Прибыльный бизнес: производство дрожжей. Бизнес дрожжи


Прибыльный бизнес: производство дрожжей | Статус

Несмотря на то что 90% украинского рынка дрожжей контроли­руют всего три компании, этот производственный бизнес сложно назвать нишевым. И пока еще не нашлось энтузиастов, готовых бросить вызов лидерам отрасли ниша

Современные пекари и пивовары, наверное, даже и не подозревают, что за использование дрожжей они должны благодарить древних египтян. Ведь именно жители страны фараонов еще в 6 тысячелетии до н.э. стали применять дрожжи в пивоварении, а несколькими тысячелетиями позже научились выпекать дрожжевой хлеб. За века суть использования дрожжей не изменилась, разве что технологию производства этого продукта заметно усовершенствовали. Теперь при помощи дрожжей можно приготовить не только хлеб и пиво, но также сыр, вино, квас и даже медовуху. В Украине всего несколько компаний занимается производством дрожжей, по сути, монополизировав рынок. Причем внутренним сбытом эти предприятия не ограничиваются, они экспортируют свою продукцию, успешно конкурируя с производителями из ближнего зарубежья.

На перекрестке эпох

В 1990-х в стране функционировало полтора десятка дрожжевых и спиртодрожжевых заводов. Но из-за изношенного оборудования и устаревших технологий много продукции эти предприятия производить не могли. К тому же качество дрожжей зачастую оставляло желать лучшего. Впрочем, граждан, грешивших самогоноварением, такой продукт устраивал. Другое дело, что требованиям хлебопекарен он не соответствовал.

Качественные дрожжи стали поставлять импортеры, ввозившие продукцию как для промышленной, так и для домашней выпечки. В результате украинские компании начали терять рынок. Некоторые собственники производств, понимая, что перемены неизбежны, приступили к обновлению оборудования. Другие ушли с рынка, так и не сумев приспособиться к работе в новых условиях повышенной конкуренции. «С 2000 г. структура украинского дрожжевого рынка начала меняться. В стране отмирало самогоноварение, соответственно, исчезала потребность в больших объемах дрожжей низкого качества, — вспоминает Андрей Крюков, председатель правления ПАО «Надежда» (г. Кривой Рог). — Наряду с этим в производстве хлеба стали использовать интенсивные технологии, которые позволяли выпекать в два раза больше продукции с использованием того же количества дрожжей». По словам предпринимателя, производители хлебобулочных изделий, будучи основными покупателями дрожжей, уже выдвигали требования не к количеству, а к качеству продукции. И чтобы выдержать конкуренцию на рынке, заводы вынуждены были искать способы модернизации оборудования и автоматизации производства.

Первым реконструкцию начал львовский завод «Энзим», примеру которого позже последовали предприятия из Кривого Рога, Харькова и Одессы. В итоге эти производители и разделили между собой рынок. И сейчас, по мнению г-на Крюкова, несмотря на то, что производителей в стране немного, дрожжевая отрасль уже перенасыщена — дабы удовлетворить потребность украинцев в дрожжах, вполне достаточно двух заводов.

Потребительские нравы

По данным информационно-аналитического агентства «Союз-Информ», потребление дрожжей в Украине в 2010 г. сократилось на 7% по сравнению с 2009 г., продолжив падать и в прошлом году. Прежде всего это касается промышленного потребления хлеба. А вот домашнее хлебопечение, наоборот, становится все более популярным. Рынок растет примерно на 20% в год. «В Украине возрождается культура домашнего хлебопечения. Постоянно расширяется круг семей, которые используют в хозяйстве хлебопечки. В моей семье, пекут домашний хлеб уже пять лет. Еще в советские времена мне нравился «кирпичик». Сейчас такой же делаем в домашних условиях», — рассказывает Андрей Крюков. По его словам, в домашнем хлебопечении наибольшим спросом пользуются сухие и сухие инстантные дрожжи, которые наилучшим образом подходят для домашних хлебопечек.

Но все же основными потребителями дрожжей в Украине остаются хлебозаводы, хлебокомбинаты и пекарни, которые закупают эту продукцию большими партиями. Но мнения производителей хлеба касательно выбора дрожжей зачастую отличаются. «Многие заводы сейчас начали производить сухие дрожжи. Мы же придерживаемся своей традиции и используем только прессованные, которые дают возможность обеспечивать стабильно высокое качество наших изделий. Лично я считаю, что прессованные дрожжи все-таки больше подходят для промышленного использования», — полагает Татьяна Погребная, председатель правления ПАО «Одесский каравай».

Еще одна особенность при сбыте дрожжей — сезонность. «Хлеб и хлебобулочные изделия покупают круглый год, но больше продукции продается зимой, в теплое время года спрос несколько меньший. Это вызвано двумя причинами: во-первых, летом снижается потребление хлебобулочных изделий среди населения, а во-вторых, для выпечки хлеба зимой нужно большее количество дрожжей в связи с низкой температурой — это технологическая особенность», — утверждает г-н Крюков.

