Топ-5 книг о ресторанном бизнесе. Ресторанном бизнесе


ТОП-5 книг о ресторанном бизнесе

Наш небольшой топ будет интересен в первую очередь начинающим рестораторам. Это лучшие книги о ресторанном бизнесе, по мнению Poster, тот минимальный набор полезной литературы, который поможет избежать многих проблем на старте и после открытия заведения. Мы постарались отобрать наиболее свежие издания с самой актуальной информацией и правильным отображением современного рынка ресторанного бизнеса.

«Новый ресторан: 365 дней после открытия», Александр Затуливетров

Год издания: 2013

Эта книга — продолжение бестселлера Затуливетрова «Ресторан за 180 дней. Практическое пособие по открытию», который вышел годом ранее. Более 20 ресторанов в различных странах мира были открыты при участии автора. Книга для управляющих ресторанами, кафе «Новый ресторан: 365 дней после открытия» — полезное пособие для владельцев и управляющих новых проектов в сфере общепита и ресторанного дела. Благодаря этой книге вы научитесь рационально решать проблемы в самых разных сферах деятельности заведения, находить выход из непростых ситуаций с минимальными потерями и преодолеете самый трудный период в жизни ресторана — первый год его работы.

Книга Затуливетрова написана простым и понятным языком. Это не набор инструкций со схемами и таблицами, а скорее дружеский разговор с читателем. Автор с удовольствием делится личным опытом и в то же время дает читателю возможность не согласиться с его утверждениями. Книга пропитана историями из жизни и рассказами с реальными примерами. Атмосфера книги действительно похожа на интересную беседу за столиком хорошего ресторана.

Каждый ресторанный проект индивидуален, однако в первые месяцы работы заведения все владельцы сталкиваются, как правило, с похожими проблемами. Многие из них для начинающих рестораторов могут показаться и вовсе нерешаемыми. Богатый опыт Александра Затуливетрова, собранный в этом издании, поможет им избежать подобных сложностей.

Однозначно рекомендуем к прочтению!

«333 хитрости ресторанного бизнеса», Олег Назаров

Год издания: 2015

Олег Назаров — пожалуй, самый плодовитый автор книг для рестораторов на просторах СНГ. Среди них: «Как раскрутить ресторан» и «Как раскрутить ресторан — 2», «Как загубить ресторан» и «Лучшие ресторанные фишки мира», которые тоже очень полезны для прочтения. Но мы выбрали именно «333 хитрости», отличный сборник лайфхаков для ресторатора. За 4 года Назаров проехал с семинарами и лекциями более 250 000 км и побывал почти в 2000 ресторанов, благодаря чему собрал в этой книге уникальный опыт действующих ресторанов. Если хотите превратить свое заведение в успешный ресторан, то эта книга точно вам поможет!

Книга написана доступно, немного в ироничной манере для более контрастного восприятия информации читателем. Назаров постарался охватить самые важные моменты в жизни ресторана и рассказать начинающим рестораторам порой очевидные вещи (как тот же метод abc анализа), но которые многие не замечают в упор.

Описанные истории и приемы — то, на что стоит обратить внимание при обслуживании клиентов в любом бизнесе, а не только в сфере общепита. Некоторые советы, особенно насчет уровня сервиса, не так очевидны для менеджеров ретейла, но будут очень важны именно рестораторам, где каждая ошибка сервиса — это реальная потеря прибыли. Главным образом это касается атмосферы в заведении и персонала: того, как заведение выглядит в глазах посетителей, как общаются ваши сотрудники и как оказывают внимание.

«Управление рестораном», 3-е издание, Роберт Милл

Год издания: 2015

Эта книга о ресторанном менеджменте — самое полное описание тонкостей управления заведением. Здесь рассмотрено все, о чем должен иметь представление менеджер ресторана, чтобы эффективно им управлять. Помимо сухой теории материал дополнен реальными примерами из жизни, а большинство рекомендаций подкреплены опытом известных ресторанов и историями успеха ресторанных топ-менеджеров и администраторов.

