

www.tavrsad.com

2.4. Составление плана-меню.

План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 час.) утверждается директором предприятия.

Меню представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены.

При составлении плана-меню учитывается следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификации работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум)- это определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков характерных для различных предприятий общественного питания.

Утверждая план-меню, директор и заведующая производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

При составлении меню придерживаются определенных правил распоряжения закусок и блюд:

Холодные блюда и закуски:

Рыбная гастрономия

Холодные рыбные блюда

Салаты и винегреты

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из птицы

Молочнокислые продукты

Горячие закуски:

Рыбные, мясные

Из домашней птицы и дичи (Жюльены)

Овощные

Грибные

Яичные

Супы:

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

Вторые блюда:

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

Мясные (отварные, жареные, тушеные)

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из котлетной массы

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (горячие, холодные)

Горячие напитки

Холодные напитки собственного производства

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

2.4. Составление плана-меню.

Форма плана-меню.

Утверждаю: Директор

(название предприятия)

Ресторан «Круча»

_______________

План-меню

На 9 Декабря 2015 г.

Табл.№

№ по сборнику

Наименование блюд

Выход 1порции

Количество порций

Фирменное блюдо

ТТК

Садж с курицей

160/80/45

889

ТТК

Чанахи из баранины

1/170

890

Холодные блюда и закуски

ТТК

Яйцо под майонезом

1/150

116

ТТК

Язык холодный с овощами

1/150

117

ТТК

Цезарь с курицей

1/100

116

ТТК

Крабы заливные

1/150

117

ТТК

Омлетный рулет с сыром

1/150

116

ТТК

Греческий салат

1/150

117

ТТК

Салат «Наваждение»

1/200

117

ТТК

Мясо заливное

1/150

116

ТТК

Студень

1/150

117

ТТК

Ассорти из свежих овощей

1/180

116

ТТК

Канапе с икрой

1/150

116

ТТК

Закуска из баклажанов

1/200

117

ТТК

Помидоры по-итальянски

1/150

116

Горячие закуски

ТТК

Креветки со спаржой

1/150

444

ТТК

Жульен «Грибной с курицей»

1/120

445

ТТК

Баклажаны запеченные с орехами

1/120

444

ТТК

Куриная грудка с помидорами и сыром

1/100

445

Супы

ТТК

Суп пити

1/250

178

ТТК

Суп из креветок

1/250

178

ТТК

Суп-пюре из шампиньонов

1/250

178

116

Борщ украинский

1/250

178

157

Солянка сборная мясная

1/250

178

Вторые горячие блюда

ТТК

Рыба отварная с соусом польским

1/200

148

ТТК

Солянка рыбная на сковороде

1/200

148

ТТК

Рыба фаршированная

1/200

148

ТТК

Рыба в тесте жареная

1/200

148

ТТК

Азу с гарниром

1/200

148

ТТК

Стейк из говядины

1/200

148

598

Бефстроганов

1/200

148

ТТК

Телятина с сырной корочкой

1/200

148

ТТК

Котлеты рубленые из кур

1/200

148

ТТК

Кролик жареный

1/200

148

ТТК

Чахохбили

1/200

148

ТТК

Утка по-домашнему

1/200

148

Гарниры

ТТК

Овощи отварные

1/150

355

ТТК

Картофель жареный

1/150

355

748

Рис припущенный с овощами

1/150

355

323

Картофель отварной

1/150

355

ТТК

Гречка с грибами и луком

1/150

355

Сладкие блюда

ТТК

Тирамису

1/150

63

ТТК

Желе из свежих фруктов

1/150

63

ТТК

Виноград в шоколаде

1/150

64

ТТК

Яблоко запеченное

1/150

63

ТТК

Вишневый штрудель

1/150

64

ТТК

Карпаччо из ананасов

1/150

63

Горячие напитки

ТТК

Чай зеленый

1/150

43

ТТК

Сливки

1/150

43

ТТК

Какао с молоком

1/150

43

ТТК

Коктейль молочный

1/150

43

ТТК

Кофе гляссе

1/150

43

ТТК

Чай с бергамотом

150

43

ТТК

Пунш

150

43

ТТК

Чай на грецких орехах

150

43

ТТК

Кофе латте

1/150

43

ТТК

Глинтвейн

1/150

43

Холодные напитки

ТТК

Чай «Липтон»

265

ТТК

Минеральная вода «Аква минерале»

265

ТТК

Сок апельсиновый

265

ТТК

Кока-кола

265

ТТК

Спрайт

265

ТТК

Морс брусничный

265

ТТК

Вафли с рикоттой

150

79

ТТК

Чизкейк клубничный

150

80

ТТК

Торт шоколадный

150

80

ТТК

Апельсиновый пудинг

150

80

ТТК

Торт «Наполеон»

150

79

ТТК

Торт миндальный

150

80

ТТК

Бисквитный рулет

150

79

ТТК

Корж с изюмом

150

79

Хлеб

ТТК

Ржаной

ТТК

Пшеничный

Директор : Новикова Анастасия

Зав. Производством: Нилова Кристина

2.5.Расчет потребности в сырье.

Расчет потребности в сырье – важный этап планирования работы производства,производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство.

Произведите расчет потребности в продуктах для организации выполнения производственной программы в разрабатываемом цехе на основании расчета оформите требование-накладную на склад для получения продуктов.

Табл.№5.Расчет потребности в продуктах.(сырьевая ведомость).

Продукты

ТТК

Рыба отварная с соусом польским

ТТК

Солянка рыбная на сковороде

ТТК

Рыба фаршированная

ТТК

Рыба в тесте жареная

1п

148п

1п

148п

1п

148п

1п

148п

studfiles.net


Смотрите также