Как перестать волноваться и решиться на собственный бизнес в «Инстаграм». Бизнес эклеры


Наталья Герасимчук и её королевство эклеров

Кто-то находит призвание в танцах, кто-то в музыке, кто-то в рисовании, а Наталье Герасимчук из Киева всегда нравилось готовить что-то вкусное. Закончив киевский Университет имени Тараса Шевченко и получив образование экономиста, наша героиня устроилась на работу в крупную строительную компанию. А параллельно занималась кулинарией.

С самого детства Наталья помогала маме на кухне. Именно мама посвятила её во все свои секреты мастерства и научила любить процесс приготовления пищи. Именно тогда кулинария стала приносить ей одно удовольствие.

В какое-то время Наталья начала увлекаться приготовлением десертов по рецептам Пьера Эрме из его книги Le Larouse des Desserts. Что-то получалось, что-то не очень, но выбор был сделан в пользу сладких блюд. С тех пор Наталья перепробовала приготовление огромного количества десертов, перечитала множество рецептов и советов, и до сих пор не устаёт оттачивать технику и учиться этому творческому процессу.

Наталья использует любой повод приготовить вкусняшку: будь то день рождения подруги, вечеринка друзей или просто побаловать домашних. Процесс порой так затягивает, что незаметно проходят часы или даже ночи, но оно того стоит. Постепенно появилась мечта открыть свою небольшую кондитерскую, но всё большое начинается с малого, и было принято решение выпускать первую продукцию в домашней пекарне.

С момента принятого решения до первых заказов прошло не более двух месяцев. Ведь когда появляется новая идея и желание её воплотить, откладывать в долгий ящик это нельзя – надо действовать незамедлительно, чтобы не перегореть. Концепция была придумана, надо было визуализировать проект на бумаге. Для разработки логотипа Наталья обратилась к профессиональному дизайнеру, который сделал свою работу «на ура». Название «E'clair Little Artwork» пришло само собой. Идея такая: эклеры, как произведение искусства в миниатюре, нечто яркое и модное, а не страндартные заварные пирожные.

Друзья Натальи часто спрашивали у неё: почему она выбрала именно эклеры. Ответ прост: несмотря на множество различных кейков, пряников и печений, именно эклеры – знакомое всем лакомство, напоминающее вкус детства. Кто-то покупал эти вкуснейшие пирожные в магазине, кому-то пекла мама, но, наверное, вряд ли найдётся тот, кто не помнит вкус эклера. Шоколадная глазурь и заварной крем- это классика эклера. Но эксперименты дали свои положительные плоды и восхищённые отзывы. Первым в серии уникальных эклеров стал фисташковый. Пробу взяли родственники и потом долго хвалили новый вкус.

Далее эксперименты продолжились: было перерыта куча материалов, начиная от оригинальных рецептов, блогов кондитеров и заканчивая бабушкиными рецептами. Дегустации продолжались, и свет увидел первые шесть вкусов: две классики и четыре авторских. Но на этом Наталья не остановилась. В самое ближайшее время будут запущены весенние новинки и ещё две линейки пирожных. И уже сейчас, специально к Пасхе, появился удивительный по виду и по вкусу пасхальный кекс в виде гнезда птички.

Стоимость сета из шести эклеров (разных или на выбор) стоит 150 грн. В стоимость уже входит доставка. Приём заказов происходит не менее, чем за один день до выбранной даты, но для особых случаев всегда есть запасная порция.

Если говорить о качестве продуктов, из которых готовятся сладости, то оно на высоком уровне. Сама Наталья предпочитает исключительно правильное питание. Этот принцип проявился и в её кулинарных произведениях. Были выбраны поставщики с сертифицированной высококачественной продукцией. Ароматизаторы, усилители вкуса, маргарин и консерванты – это то, чего вы не найдёте в фирменных пирожных «E'clair Little Artwork».

В данный момент идут переговоры по сотрудничеству с различными кафе и кондитерскими, куда в скором времени можно будет прийти и полакомиться сладкими новинками. А в перспективе, планируется открытие своей кондитерской «Королевство эклеров».

Вспоминая о том, как всё начиналось, Наталья рассказывает, что были всякие мысли, особенно о том, как воспримут люди её новаторство, будет ли спрос. Тем не менее, всё получилось очень даже не плохо. Судите сами: множество восторженных отзывов и благодарностей, а также постоянное увеличение количество заказов – лучшие показатели успеха предприятия.

По материалам gloss.ua

nbiplus.com

Виктория Сагирова и другие кондитеры: истории успеха в Инстаграм

Пару лет назад молодые мамы и талантливые домохозяйки через одну заводили специальные аккаунты для продажи вязаных шапочек и домашних кексов — и вот в «женском» инстаграме уже есть свои звезды, свои тренды и свои правила. Если вы тоже хотите продавать торты, испеченные по бабушкиному секретному рецепту, но сомневаетесь, стоит ли заморачиваться с «бизнесом в картинках» — сложно, поздно, конкуренция высокая — не робейте. Мы встретились и поговорили с тремя успешными кондитерами, которые продают свои десерты в «Инстаграме», — их истории успеха вдохновляют даже тех, кто вообще печь не умеет.