Жертвы режима

Как правило, производители дрожжей реализуют свою продукцию через супермаркеты и небольшие торговые точки. Кстати, часто на полке с отечественной продукцией можно встретить и импортный товар. Из-за границы к нам обычно привозят сухие и сухие быстродействующие, а также инстантные дрожжи. Но, как отмечают предприниматели, с 2006 г. импорт начал заметно сокращаться. Правда, это не столько заслуга наших производителей, сумевших вытеснить иностранных конкурентов, сколько, скорее, неадекватная работа местной таможни. «Мы предлагаем конкурентоспособный продукт на украинском рынке и довольны тем, как нас воспринимают потребители, — говорит Андрей Геращенко, маркетинг-менеджер компании Dr. Oetker. — Но наш товар подвергается частым, практически ежемесячным проверкам на таможне, а это, конечно, создает остановки в работе и ведет к финансовым потерям. Кроме того, размеры таможенных пошлин пересматривают настолько часто, что мы едва успеваем приспосабливаться к новым условиям».

Сырьевые аспекты

Сложности с переменами на рынке случаются и у наших производителей. Особенно, если речь идет о сырьевых ресурсах. По словам Богдана Билыка, директора по продажам «Ильинецкого сахарного завода», украинские сахарные предприятия вырабатывают достаточно мелассы (кормовая патока, побочный продукт сахарного производства. — Ред.) как для обеспечения потребностей производителей дрожжей, так и для экспорта. «К тому же в связи с перепроизводством сахара в прошлом году, цена на свеклосахарную мелассу снизилась с 1000 до 700 грн за тонну», — заявляет г-н Билык.

Впрочем, колебания цен не всегда выгодны производителям дрожжей. По словам Игоря Лискевича, генерального директора АО «Харьковский дрожжевой завод», кроме того, что значительная часть сырья поставляется за рубеж, мелассу продают украинским предприятиям по производству биоэтанола (непищевой продукт, используемый как добавка к бензину. — Ред.). В результате это приводит к росту цен на сырье для дрожжевых фабрик. Но это не единственная проблема, беспокоящая производителей. По словам г-на Лискевича, игроков рынка также беспокоит стоимость энергоносителей. «По нашим неофициальным источникам в энергетических компаниях, электроэнергия сегодня экспортируется по ценам в 1,6 раза меньше, чем продается для украинских предприятий. И если трудности с приобретением мелассы наше предприятие решает путем закупок максимального количества сырья в сезон по более низким ценам, то на ситуацию с энергоносителями мы, к сожалению, повлиять не можем», — сетует он.

Дело техники

Непростая ситуация и с приобретением оборудования. Производственные линии на дрожжевых предприятиях устанавливают импортные, так как украинских аналогов просто нет. Кроме того, производителям необходимо позаботиться об установке очистных систем, как это делается в Европе. Ведь отходы от производства достаточно опасны, поэтому перед сбрасыванием в городские стоки их нужно обязательно очищать. «Процесс модернизации мы начали в 2003 году, — вспоминает председатель правления ПАО «Надежда». — Но, чтобы полностью обновить оборудование дрожжевого завода советских времен, необходимо инвестировать примерно EUR7 млн в год в течение 10 лет. Это трудоемкий процесс, требующий больших вложений и времени».

Финансовые нагрузки усложняются бумажной волокитой и трудностями с получением разрешений на строительные и монтажные работы. Именно по этим причинам модернизация оборудования на заводах может затянуться на годы. Данная проблема не обошла стороной и криворожскую фабрику. «В феврале позапрошлого года мы купили паровой котел, который во время работы потребляет в три раза меньше газа. Это оборудование простояло у нас во дворе в ожидании получения разрешений почти до конца 2011 года. Таким образом, перерасход газа на производстве у нас составил около 30%. Если у нас в какой-нибудь инстанции заявляют, что по законодательству имеют право рассматривать проект или документацию три месяца, то лишь в последний день этого срока и стоит рассчитывать на получение разрешения», — иронизирует г-н Крюков.

Научный подход

В дрожжевом производстве также многое зависит от сотрудничества с учеными. «Партнерство с научно-исследовательскими институтами микробиологии в дрожжевой промышленности просто необходимо. Мы все время советуемся со специалистами, проводим тесты и контролируем качество нашей продукции. На заводе идет постоянный процесс производства, не хватает времени на разработки, исследования, необходимые, например, для расширения ассортимента. Вот в этом нам и помогают ученые», — говорит Андрей Крюков.

Дрожжи производят следующим образом: чистую культуру выращивают в лаборатории под наблюдением микробиологов, где отобранные клетки находятся в специально созданной питательной среде. Процесс размножения повторяется несколько раз до переведения дрожжевой массы в наибольшую емкость. Полученные клетки промывают, охлаждают, фильтруют и пакуют. Таким образом, из нескольких граммов исходной культуры получают прессованные дрожжи. Для получения сухих дрожжей прессованный продукт размешивают с водой, а потом вентилируют специальным способом при низких температурах.