Из этой книги вы узнаете о проблемах маркетинга и раскрутки ресторана, о том, почему одни заведения несут убытки даже через год после запуска, а другие процветают уже спустя пару месяцев. Вы научитесь разрабатывать маркетинговый план, который сможет реагировать на изменчивые тренды и отраслевые проблемы. А также узнаете, как правильно составить меню для повышения среднего чека и стимулирования продаж и кому доверить управление баром.

Милл доступно рассказывает о методах совершенствования организации обслуживания и работы кухни, выборе поставщиков, приемке и хранении продуктов. Основной текст книги обильно дополнен практическими тестами, которые знакомят читателя с реалиями современной индустрии общепита. Книга будет полезна не только начинающим рестораторам, но и специалистам ресторанного дела.

Интересно и понятно — все про ресторан в одной книге. Примеры приведены в основном из практики ресторанов США, а то, что было актуально там 5 лет назад, как раз сейчас приходит на отечественный рынок.

«Дело не в кофе. Корпоративная культура Starbucks», Говард Бехар

Год издания: 2015

«Если вырастить людей, то они вырастят бизнес. В этом суть, это — высший приоритет». Говард Бехар*

Главная идея, которую доносит книга Бехара, — вы должны рассматривать персонал и клиентов прежде всего как личностей, а не как инструмент. В таком случае успех придет к заведению сам. Если менеджер или собственник относится к работникам, как к партнерам, а не как к рабочей силе, ресурсу, то они смогут добиться более значительных результатов. А в клиентах вы должны видеть не источник дохода, а людей, которым вы оказываете услугу, чтобы они возвращались к вам снова.

Автор книги Говард Бехар — не только талантливый менеджер, но также и главный идеолог Starbucks. В книге подробно описываются аспекты внутренней культуры компании, которые нельзя найти ни в одном руководстве. Бехар в своей книге делится с читателями десятью главными принципами лидера, которые помогли ему прийти к такому успеху.

Это понятная и полезная книга для любого, кто осознает, что сервис — это основной козырь любой компании в сфере общепита. Если вы хотите добиться выдающихся результатов и научиться вдохновлять свою команду, то эта книга для вас. Мы же безоговорочно добавляем ее в наш список обязательных книг к прочтению.

* Говард Бехар, президент Starbucks International, был руководителем сети Starbucks в течение 17 лет.

«Книга успешного управляющего. Партнеры. Персонал. Гости.», Наталья Богатова

Год издания: 2013

И последняя в нашем списке — новая книга от автора «Книги успешного управляющего» Натальи Богатовой. Вы узнаете, как вести успешные переговоры с партнерами, поставщиками, налоговой инспекцией и другими людьми, от которых зависит работа заведения.

Книга поможет вам вести конструктивный диалог, используя приемы убеждения, научит выявлять ловушки оппонентов и правильно вести себя во всех конфликтных ситуациях. Вы поймете, как найти общий язык с различными типами собеседников для достижения своих целей.

У Богатовой 16-летний опыт ведения переговоров в сфере общепита, она постаралась максимально обобщить и поделиться всеми своими навыками и знаниями в этом пособии. Здесь минимум теории и максимум практики, подробный анализ ситуаций, с помощью которого начинающий ресторатор сможет правильно выстроить свою позицию в переговорах с гостями, партнерами и в управлении персоналом. В книге множество кейсов из реальной жизни для самостоятельного анализа.

joinposter.com

Сущность ресторанного бизнеса и его особенности

Ресторанный бизнес – это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением ресторана и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а так же на получение прибыли.

В качестве объекта ресторанного бизнеса выступает ресторан, а в качестве субъекта – ресторатор.

Ресторан – предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд,напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления, а также высокий уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Ресторатор – хозяин ресторана, лицо, владеющее и управляющее рестораном.