Елена Володина, @joecooker

Елена Володина

Елена Володина

Вы — бизнес-леди, руководитель «Леди Mail.Ru». Как вам удается совмещать такую сложную работу и хобби?

Мне кажется, залог успеха в том, что с самого начала я не относилась к «Ателье эклеров» как к хобби. Я воспринимаю его как маленький бизнес, как самостоятельное дело. Меня часто спрашивают: «Как ты все успеваешь?» Тут чудес не бывает: всего успеть нельзя, все равно придется чем-то жертвовать. Часами сна, обедом, выходными, походами в кино, встречами с друзьями, отпуском. В дни больших заказов я сплю по три часа — ложусь в 6 утра, встаю в 9. К счастью, это происходит не каждый день, так что я еще жива. Все-таки, когда занимаешься делом, в которое веришь, это очень бодрит. Все замечают, что я стала гораздо счастливее, хотя устаю гораздо больше, чем раньше.

Но почему именно эклеры?

Шесть лет назад я начала вести кулинарный блог на сайте Cosmopolitan. Через год пришла на «Леди» как кулинарный редактор. В какой-то момент решила, что мне не хватает специального образования, и поехала учиться во Францию в кондитерскую школу Алена Дюкасса. Там я окончательно утвердилась в мысли, что хочу когда-нибудь открыть свою кондитерскую. Вернулась в Россию, тут меня закрутило на работе: сначала повысили до главного редактора, а еще через год я стала менеджером проекта, издателем. Я и готовить-то почти перестала — было не до этого. Тем не менее, кулинарное прошлое постоянно меня преследовало. Друзья и подписчики в фейсбуке продолжали напоминать, как весело и вкусно было на моих мастер-классах, какие пирожные-макароны я делала. Говорят, чтобы понять, в чем твое призвание, надо вспомнить, за что тебя чаще всего благодарят. В моем случае так и вышло.

В этом году на свой день рождения я решила угостить коллег красивыми эклерами. Делать сто штук самой не хотелось, но и идей, где купить пирожные, тоже не было. Оказалось, что все продают капкейки, макароны и торты с мастикой — никаких тебе эклеров. И тогда я вспомнила, чему меня учили во Франции, и сделала все сама.

А потом к нам пришел клиент для продвижения курса «Реальный Инстаграм». Среди прочего мы предложили в рамках эксперимента за месяц создать и раскрутить коммерческий аккаунт. Я рассказала историю про эклеры, и клиент воодушевился. Так появился аккаунт @joecooker. Очень быстро выяснилось: чтобы эксперимент не провалился, в аккаунт нужно вкладывать много сил, времени и денег. Я увлеклась и втянулась. Практически сразу увидела отклик аудитории и поняла, что угадала с нишей и продуктом. Вообще — по меркам инстаграма — 600 подписчиков, которые сейчас у меня есть, это кот наплакал. При таком количестве фолловеров продаж почти не бывает, а у меня каждую неделю по несколько заявок, в том числе и больших. Я даже боюсь давать рекламу, потому что знаю, что просто не справлюсь с возросшим объемом заказов (все-таки у меня есть основная работа). Органический рост и сарафанное радио на данном этапе более чем устраивают.

Кто из более опытных кондитеров вас вдохновляет?

Скажу ужасную вещь, но несмотря на учебу во Франции, я не считаю себя кондитером. Все-таки, в первую очередь я менеджер и организатор. Я придумала классную идею — эклеры с декором, — выбрала удачную нишу, попала в целевую аудиторию и знаю, как это можно масштабировать как бизнес (осенью я хочу выйти в розницу, сейчас регистрирую ИП). Это тоже талант, но другой. Знание кондитерского дела мне, безусловно, помогает понять суть процессов. В то же время, есть огромное количество людей, которые по‑настоящему владеют кондитерским искусством и делают шедевры. Не знаю, правильное ли использовать тут слово «вдохновляют» — все-таки я не пытаюсь с ними конкурировать. Но я бесконечно уважаю их труд и мастерство.

У вас уже есть постоянные или звездные клиенты?

Конечно, есть клиенты, которые возвращаются. Однажды с интервалом в неделю девушка заказала эклеры с «собачками» — сказала, что ей очень понравилось и попросила повторить заказ. Как-то у меня заказали коробку эклеров-миньонов для ведущего «Эха Москвы» Александра Плющева. Еще я шучу, что мои эклеры дарят чиновникам. Для одного из руководителей Росрыболовства коллеги заказали три коробки эклеров с надписью «Суслов» на каждом. Это один из моих любимых кейсов — в том числе с визуальной точки зрения. Получилось очень оригинально. И, конечно, я горжусь своей коллаборацией с Аленой Лавдовской — стилистом и официальным иллюстратором креативного отдела ЦУМа. Алена проводила мастер-класс по классической иллюстрации модного Дома Dior, и ей нужен был кейтеринг. С меня была реализация, с Алены — рисунки для эклеров. Получилось невероятно красиво. И вкусно, конечно, тоже.