Проверка на прочность

Пока перспектива для новых игроков на дрожжевом рынке открывается не очень радужная. Да и действующим предприятиям порой приходится несладко. Несколько лет назад, когда потребление дрожжей падало, предприятия, чтобы не сокращать объемы производства, были вынуждены осваивать смежные виды бизнеса, а также налаживать экспорт продукции. С точки зрения логистики наиболее выгодно поставлять дрожжи в соседние с Украиной страны. Но, по словам Андрея Крюкова, спрос на отечественный продукт высок во всей Европе: «В среднем на экспорт идет 20% продукции, производимой на нашем предприятии, но в некоторые месяцы этот показатель достигает 50%. Экспортируем дрожжи в Бельгию, Голландию, Чехию, Польшу, Россию, Молдову».

Заинтересованность дрожжевиков в экспорте подтверждает и г-н Лискевич. Необходимость поставлять продукцию за границу продиктована перепроизводством и сокращением внутреннего спроса. «Мы экспортируем дрожжи в шесть стран — Россию, Молдову, Венгрию, Чехию, Румынию и Польшу. Причиной нашего успеха на этих рынках считаем оптимальное соотношение цены и качества», — отмечает предприниматель.

Также хорошие шансы для экспорта в Беларусь. По информации Андрея Крюкова, в этой стране работает только одно предприятие по выпуску дрожжей: «Качество белорусских дрожжей как минимум в два раза хуже украинских. Это и дает нам возможность поставлять туда свою продукцию».

Напутственное слово

Появления новых конкурентов в отрасли не боятся. «Мы не видим возможности для выхода на рынок новых предприятий и тем более для соперничества с опытными игроками. Конкуренция в этом сегменте рынка очень жесткая, к тому же требуются колоссальные расходы», — подчеркнул генеральный директор АО «Харьковский дрожжевой завод».

В то же время Андрей Крюков не исключает возможности расширения рынка, однако рекомендует новичкам приготовиться к необходимости соблюдать качество продукции, которого придерживаются лидеры отрасли. В противном случае об успехе можно забыть. «Большую роль также играет наличие знаний и практики в этой области, в частности в технологии производства», — добавил он.

statuspress.com.ua

Производство дрожжей: делаем бизнес

xleb

Современные пекари и пивовары, наверное, даже и не подозревают, что за использование дрожжей они должны благодарить древних египтян. Ведь именно жители страны фараонов еще в 6 тысячелетии до н.э. стали применять дрожжи в пивоварении, а несколькими тысячелетиями позже научились выпекать дрожжевой хлеб. За века суть использования дрожжей не изменилась, разве что технологию производства этого продукта заметно усовершенствовали. Теперь при помощи дрожжей можно приготовить не только хлеб и пиво, но также сыр, вино, квас и даже медовуху. В Украине всего несколько компаний занимается производством дрожжей, по сути, монополизировав рынок. Причем внутренним сбытом эти предприятия не ограничиваются, они экспортируют свою продукцию, успешно конкурируя с производителями из ближнего зарубежья.

На перекрестке эпох

В 1990-х в стране функционировало полтора десятка дрожжевых и спиртодрожжевых заводов. Но из-за изношенного оборудования и устаревших технологий много продукции эти предприятия производить не могли. К тому же качество дрожжей зачастую оставляло желать лучшего. Впрочем, граждан, грешивших самогоноварением, такой продукт устраивал. Другое дело, что требованиям хлебопекарен он не соответствовал.

Качественные дрожжи стали поставлять импортеры, ввозившие продукцию как для промышленной, так и для домашней выпечки. В результате украинские компании начали терять рынок. Некоторые собственники производств, понимая, что перемены неизбежны, приступили к обновлению оборудования. Другие ушли с рынка, так и не сумев приспособиться к работе в новых условиях повышенной конкуренции. «С 2000 г. структура украинского дрожжевого рынка начала меняться. В стране отмирало самогоноварение, соответственно, исчезала потребность в больших объемах дрожжей низкого качества, — вспоминает Андрей Крюков, председатель правления ПАО «Надежда» (г. Кривой Рог). — Наряду с этим в производстве хлеба стали использовать интенсивные технологии, которые позволяли выпекать в два раза больше продукции с использованием того же количества дрожжей». По словам предпринимателя, производители хлебобулочных изделий, будучи основными покупателями дрожжей, уже выдвигали требования не к количеству, а к качеству продукции. И чтобы выдержать конкуренцию на рынке, заводы вынуждены были искать способы модернизации оборудования и автоматизации производства.

Первым реконструкцию начал львовский завод «Энзим», примеру которого позже последовали предприятия из Кривого Рога, Харькова и Одессы. В итоге эти производители и разделили между собой рынок. И сейчас, по мнению г-на Крюкова, несмотря на то, что производителей в стране немного, дрожжевая отрасль уже перенасыщена — дабы удовлетворить потребность украинцев в дрожжах, вполне достаточно двух заводов.

Потребительские нравы

По данным информационно-аналитического агентства «Союз-Информ», потребление дрожжей в Украине в 2010 г. сократилось на 7% по сравнению с 2009 г., продолжив падать и в прошлом году. Прежде всего это касается промышленного потребления хлеба. А вот домашнее хлебопечение, наоборот, становится все более популярным. Рынок растет примерно на 20% в год. «В Украине возрождается культура домашнего хлебопечения. Постоянно расширяется круг семей, которые используют в хозяйстве хлебопечки. В моей семье, пекут домашний хлеб уже пять лет. Еще в советские времена мне нравился «кирпичик». Сейчас такой же делаем в домашних условиях», — рассказывает Андрей Крюков. По его словам, в домашнем хлебопечении наибольшим спросом пользуются сухие и сухие инстантные дрожжи, которые наилучшим образом подходят для домашних хлебопечек.

Но все же основными потребителями дрожжей в Украине остаются хлебозаводы, хлебокомбинаты и пекарни, которые закупают эту продукцию большими партиями. Но мнения производителей хлеба касательно выбора дрожжей зачастую отличаются. «Многие заводы сейчас начали производить сухие дрожжи. Мы же придерживаемся своей традиции и используем только прессованные, которые дают возможность обеспечивать стабильно высокое качество наших изделий. Лично я считаю, что прессованные дрожжи все-таки больше подходят для промышленного использования», — полагает Татьяна Погребная, председатель правления ПАО «Одесский каравай».

Еще одна особенность при сбыте дрожжей — сезонность. «Хлеб и хлебобулочные изделия покупают круглый год, но больше продукции продается зимой, в теплое время года спрос несколько меньший. Это вызвано двумя причинами: во-первых, летом снижается потребление хлебобулочных изделий среди населения, а во-вторых, для выпечки хлеба зимой нужно большее количество дрожжей в связи с низкой температурой — это технологическая особенность», — утверждает г-н Крюков.

Жертвы режима

Как правило, производители дрожжей реализуют свою продукцию через супермаркеты и небольшие торговые точки. Кстати, часто на полке с отечественной продукцией можно встретить и импортный товар. Из-за границы к нам обычно привозят сухие и сухие быстродействующие, а также инстантные дрожжи. Но, как отмечают предприниматели, с 2006 г. импорт начал заметно сокращаться. Правда, это не столько заслуга наших производителей, сумевших вытеснить иностранных конкурентов, сколько, скорее, неадекватная работа местной таможни. «Мы предлагаем конкурентоспособный продукт на украинском рынке и довольны тем, как нас воспринимают потребители, — говорит Андрей Геращенко, маркетинг-менеджер компании Dr. Oetker. — Но наш товар подвергается частым, практически ежемесячным проверкам на таможне, а это, конечно, создает остановки в работе и ведет к финансовым потерям. Кроме того, размеры таможенных пошлин пересматривают настолько часто, что мы едва успеваем приспосабливаться к новым условиям».

Сырьевые аспекты

Сложности с переменами на рынке случаются и у наших производителей. Особенно, если речь идет о сырьевых ресурсах. По словам Богдана Билыка, директора по продажам «Ильинецкого сахарного завода», украинские сахарные предприятия вырабатывают достаточно мелассы (кормовая патока, побочный продукт сахарного производства. — Ред.) как для обеспечения потребностей производителей дрожжей, так и для экспорта. «К тому же в связи с перепроизводством сахара в прошлом году, цена на свеклосахарную мелассу снизилась с 1000 до 700 грн за тонну», — заявляет г-н Билык.

Впрочем, колебания цен не всегда выгодны производителям дрожжей. По словам Игоря Лискевича, генерального директора АО «Харьковский дрожжевой завод», кроме того, что значительная часть сырья поставляется за рубеж, мелассу продают украинским предприятиям по производству биоэтанола (непищевой продукт, используемый как добавка к бензину. — Ред.). В результате это приводит к росту цен на сырье для дрожжевых фабрик. Но это не единственная проблема, беспокоящая производителей. По словам г-на Лискевича, игроков рынка также беспокоит стоимость энергоносителей. «По нашим неофициальным источникам в энергетических компаниях, электроэнергия сегодня экспортируется по ценам в 1,6 раза меньше, чем продается для украинских предприятий. И если трудности с приобретением мелассы наше предприятие решает путем закупок максимального количества сырья в сезон по более низким ценам, то на ситуацию с энергоносителями мы, к сожалению, повлиять не можем», — сетует он.

Дело техники

Непростая ситуация и с приобретением оборудования. Производственные линии на дрожжевых предприятиях устанавливают импортные, так как украинских аналогов просто нет. Кроме того, производителям необходимо позаботиться об установке очистных систем, как это делается в Европе. Ведь отходы от производства достаточно опасны, поэтому перед сбрасыванием в городские стоки их нужно обязательно очищать. «Процесс модернизации мы начали в 2003 году, — вспоминает председатель правления ПАО «Надежда». — Но, чтобы полностью обновить оборудование дрожжевого завода советских времен, необходимо инвестировать примерно EUR7 млн в год в течение 10 лет. Это трудоемкий процесс, требующий больших вложений и времени».

Финансовые нагрузки усложняются бумажной волокитой и трудностями с получением разрешений на строительные и монтажные работы. Именно по этим причинам модернизация оборудования на заводах может затянуться на годы. Данная проблема не обошла стороной и криворожскую фабрику. «В феврале позапрошлого года мы купили паровой котел, который во время работы потребляет в три раза меньше газа. Это оборудование простояло у нас во дворе в ожидании получения разрешений почти до конца 2011 года. Таким образом, перерасход газа на производстве у нас составил около 30%. Если у нас в какой-нибудь инстанции заявляют, что по законодательству имеют право рассматривать проект или документацию три месяца, то лишь в последний день этого срока и стоит рассчитывать на получение разрешения», — иронизирует г-н Крюков.