А что-нибудь кроме эклеров будете готовить?

Сейчас кроме эклеров я делаю мармелад и маршмеллоу. На них я почти ничего не зарабатываю, но они нравятся людям. Моно-товар продвигать непросто, поэтому, скорее всего, в какой-то момент я решу расширять ассортимент.

Есть ли у вас секрет или специальные ингредиент?

Общаясь с клиентами, я поняла, что в конечном счете люди покупают не эклеры с картинками, а эмоции, впечатления и возможность удивить другого человека. И им определенно важно, кто это делает. Например, одна девушка попросила, чтобы курьер вручил коробку ее мужу со словами «самый красивый кондитер Лена Володина испекла для вас самые вкусные в мире эклеры». То есть, дарят не просто эклеры, а эклеры с именем и судьбой. Наверное, это и есть секретный ингредиент.

А недавно я пережила момент славы: на фестивале Seasons в потоке людей меня окликнула девушка «Лена! А вы Елена Володина? Я ваш поклонник еще со времен Cosmopolitan!». При том, что по роду службы я публичный человек, все-таки я была приятно удивлена и немного обескуражена тем, что есть люди, которые помнят, как все начиналось, мои кулинарные видео, колонки про учебу во Франции — и даже как я выгляжу. Многие признаются, что мой пример их вдохновляет — на жизнь и на творчество. То, что я делаю, неожиданно оказалось гораздо больше, чем просто эклеры. Я бы никогда не смогла придумать это специально.

Виктория Сагирова, @ivcakes

Виктория Сагирова

Виктория Сагирова

У вас довольно популярный аккаунт. Как вам это удалось? Давно ли вы занимаетесь выпечкой тортов и кексов?

Я занимаюсь этим около трех лет и когда начинала, домашние торты были еще не в моде. И, соответственно, конкуренция не была такой высокой. Сейчас это любимое направление для девушек, а несколько лет назад, это было что-то новое, необычное. Так я поймала волну и сарафанное радио в «Инстаграме» помогло сделать аккаунт популярным.

А вы специально учились на кондитера?

Да, когда я поняла, что приготовление тортов и пирожных — это творческий процесс и в декоре и украшательствах всегда есть, куда стремиться, то отучилась на кондитера. Считаю, это необходимо, если хочется развития.

Почему вы решили заниматься именно десертами?

Потому что это очень творческий процесс. А еще несколько лет назад была доставка всего чего угодно, кроме десертов. И я подумала, что было бы круто сделать доставку тортов в «один клик». Ведь ни один праздник не обходится без праздничного пирога, но еще недавно необычный тортик можно было заказать только у ресторанного кондитера, которого надо было еще найти. А сейчас все быстро легко и доступно.

Как вы считаете, в чем секрет вашего успеха?

Я не считаю, что добилась успеха. Нам ещё куда стремиться.

На кого вы ориентируетесь? Есть ли у вас любимые кондитеры?

Я люблю вдохновляться работами западных фуд-фотографов, да и наших тоже. Но если говорить о том, кто меня восхищают, так это ребята @makemycakeshop из Одессы.

Где в Москве можно найти вкусные торты?

В ресторанах Новикова всегда потрясающие десерты, а ещё очень люблю Tres leches — просто невероятные эквадорские десерты. Они есть в «Даблби» на Сретенке. Ну и у девочек @yumbaker и @kalabasa конечно .

Ирина Лукшайтис, @pp_baker

Ирина Лукшайтис

Ирина Лукшайтис

Как давно вы занимаетесь кулинарией?

24 января будет ровно два года со дня первого заказа.

Есть ли у вас специальное образование?

Специального образования нет. Та рецептура, которой я сейчас придерживаюсь, уникальна, потому что каждый торт я готовлю по‑своему. Я не использую кулинарные весы или дозаторы, я пеку так как чувствую в данный момент. Именно поэтому на вопрос: «не хочу ли я устроить мастер-класс», — я всегда отвечаю: «нет». Я против штамповки.

Как вы стали заниматься кулинарией?

По образованию я юрист, работала по профессии и довольно успешно, но в душе всегда хотелось творить. Я долго не решалась начать свое дело, всегда находились отговорки. А затем родилась моя дочь и все встало на свои места. Я поняла: сейчас или никогда. И все завертелось.

Как вы считаете, в чем секрет вашего успеха?

Я для меня и для других успех в том, чтобы найти свое дело. Есть такое выражение — «Счастлив тот, кто утром с удовольствием идет на работу, а вечером с радостью идет домой». Здорово, что я могу сказать так о себе.

Почему вам нравится делать десерты?

Наверное потому, что тут я могу воплотить весь свой творческий потенциал и при этом затронуть не только зрительные, но и вкусовые рецепторы человека. Украшение торта для меня любимейший момент, руки — мои кисти, а ягоды — краски. И двух одинаковых тортов никогда не получится, потому что каждого свой характер.

В чем особенность ваших десертов?

Petite Polly Baker отличается от других домашних кондитерских тем, что во главу угла ставит натуральность. Я не использую ни в креме, ни в бисквитах сливочное масло и маргарин. Не использую загустители и консерванты, пищевые добавки и «улучшители» вкуса. В основе моего крема только свежие сливки и домашний творог. А для детей я делаю крем на основе полезной рикотты. Своим заказчикам я всегда честно говорю о том, что я против мастики, но для тортов на детских праздниках она иногда необходима. Я вообще стараюсь быть честной со своими заказчиками, мне важно найти контакт с каждым из них, понять их желания и максимально точно воплотить их. Вот и весь секрет.

Фото: Иван Мудров

Макияж и прическа: Маша Полканова, @coco_hairstyle

graziamagazine.ru

Эклер как произведение искусства: интервью с Наталией Герасимчук

E’clair Little Artwork – один из маленьких, вкусных и очень симпатичных бизнесов, которые к радости горожан начали активно развиваться в Киеве. На этот раз речь пойдёт о королевстве эклеров.

Однажды Наталья Герасимчук, основательница E’clair Little Artwork, решила радовать своими кулинарными талантами не только друзей и близких. Более того, она выбрала не набившие небольшую оскомину маффины или макаруны, а эклеры – вкусный десерт, незаслуженно обделённый вниманием в последнее время.

Идея не просто прижилась – уже успела завоевать достаточную популярность в столице. Собственно говоря, дело тут не только в самих эклерах, а в том, что в целом сервис получился очень приятным: и спектр вкусов, и подача, и даже упаковка – всё гармонично и стильно. Коробка с 6 авторскими эклерами + доставка = 150 гривен. Отличный сувенир, который уместно захватить с собой «в гости», заказать на посиделки с подругой. Удобно, доступно, оригинально и аппетитно.

—  Сколько лет Вы увлекаетесь кулинарией?

— Мне кажется, что всегда. С детства готовила что-то. Первое блюдо, которое хорошо помню – плов. Из выпечки – булочки. Вообще очень люблю готовить чизкейки.

— Почему тогда не выбрали их для «массового производства»?

— Потому что их очень много, а мы хотели сделать что-то особенное, узнаваемое среди огромного количества кондитерских.

— Как состоялся старт проекта?

— Мы решили выпустить пробную партию эклеров к 14 февраля и распространить по знакомым. Я готовила всю ночь, очень переживала. А утром, когда посмотрела на всё, почему-то была расстроена. Вроде всё было и неплохо, но не совсем так, как я ожидала. Мне показалось, что всё это может не понравиться людям – я настолько волновалась, что решила вообще отказаться от этой идеи. Но всё-таки решилась. И когда уже через полтора часа получила первые очень позитивные отзывы, поняла, что всё это не зря.

— Какие отзывы для Вас самые ценные? Помните какие-то особенно трогательные?

— На самом деле все отзывы важны. Нам приятно, когда клиенты просто пишут «Спасибо. Всё было вкусно»; ещё лучше, когда присылают фотографии. Особенно здорово, когда присылают фото деток, уплетающих наши эклеры за обе щеки. Ещё был очень приятный момент: мы делали доставку одной девушке, которой так понравились десерты, что она сделала для нас очень красивый профессиональный фотосет.

— Сколько человек сейчас работает в команде?

— Три. Я, мой молодой человек Евгений и помощница-кондитер. Дизайн, логистика – на аутсорсе.

— Сколько коробочек с эклерами доставляется в неделю? Назовите какое-то среднее число.

— Сейчас это 40-50 штук.

— Какие главные достижения/изменения произошли за последний месяц?

— У нас появилось два новых вкуса: лайм и «Рафаэлло». Ещё теперь наши эклеры можно найти в уютных кафе «КОФЕТУТ» (Артёма, 11) и «Баобаб» (Владимирская 18/2).

— К Пасхе Вы порадовали клиентов нестандартным куличом. Можно ли ожидать от Вас и других «тематических» лакомств?

— Скорее всего, нет. В первую очередь мы – королевство эклеров. На Пасху мы действительно не смогли устоять перед таким количеством просьб, но сейчас будем концентрироваться на новых вкусах для эклеров. Например, к лету хотим выпустить линейку фитнес-эклеров – с лёгкой, йогуртовой начинкой.

— Здорово. Скажите, а помимо E’clair Little Artwork у Вас есть ещё какая-либо работа/учёба?

— Да, и учёба — получаю второе высшее, и работа – юристом в строительном холдинге.

— Как на такой серьёзной работе относятся к эклерному бизнесу?

— Отлично. Заказывают и просят ещё. Теперь у нас не стоит вопрос с корпоративными подарками партнерам – эклеры очень выручают.

— Вы участвовали в «Мама-слёте». Скажите, Вас можно будет найти ещё на подобных мероприятиях?

— Да, ближайшее – «Благофест» 11 мая. Уже подали заявку.