Научный подход

В дрожжевом производстве также многое зависит от сотрудничества с учеными. «Партнерство с научно-исследовательскими институтами микробиологии в дрожжевой промышленности просто необходимо. Мы все время советуемся со специалистами, проводим тесты и контролируем качество нашей продукции. На заводе идет постоянный процесс производства, не хватает времени на разработки, исследования, необходимые, например, для расширения ассортимента. Вот в этом нам и помогают ученые», — говорит Андрей Крюков.

Дрожжи производят следующим образом: чистую культуру выращивают в лаборатории под наблюдением микробиологов, где отобранные клетки находятся в специально созданной питательной среде. Процесс размножения повторяется несколько раз до переведения дрожжевой массы в наибольшую емкость. Полученные клетки промывают, охлаждают, фильтруют и пакуют. Таким образом, из нескольких граммов исходной культуры получают прессованные дрожжи. Для получения сухих дрожжей прессованный продукт размешивают с водой, а потом вентилируют специальным способом при низких температурах.

Проверка на прочность

Пока перспектива для новых игроков на дрожжевом рынке открывается не очень радужная. Да и действующим предприятиям порой приходится несладко. Несколько лет назад, когда потребление дрожжей падало, предприятия, чтобы не сокращать объемы производства, были вынуждены осваивать смежные виды бизнеса, а также налаживать экспорт продукции. С точки зрения логистики наиболее выгодно поставлять дрожжи в соседние с Украиной страны. Но, по словам Андрея Крюкова, спрос на отечественный продукт высок во всей Европе: «В среднем на экспорт идет 20% продукции, производимой на нашем предприятии, но в некоторые месяцы этот показатель достигает 50%. Экспортируем дрожжи в Бельгию, Голландию, Чехию, Польшу, Россию, Молдову».

Заинтересованность дрожжевиков в экспорте подтверждает и г-н Лискевич. Необходимость поставлять продукцию за границу продиктована перепроизводством и сокращением внутреннего спроса. «Мы экспортируем дрожжи в шесть стран — Россию, Молдову, Венгрию, Чехию, Румынию и Польшу. Причиной нашего успеха на этих рынках считаем оптимальное соотношение цены и качества», — отмечает предприниматель.

Также хорошие шансы для экспорта в Беларусь. По информации Андрея Крюкова, в этой стране работает только одно предприятие по выпуску дрожжей: «Качество белорусских дрожжей как минимум в два раза хуже украинских. Это и дает нам возможность поставлять туда свою продукцию».

Напутственное слово

Появления новых конкурентов в отрасли не боятся. «Мы не видим возможности для выхода на рынок новых предприятий и тем более для соперничества с опытными игроками. Конкуренция в этом сегменте рынка очень жесткая, к тому же требуются колоссальные расходы», — подчеркнул генеральный директор АО «Харьковский дрожжевой завод».

В то же время Андрей Крюков не исключает возможности расширения рынка, однако рекомендует новичкам приготовиться к необходимости соблюдать качество продукции, которого придерживаются лидеры отрасли. В противном случае об успехе можно забыть. «Большую роль также играет наличие знаний и практики в этой области, в частности в технологии производства», — добавил он.

www.mayak.zp.ua

Рынок хлебопекарных дрожжей

Дрожжи используются для приготовления различных видов выпечки, а поэтому являются необходимой статьей расходов любого хлебопекарного предприятия. О том, какова структура ррынка, его тенденции и перспективы, расскажем в этой статье.

 

 

Структура и динамика рынка

На протяжении последних нескольких лет объем рынка хлебопекарных дрожжей в России постепенно сокращался. Однако 2012 год преподнес сюрприз: рынок вырос на целых 6% (для такого рынка это существенно) и составил 119,3 тыс. тонн. Особенно следует подчеркнуть, что все это происходило в условиях стагнации хлебобулочного и кондитерского сегментов (российские хлебопеки сократили выпуск на 2%, а кондитеры, наоборот, увеличили на 1%).

Рост объема рынка произошел, по большей части, за счет импортной продукции. Поставки хлебопекарных дрожжей из-за рубежа в 2012 году показали 12%-й рост. Если же рассмотреть промежуток времени в четыре года, то доля зарубежной продукции на российском рынке постоянно увеличивалась: с 15% в 2009 году до 23% в 2012.

 

 

Расстановка сил по регионам

Наибольший вклад в российский выпуск хлебопекарных дрожжей вносит Курганская область. В 2012 году в этом регионе была выпущена треть (31%) российского производства. На втором месте – Воронежская область с показателем 22%. Тульская область занимает третью позицию с долей в 15%. Северная столица России обеспечивает десятую часть всего объема выпуска.

 

 

Наибольшие приросты объемов производства за последний год были отмечены в Курганской, Воронежской и Пензенской областях. Среди регионов с выраженным снижением объемов оказались Рязанская, Нижегородская области и Республика Татарстан.

 

Основные производители и поставщики хлебопекарных дрожжей в Россию

Безусловным лидером на российском рынке хлебопекарных дрожжей является компания ООО «Саф-Нева». Первенство данной компании неоспоримо как в российском производстве, так и в поставках зарубежной продукции на территорию России. ООО «Саф-Нева» имеет обширную филиальную сеть: Санкт-Петербург, Московская область, г. Курган (Курганская область) и г. Узловая (Тульская область).

Среди других российских предприятий по выпуску продукции следует также отметить: ОАО «Комбинат пищевых продуктов» (Санкт-Петербург), ООО «Воронежские Дрожжи» (Воронежская область), ЗАО «Сарапульский Дрожжепивзавод» (Удмуртская республика), ООО «Льговские дрожжи» (Курская область), ОАО «Дрожжевой завод Пензенский» (Пензенская область), ООО «Буинский сахарный завод» (республика Татарстан), ОАО «Барнаульский дрожжевой завод» и пр.

Рейтинг российских поставщиков хлебопекарных дрожжей в 2012 году выглядел следующим образом:

ООО «Саф-Нева» (Московская область / Тульская область),

ООО Торговый дом «Суворовский Редут-Дон» (Ростовская область),

ООО «Морсервис-Контейнер» (Краснодарский край),

ООО «Сторхаус» (Москва),

ООО Торговый дом «Суворовский Редут-Кубань» (Краснодарский край),

ЗАО «РПК-2» (Москва),

ООО «Хлебные Инвестиции» (Курская область).

 

Наиболее популярные виды дрожжей

В 2012 году российское производство хлебопекарных дрожжей выросло на 2% и поставило 92,7 тыс. тонн.

Большую часть (93%) от общего объема выпуска продукции составили прессованные дрожжи. Тем не менее, с 2009 года следует отметить повышение популярности у производителей сушеных хлебопекарных дрожжей. Их доля увеличилась более чем в два раза: с 3 до 7%.

 

Тенденции и прогноз развития рынка

Несмотря на положительные результаты 2012 года, прогноз Tebiz Group относительно динамики российского рынка хлебопекарных дрожжей до 2017 года отрицательный. Это связано с ожидаемыми проблемами в хлебопекарной и кондитерской промышленности России.

Среди основных тенденций следует выделить:

– увеличение доли импортной продукции на рынке;

– консолидацию рынка;

– стабилизацию видовой структуры российского производства;

– сокращение экспортных поставок из России.

 

 

 

Автор: Артур Абдулов, генеральный директор Tebiz Group

www.tebiz.ru  

 

ИД «Сфера»

 

sfera.fm

это... Польза, вред и состав дрожжей. Рецепт домашних дрожжей

Дрожжевые смеси широко применяются в хлебопекарной, пивоваренной промышленности. Это ценный продукт, богатый белками, минералами, витаминами. Дрожжи – это также богатый источник железа и полезных микроорганизмов. Продукт облегчает боль при невритах, увеличивает защитные силы организма.

История дрожжей

дрожжи этоВпервые дрожжи начали применять в Египте. Именно там в 6000 году до н. э. из продукта начали варить пиво. К 1200 году до н. э. египетский народ научился выпекать дрожжевые булки. У дрожжевой смеси есть различные источники. Пивные дрожжи – это продукт, получаемый из хмеля. Наиболее сильным видом является сыворотка – побочный продукт, получаемый в результате переработки молока, сыра. В Швейцарии и Германии на травах готовят жидкие дрожжи. Продукт также производится на основе апельсинов, грейпфрутов, медового напитка.

Хлебопекарные дрожжи

Этот вид продукта появился еще до начала войны. Это так называемые серые дрожжи. В России ученые неоднократно изучали природу дрожжей и наткнулись на весьма интересный факт. В немецких источниках содержалась информация о том, что их выращивали на человеческих костях. Однако специалистам не позволили скопировать эти документы, поэтому они остались засекреченными. На Руси издавна пекли хлеб на опаре. Впоследствии закваска, применяемая для изготовления булок, была вытеснена дрожжами. Новый продукт экономил время пекарей. Теперь им не нужно было демонстрировать особые навыки, чтобы испечь вкусную, пышную и ароматную булку. С дрожжами хлеб удавалось приготовить практически каждому. Поэтому они были выведены для ускорения хлебопекарного производства. Сейчас хлебопекарные дрожжи – это искусственно выведенный грибок, который способен выдерживать высокие температуры. При выпечке он не погибает. серые дрожжи

Технология приготовления

Вначале «серые дрожжи» выращивают в специальной лаборатории. Постепенно к ним добавляется питание и убираются продукты жизнедеятельности. Массу дрожжи набирают постепенно. За 14 дней можно вырастить около 100 тонн дрожжевого молока. После того как дрожжевая масса вырастает, ее обрабатывают. Процесс обработки включает фильтрацию, прессовку, сушку или замораживание. Благодаря этим процессам получаются жидкие, активные сухие, прессованные или полусухие замороженные дрожжи.