— Здорово, тогда скоро увидимся. Большое спасибо за чудную беседу и потрясающие эклеры.

Напоминаем, заказать всю эту красоту можно по номеру 050 761 9742, в Facebook или на сайте.

Фото: Анастасия Майстренко

artmisto.net

Эклеры. Рецепты - SuperBaker

Наши любимые эклеры))) Разбор ошибок вы можете почитать вот здесь, в предыдущей статье. А эта – будет полностью посвящена рецептам.

Кстати, а вы не забыли, что на сайте уже есть 497 кремов для эклеров и видео по их приготовлению 😉

 

А это рецепты от Ильи, который помогла нам разбираться с ошибками.

Подготовка продуктов:

1 Муку лучше брать сорт экстра с содержанием белка не ниже 13 гр на 100 гр продукта. Либо французскую с маркировкой Т55. Чем выше содержание белка в муке(клейковины) тем, больше вероятность избежать разрывов в готовом эклере.

2 Масло сливочное подходит к рецепту начиная с 82,5% жирности. На европейском рынке существует масло 84% жирности с пониженным содержанием влаги. Если найдете его, текстура теста будет только лучше. Жирное масло опять же поможет эклеру не потрескаться в печи.

3. Молоко в рецепте я беру 3,5%

4. Тримолин добавлен в рецепт для придания тесту ровной пористой текстуры после выпечки и сохранению достаточной влаги в готовом эклере, чтобы тесто не было очень сухим.

5. Яйцо обязательно пробить блендером и процедить через сито.

Масло  сливочное 250гр Молоко 250гр Вода 250гр Соль 6гр Тримолин 15гр Мука пшеничная 280гр Яйцо 480гр

 

Технология приготовления

Очень важный момент при приготовлении теста – соблюдение температуры продуктов. Это позволит вам приготовить правильное тесто.

Молоко, воду, мелко порезанное масло ( холодное масло 6-8 С) соль, тримолин довести до кипения и полного растворения сливочного масла 100 градусов. Перелить молоко в дежу миксера и всыпать просеянную муку, перемешать в течении 20 секунд, переложить тесто в кастрюлю или сотейник, где нагревали молоко и перемешивая лопаткой прогреть тесто 2 минуты на медленном огне, чтобы убрать лишнюю влагу. Снять с огня, переложить в дежу миксера и охладить на медленной скорости до 45*С, постепенно добавить подготовленные яйца с температурой 15-18 С, вымесить однородное блестящее тесто с температурой 30 градусов. Если у вас есть кутер, который может работать на минимальных оборотах, тогда переложите в него тесто и пробейте на минимальной скорости 1 минуту. Это позволит убрать лишние пузырьки воздуха и получить еще более однородное тесто.

 

Отсадить тесто на силикон из кондитерского мешка с насадкой открытая звезда диаметр 16мм с мелкими частыми зубчиками длиной 12-13 см.  Посыпать тонким слоем какао масла, декстрозы или сахарной пудрой в соотношении 1:1 ( сахарная пудра или декстроза опять же создает плотную корочку на поверхности эклера и не дает потрескаться тесту при выпечке) и заморозить в течении 30 мин (Замораживают эклеры, чтобы блокировать глютен и он стал не активным при выпечке. При использовании техники замораживания, ваш эклер в печи будет равномерно подниматься и пропекаться). Выпекать эклеры рекомендуется на перфорированном коврике.

Выпечка в духовке/конвектомате: перед выпечкой установите противень с камнем из шамотной глины, это позволит стабилизировать температуру.  Прогрейте печь до 250*С в течении 10 минут, сажаем противень с эклерами, закрываем дверцу и выключаем печь на 20 минут. Через 20 минут включить печь на Т 150*С и печем с минимальным обдувом вентилятора и открытой заслонкой, если она имеется, еще 25-30 минут.

Выпечка в подовой печи: первые 20 мин верх 175 С низ 170 закрыть заслонку. Потом верх 165 низ 165С открыть заслонку и подсушиваем в течении 40 мин.

 

 

Вода 150гр Сахар 300гр Сироп глюкозы 300гр Сгущенное молоко 200гр Желатин листовой 30 гр Шоколад белый 300гр Какао масло 20гр Краситель жирорастворимый 10гр

Воду сахар и глюкозу нагреть до 103С. Сделать эмульсию с шоколадом, красителем и какао маслом(перемешать блендером) добавить желатин и сгущенное молоко. Процедить через сито и оставить на 24 часа. Температура для глазировки эклера 29 градусов.

Напоминаю, что каждый понедельник вы можете задать свой вопрос на заданную тему профессиональным кондитерам 😉 Сделать это можно только в Инстаграм — ВОТ ЗДЕСЬ.

superbaker.ru

Ателье эклеров – The Devochki

Помните Вилли Вонка с его вселенной сладостей из фильма «Чарли и шоколадная фабрика»? Создательница «Ателье эклеров» Анастасия Шестопалова рассказала нам о том, как она строит свою сладкую сказку и что из этого получается.