Закваска или хлебопекарные дрожжи?

как сделать дрожжиЗакваска представляет собой кусок теста, который начал самостоятельно бродить в результате попадания в него дрожжей. В тесто частицы дрожжей попадают из внешней среды (вода, мука, пыль и другое). Но встречаются и случайные молочнокислые бактерии, клетки дрожжей, которые, попав в окружающую среду, начинают активно размножаться. Когда в тесте их становится много, его можно применять в качестве закваски. Именно она позволяет сбраживать основную массу теста. Таким образом, хлеб, приготовленный на закваске, тоже считается дрожжевым. Промышленные дрожжи для теста получают из различных источников: натуральных и искусственных. Большинство производителей отдают предпочтение последнему варианту. У хозяйки тоже есть выбор: использовать быстрые дрожжи или довериться «случайным» дрожжевым клеткам.

Хлебопекарные дрожжи: польза или вред?

быстрые дрожжиДрожжи – это грибы. Кроме безобидного брожения, они могут поражать отдельные органы, ткани, вызывая микозы, аллергии. Это касается отдельных грибков, к которым относятся и грибы-сапрофиты (гниль). Если посмотреть на состав хлебопекарных дрожжей, то можно ужаснуться. Они содержат столько химических добавок "Е"! Чего только стоят названия «известь строительная», «формалин химический»! Однако потребителям следует знать, что это не основные, а вспомогательные вещества. Большинство из них применяются при производстве дрожжей. Многие из перечисляемых на упаковке ингредиентов нужны для изготовления дрожжевых субстратов. Другие компоненты нужны, чтобы создать оптимальную кислотность среды, необходимую для роста, размножения клеток. Некоторые ингредиенты, указываемые на упаковке дрожжевой массы, используются для обработки помещений, где выращивается конечный продукт. Поэтому ГОСТ не так страшен, как кажется. Намного страшнее действия недобросовестных промышленников, которые стремятся «облегчить» технологию изготовления дрожжей, тем самым уклоняясь от ГОСТа.

Винные дрожжи

Винам необходимы дрожжи для брожения. Первым человеком, который открыл винные дрожжи, а также описал схему спиртового брожения, был Луи Пастер (французский химик). До него вино тоже успешно готовили, но именно Луи доказал, что для преобразования сахара в спирт необходима активность дрожжей. Благодаря изобретению микроскопа, Пастер смог открыть дрожжи как возбудителя брожения. Ботаническое наименование винной дрожжевой смеси - Saccharomyces ellipsoideus. Ее применяют при изготовлении пива, хлеба. Дрожжи также включают множество так называемых рас, каждая из которых по-разному реагирует на вещества, присутствующие в виноградном сусле, и влияет на качество вина. дрожжи отзывыСуществуют дрожжи, отличающиеся чувствительностью к спирту. Они работают лишь до 5 % спирта. Когда они умирают, их работу начинают выполнять другие виды. Есть винные дрожжи, которые чувствительно реагируют на тепло, в результате чего производят большой объем сероводорода. Из-за этого вино может приобрести неприятный запах. Существуют и ароматизированные дрожжи, а также специально выведенная раса для конкретных вин. Все это учитывают виноделы в процессе производства напитков.

Брожение вина

При температурном режиме +15 °C дрожжи активно размножаются. Происходит это до тех пор, пока идет переработка сахаров. Когда вино становится сухим, дрожжи умирают, оседая на дно сосуда. Если не совершать никаких действий, вино перебродит само полностью. Виноделы должны учитывать, что спирт является врагом дрожжей. Если его содержание в вине достигает 15 %, дрожжевая смесь погибает. Такое явление нередко можно наблюдать у благородных сладких вин. Высокая температура всегда способствует быстрому размножению дрожжей, а при низких температурных режимах они становятся вялыми. Главное в виноделии - чтобы процесс брожения не закончился. В противном случае вино будет испорчено. Большинство виноделов сейчас использует не натуральные дрожжи, а специально выведенные культуры.

Пивные дрожжи

Многие интересуются вопросом: «Как сделать дрожжи пивные?» Но прежде чем на него ответить, нужно выяснить, что это за продукт и чем он отличается от винного аналога. Дрожжевые смеси активно применяются в пивоварении и хлебном производстве. Сейчас очень велика популярность пивных дрожжей. В аптеках их можно увидеть в виде таблеток или порошка. Применяются они для медицинских целей. Готовят пивные дрожжи путем сбраживания пивного сусла, которое получают из высококачественного хмеля, ячменного солода. В жидком виде продукт практически не реализуется из-за малого срока его хранения: жидкие дрожжи должны быть реализованы в течение первых 8 часов. Поэтому их чаще можно увидеть в сухом состоянии - в виде биологически активных пищевых добавок. Процесс приготовления в домашних условиях описан ниже.

Польза пивных дрожжей

В медицинских и косметологических целях применяются пивные дрожжи. Отзывы людей, использующих продукт в профилактических целях, только положительные. Пивные дрожжи действительно могут помочь. Продукт активизирует обменные процессы в организме, восполняет дефицит жиров, белков, витаминов. Пивные дрожжи повышают защитные силы человеческого организма. А еще они укрепляют волосы, ногти, очищают кожу. Врачи рекомендуют принимать пивные дрожжи при многих заболеваниях и патологических состояниях, таких как:

  • нарушение обменных процессов;
  • нехватка витаминов группы B;
  • заболевания органов пищеварения;
  • малокровие;
  • экзема, гнойная сыпь;
  • гипертоническая болезнь;
  • атеросклероз;
  • после перенесенного гриппа, ангины.

Натуральный продукт позволяет нормализовать различные процессы в организме и восполняет недостаток питания. Пивные дрожжи имеют три противопоказания к применению: повышенную чувствительность к ним, подагру, почечную недостаточность.

Готовим пивные дрожжи

Приступим к ответу на вопрос: «Как сделать дрожжи пивные самостоятельно?»

Рецепт 1. Необходимо смешать 1 стакан воды и муки и оставить смесь на 7 часов. Далее туда следует добавить большую ложку сахара и стакан натурального пива, которое имеет срок хранения не более 2 недель. Полученная смесь должна постоять в теплом месте пару часов. Пивные дрожжи готовы. Их можно поместить в закрытую стеклянную емкость, хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости.

Рецепт 2. Необходимо взять 200 г изюма, положить его в стеклянный сосуд с широким горлом. Изюм заливают молоком и теплой водой. Далее к нему добавляют немного сахара. Горлышко бутылки обвязывается марлей, сложенной в 4 слоя. Смесь оставляют в теплом месте на 5 дней.

Рецепт 3. На мелкой терке необходимо натереть 2 сырые картошки, добавить к ним соли (чайную ложку), сахара и воды (по 1 большой ложке). Ингредиенты необходимо тщательно перемешать и поставить на 5 часов для последующего брожения.

Рецепты дрожжей для пирожков

дрожжи для тестаКогда дома нет готовых дрожжей, их можно заменить самодельной кислой закваской. Рецепт домашних дрожжей несложный. Необходимо взять 200 г муки, добавить к ней воды и замесить тесто в виде небольшого шарика. Полученный колобок нужно обвалять в муке и оставить его в таком виде на несколько дней. Этого времени будет достаточно, чтобы тесто стало кислым, твердым и высохшим. Дрожжи для пирожков готовы. Самодельную кислую закваску можно применять в качестве разрыхлителя для приготовления хлебобулочных изделий. Кислая закваска также готовится с использованием магазинных дрожжей. Для этого нужно налить в кастрюлю воды (2 литра), всыпать туда 40 г дрожжевой смеси и муки в таком количестве, чтобы было тесто средней густоты. В кастрюле оно должно подойти, а затем осесть. Полученную закваску можно использовать для приготовления хлеба.

«Необычные» рецепты дрожжей

Дрожжи для теста можно приготовить с использованием картошки. Для этого нужно взять 10 картофелин, столовую ложку муки, 1 большую ложку меда и 25 г водки. Картофелины следует очистить и отварить в воде. Еще горячими их нужно потереть через сито, добавить муку, мед и водку. Должна образоваться пена. Ее необходимо слить в бутылку, дать настояться, а затем вынести в холодное место. Спустя сутки дрожжи будут готовы к употреблению.

Проще всего дрожжевая смесь делается из гороха. Для этого нужно обыкновенный горох истолочь и вскипятить в воде, а затем перенести в теплое помещение. Через двое суток на поверхности отвара должна появиться густая пена. Она и заменит дрожжи. Только для приготовления выпечки такой пены потребуется много.

Дрожжи в косметологии

Дрожжи домашние и пивные могут помочь сохранить красоту на долгие годы. Для косметологических целей лучше использовать пивные дрожжи. На их основе рекомендуется готовить различные маски.дрожжи домашние

  • Маска для лица. Для ее приготовления потребуется 10 г пивных дрожжей и небольшое количество кефира. Два ингредиента следует тщательно перемешать до консистенции нежидкой сметаны. Полученную маску можно держать на коже около 20 минут. Такая маска отлично подходит для жирной кожи. Она также помогает справиться с прыщами.
  • Маска для волос, помогающая избавиться от перхоти. Нужно взять 1 большую ложку пивных дрожжей, растворить ее в одном стакане кефира. Полученную смесь следует оставить в теплом помещении на несколько часов. Готовую дрожжевую маску нужно нанести на волосы и обернуть голову пленкой. Маску держат в таком состоянии 30 минут. Далее ее нужно смыть водой.
  • Маска для тела. Для ее приготовления нужно взять сухие дрожжи пивные (15 г), по 4 небольших ложки меда и сливок. Дрожжи следует развести в сливках, и когда они немного разойдутся, добавить в них мед. Полученная масса должна постоять 20 минут. Затем ее нужно нанести на кожу тела минут на 15, после чего смыть теплой водой. Дрожжевая маска с медом питает кожу, делая ее упругой, а также стягивает поры и стимулирует кровообращение. Дрожжи действуют на кожу чудодейственным образом. Регулярное применение масок на их основе позволяет сохранить обворожительный вид и продлить молодость.

fb.ru


Смотрите также