Идея

Настя

Настя

Каждый раз, когда я рассказываю, как все начиналось, нам с моим партнером Антоном кажется, что пора уже придумать историю интереснее. Мы давние друзья. Он – талантливый кондитер, а по образованию инженер. Антон закончил кондитерские курсы при Институте подготовки кадров пищевой промышленности и получил диплом кондитера 4-го разряда. Делал сладости на заказ своим друзьям и очень любил экспериментировать с шоколадом.

Как-то раз мы пошли вместе на Фестиваль Уличной Еды, когда вся эта история только начиналась. Участников было мало, эклеров не было вообще. А если и были – считанные единицы, а не 25 видов, как сейчас. Мы решили, что все совпало – кондитер есть, тренд тоже. Давай делать, искать людей, собирать команду!

Решили создавать «моно» – отталкивались от формата фестиваля и, соответственно, большого количества людей. Капкейки тогда делали уже все, а эклеры – никто. Поняли, что можем экспериментировать с начинками, декором, и этот креатив нас подкупил.

Антон

Антон

«Ателье» создавалось только как фестивальный проект. Вовсе не планировали нигде продаваться. Сделали страничку в фейсбуке, описывали подготовку, выкладывали фотки. И люди начали спрашивать: «Как заказать?», «А сделаете доставку?». Мы решили: ну окей, почему бы и нет?

За неделю до фестиваля оказалось, что не все так просто. Был поставлен план – продать 1000 эклеров за два дня. Но мы же не можем начать их делать за неделю. Подход другой – хотелось, чтобы эклер был максимально свежий. Кто-то не заметит, что он подсохший, кому-то все равно, кто-то не разбирается, а кто-то скажет, что это сухари, а не эклеры. За неделю до фестиваля оказалось, что нам негде печь. Место, которое мы хотели арендовать, не подошло. Эклеры очень требовательны и для них нужно особое оборудование – подовая печь.

После двух лет нашей истории мне кажется, что Антон даже на костре сделает эклеры. Он мог спечь в домашней духовке, но только 20 за раз, а нужно было в 50 раз больше. Это длительный процесс: нужно заварить тесто, отсадить его, испечь, сделать крем, начинить эклер, заглазировать и выполнить декор. Думали, будет ателье уже не эклеров, а чего-нибудь другого. Но собрались с силами и отработали один фестиваль, потом сразу второй.

Команда и процесс

Я – не кондитер. Сначала возникало желание им стать потому, что я видела, как Антон делает какие-то сумасшедшие декоры с шоколадом, как на кухне творится magic – из простых продуктов рождается нечто нереальное. По истечению двух лет работы уже не уверена, что хотела бы заменять его, даже иногда. Когда у нас полные завалы, как, например, перед Новым годом, или как будет на 8 марта – я на кухне со всеми. Пакую, украшаю, варю глазурь и кричу: «Достаточно, Антон, достаточно? Уже кипит, может хватит? Мешать или еще? Или еще? Мне кажется уже сейчас хватит. Посмотри, уже достаточно?». Всегда боюсь что-то испортить, особенно, когда время ограничено. Антон не очень любит, когда я работаю на кухне вместе с ним.

12669233_1037331896309571_1524623564_o

Но вкусы, дизайны мы всегда обсуждаем вдвоем. Сбрасываю ему идеи, а он уже это реализует. Иногда утверждаю торт с клиентами, прихожу к нему и говорю:

– Нам нужен такой торт.– Чтооо?! А ты не могла у меня сначала спросить?!– Ну ты же можешь?– Да, могу конечно.

Ограничения есть всегда, поэтому мне приходится разбираться. В основном на моих плечах организационная работа. Сейчас еще и обрабатываю звонки, и недавно сама сделала для «Ателье» сайт. Мы давно хотели его запустить – это очень удобно. Клиент может зайти, посмотреть и выбрать коробочку c желаемым наполнением. В телефонном режиме намного сложнее объяснить. Раньше 80% заказов приходили через фейсбук и 20% – телефонные звонки и инстаграм. Сейчас же, 70% – сайт.

На смене работают два кондитера, их помощник и отдельная единица – бренд-шеф Антон. Мне кажется, этот человек работает за двоих или даже за троих.

Кондитеры знают все процессы и могут справляться автономно. Антон же больше занимается творческой работой – разрабатывает новые линейки, рецептуры и дизайны.

12669344_1037331889642905_760630879_o

Команду нашли через обычный сайт поиска работы. Был соблазн отыскать единомышленников – сейчас очень много подающих надежду талантов. Но по факту оказывается, что с ними сложно работать. У каждого свое видение, а у нас есть бренд-шеф, за которым всегда остается последнее слово. Не все молодые звезды готовы мириться с чьим-то мнением.

Развитие и заказы

Мы постоянно экспериментируем. Если посмотреть, с чего начинали и что делаем сейчас, то улучшение заметно в геометрической прогрессии. Первые поставки вообще были в пластиковых прозрачных блистерах, об этом тогда никто даже не думал. Нормальные упаковки мы запустили только перед Новым годом. До этого у нас было стандартное решение – покупали коробки у одной компании и клеили свою наклейку.

12784605_990377644369561_1281876240_n

В октябре мы сняли помещение, и теперь у нас есть свой цех, производство, и десерты там в наличии всегда. У «Ателье эклеров» большие производственные мощности – не все могут взять заказ на 100 коробок в один день. Также мы сотрудничаем с сетью заправок ОККО. Там немного другой ассортимент в плане оформления, более лаконичный, но вкусы эклеров и макарон такие же.

«Ателье эклеров» отличается от других тем, что мы не используем сахарную помадку на эклерах – это слишком сладко. Делаем только шоколадную глазурь. Вообще слово «помадка» очень странное. Если десерты с принтами – используем мастику.

12696668_1037331839642910_118761333_o

Больше всего нам запомнился заказ на 160 эклеров. Это был знакомый, серьезный клиент, которого не хотелось подвести. На девять утра нужно было сделать доставку из 16 коробок по 10 эклеров. Поехали с утра на кухню, которую арендовали, и начали творить, чтобы вечером все уже было готово. Пекли-пекли, а у нас все не получалось и не получалось.

Решили, что если до шести вечера у нас ничего не выйдет, то поедем домой и будем печь в духовке по 20 штук. В 20:00 мы приехали домой. Начали выпекать и без пятнадцати девять утра закончили. Успели!

Есть еще такие забавные заказы, когда расписано, что и на каком эклере нужно сделать: глазурь именно такого цвета, надпись сякого цвета и солнышко НЕ закрашивать! Десять эклеров и подробное описание к каждому. Очень тяжело такое делать, особенно, когда много несхожих заказов. Бывают осечки: кондитеры что-то путают или забывают. В таких случаях мы переделываем, если есть время. Если нет – делаем скидку или вообще не берем оплату. Стараемся минимизировать подобные моменты, но человеческий фактор играет свою роль.

12729380_1676709609209479_5031450463370940333_n

Мы всегда учитываем отзывы и пожелания покупателей. Долго не делали эклер с фисташкой, но нас часто об этом просили. Сейчас это один из самых популярных вкусов. Мы всегда прислушиваемся к замечаниям клиентов, если они аргументированны, а не просто: «У вас все плохо». Хотим знать, что покупателю не понравилось. Нам важно получить фидбэк. Важно!

Десерты

Как-то раз мы хотели придумать новые вкусы и сделали макарон с малиной и болгарским перцем. Это было так странно, что решили не трогать нашу линейку. Иногда нужно притормозить и помнить, что есть решения, которые все любят и знают. Например, классика макарон – кофейный и фисташковый. Прежде чем вводить в ассортимент новый вкус, собираем фокус-группу (желающих попробовать много). Часто экспериментируем, сочиняем, но в итоге приходим к тому, что это слишком сложно и можно сделать проще. Был макарон – лимонный курд + ежевика + тимьян. Варили сумасшедшего сочетания варенье, потом сделали вариант попроще, и на вкус оба получились одинаковыми. Есть моменты, в которых важно не переборщить.

В нашей линейке около 30 вкусов эклеров, и они постоянно меняются. В наличии всегда десять: пять классических (карамельный, заварной, шоколадный и т.д. – то, что заказывают всегда) и пять более экзотических (фисташковый, облепиховый, малиновый) – в зависимости от сезона и от того, что выдумает Антон. Макароны мы начали делать только недавно. Но эклеры все равно остаются фаворитами.

12675223_1037331899642904_570594003_o

Из тортов – знаменитый муссовый с зеркальной глазурью и морковный. Наш коронный – торт из эклеров. Еще есть «Три шоколада» – это шоколадный шоколад с шоколадным кремом, шоколадным ганашем и с шоколадным декором.

Я вообще не люблю сладкое. Мне лучше стейк съесть или рыбу. Приходится пробовать, конечно, когда мы вводим что-то новое. Да и контроль качества должен быть в любом случае. Есть у меня пару любимчиков – ганаш из белого шоколада (в нем нет насыщенного вкуса) и карамельный эклер. Еще мне нравятся всякие облепиховые и фруктовые штуки. Но ничего орехового и шоколадного не люблю. Дома у нас редко бывает сладкое, но если ко мне приходят гости, то всегда есть коробочка от «Ателье эклеров».

12547230_1659795960957931_1780474445_n

Мы хотели бы сделать painted cake (разрисованный торт). Никто не заказывает потому, что исполнение дорогое. Торт обтягивается мастикой и раскрашивается пищевыми красками. На вкус это никак не влияет – просто очень красиво. В свадебном сезоне 2015 года painted cake был на пике популярности. Мы предлагали, но никто не захотел, не нашелся еще тот клиент, который готов заплатить. Сейчас начнется свадебный сезон и, думаю, кто-то все-таки созреет.

Очень любим экспрессивные торты, где можно поиграться с декором. Такие заказывают, но просят сделать более сдержаннее. Нужно, чтобы клиент просто доверился. Хочется креативить, потому что эта однообразная глазурь, полумесяц из фруктов и сверху макароны надоели.

Планы

Совсем скоро будет запущена коробочка к 8 марта. Очень хотим сделать линейку конфет, потому что у нас куча идей и наработок. Всегда откладывали из-за текущих задач, но за весну надеемся реализовать. Нет таких планов как «продаваться в 50-ти заведениях Киева». Хотим увеличить количество заказов раз в пять, если все будет хорошо. Планируем больше работать и над расширением розничных продаж. В этом году мы  будем меньше участвовать в фестивалях – это слишком ресурсоемкое для нас занятие. Большой объем продукции в сжатые сроки, что очень выматывает. У «Ателье» есть заказы, от которых мы не можем и не хотим отказываться на время участия в фестивалях.

Анастасия Шестопалова прочитает лекцию на Свободной школы предпринимательства 23-26 июня.

thedevochki.com

Линия оборудования для производства эклеров, профитролей, кексов

С нашим оборудованием для производства эклеров, профитролей и кексов Вы сможете:а) Выпускать всё многообразие видов эклеров, профитролей и кексов на одной производственной линии; быстро перестраивать линию с одного вида на другой; б) Расширить ассортимент путём увеличения разнообразия форм, изготовления изделий с начинкой, комбинирования масс между собой как до выпечки, так и после, склеиванием с мармеладом, зефиром, другими массами. Особую популярность приобретают трехкомпонентные изделия. Внести разнообразие также можно разноцветным глазированием, декорированием мармеладом и точками, а не только шоколадом и полосками.в) Практически полностью избавиться от ручного труда, и окупать оборудование в т.ч. на экономии заработной платы.

Что значит «всё многообразие видов эклеров, профитролей и кексов»? Вот, к примеру, галерея, всё это можно выпускать на одной производственной линии:

Только наша техника позволяет выпускать калиброванный продукт, равный по весу и форме (за счёт применения индивидуальных дозаторов в головках каждого типа), что позволит Вам выпускать фасованный в коробки, ячейки и упаковки продукт, подходящий для продвижения на любом рынке и в любой торговой сети!

Внимание! Наши линии оборудования формируются индивидуально под клиента. Любой представленный на сайте пример может быть:А) расширен для выпуска более широкого спектра продукции,Б) расширен для большей производительности,В) удешевлён для максимальной доступности, с возможностью последующего «апгрейда» до старшей модели.Свяжитесь с нами для получения более подробной информации!

www.oborud1.ru

Лучшие эклеры Петербурга — от самого дешевого до самого дорогого — The Village

Во Франции эклер — один из самых популярных десертов, наравне с макарони. Есть даже особые бутики, которые специализируются только на эклерах, причем французские кондитеры открывают их по всему миру, они есть в Токио, Дубае, в Нью-Йорке, в Москве: французы настоящие фанаты кулинарии, для них это норма — открыть бутик какого-то одного десерта.

В России эклеры стали популярны в советское время, конкретно в Санкт-Петербурге благодаря двум главным кондитерским «Север» и «Метрополь», куда еще наши бабушки выстраивались в очередь. Почему именно эклеры? Во-первых, это один из самых недорогих десертов, во-вторых, он действительно вкусный, наконец, вариантов крема может быть множество — масляный, белковый, заварной. Плюс у большинства людей эклеры ассоциируются с детством, с праздниками, с приездом бабушек, родственников.

Правильный эклер не должен быть плоским, он должен быть объемным — это говорит о том, что заварное тесто было сделано правильно. И еще он должен быть свежим, это обязательно. Вообще, для любого заведения эклер — очень показательный десерт. Я по роду своей деятельности часто хожу в кондитерские и рестораны и всегда пробую эклер, потому что по нему всегда можно определить, свежий он или нет. Эклер должен быть мягким. Если он крошится, то сразу понятно, что он не сегодняшний, а вчерашний или, не дай бог, позавчерашний. Так что эклер — это отличный показатель качества в заведениях и совести кондитеров.

Не существует единого стандарта, каким должен быть в эклере крем. У каждого кондитера есть какой-то свой секретный рецепт, кто-то любит более сладкий, более пышный — здесь все зависит только от фантазии. Я люблю легкие кремы. В «Северянине» мы в основном используем крем шантильи — это небольшое количество заварного крема и взбитые сливки. Плюс мы используем различные фрукты и ягоды и, кроме классического, делаем эклеры с яблоком, смородиной, тыквой. Самый необычный эклер — с квасом. Для него мы готовим карамельное квасное сусло. Реальное сусло, которое используют при приготовлении кваса, мы увариваем с сахаром — получается тягучая карамель со вкусом кваса. Правда, могу сказать, что гости почти никогда не узнают этот вкус. Когда мы делали проработки, кто-то говорил, что это эклер с кока-колой, кому-то казалось, что с кофе. Так что нужно знать, что это квас, чтобы угадать.

www.the-village.ru