Сегодня успех ресторатора зависит от многих фактов, но, в первую очередь, от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен.

Важнейшим элементом ресторанного дела, не уделив внимания которому не стоит рассчитывать на успех, является месторасположение ресторана. Правильный выбор месторасположения позволяет определить, каким быть ресторану: демократичным или элитным. На большой площади обычно располагают демократичный ресторан. Залы могут размещаться на двух этажах. На маленькой площади размещают элитный ресторан с тем, чтобы обеспечить его окупаемость. Наличие парковки рядом с ним является обязательным. Выбору месторасположения предшествует демографический анализ района, в котором ресторан будет расположен. Изучается возраст, род занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бывающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потребителями нового ресторана. Должны быть тщательно изучены транспортные потоки. В местах, где велик поток пешеходов, располагают демократичные рестораны, например, трактиры и предприятия быстрого обслуживания.

Определив концепцию, ресторатор должен уделить внимание ассортиментной политикеи качеству обслуживания, которые должны быть взаимосвязаны. Рестораторы России имеют чёткое представление о том, как организовать приготовление блюд национальной кухни. Кроме того, они широко используют опыт работы зарубежных рестораторов. Во многих городах России накоплен огромный потенциал для создания ресторанного бизнеса.

Многие российские города являются центрами туристской, духовной и культурной жизни страны. Одной из главных задач на ближайшее будущее является создание налаженной инфраструктуры, общественного питания. По официальной статистике только в Москве насчитывается более 2 тыс. ресторанов. И, несмотря на это, ныне существующие рестораны, бары, кафе, не удовлетворяют потребности всех слоёв населения с различным уровнем дохода.

Ресторан – это живой организм. Как нельзя человеку экономить на своём здоровье, точно также в ресторане нельзя экономить на оборудовании, посуде из фарфора и стекла, а главное, на персонале. Имя ресторану делает команда, которая должна осознавать, что в работе ресторана всё взаимосвязано. При выборе ресторана или бара потребители учитывают следующие особенности: качество и ассортимент блюд, уровень предоставляемых услуг, сервиса, отношение персонала к потребителям, общую атмосферу заведения, внешнее и внутреннее убранство, соотношение места расположения предприятия и цены на блюда и напитки.

Сегодня в России много ресторанов, отвечающих всем этим требованиям. Управляющие стараются стать более демократичными и привлечь потенциальных клиентов большим разнообразием услуг. Они стали уделять больше внимания сервису, качеству меню и винной карте. Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: итальянской, испанской, немецкой, индийской, мексиканской, китайской, русской и др.

Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов. Ресторанный бизнес структурируется: появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпидемнадзора, госторгинспекции, пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции. Усиливается необходимость постоянно расширять знания о винах, подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель.

Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания (бизнес-ланчи, воскресные бранчи и др.).

Качество обслуживания оказывает влияние на результаты финансовой деятельности ресторана, так как формирует устойчивый поток потребителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятий ресторанного бизнеса.

В современных условиях деятельность ресторана строится на основе следующих принципов: возмещение всех расходов по осуществлению производственно – хозяйственной деятельности доходами, зависимость дальнейшего развития производства от эффективности работы, связь материального стимулирования работников с конечными результатами деятельности предприятия.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в России являются:

– создание ресторанами благоприятного имиджа для своих заведений;

– своевременные расчёты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ресторану;

– формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.

В будущем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.

Одновременно бурное развитие в ресторанном бизнесе получит такое направление, как создание демократичных ресторанов.

Демократичный ресторан – новое направление в ресторанном бизнесе, находящееся на стыке таких технологий, как фаст фуд, так и качественной национальной (или смешанной) кухне, требующей индивидуального подхода.

Мировая практика свидетельствует, что демократичные рестораны – самое динамичное направление на ресторанном рынке.

Основные посетители таких ресторанов – люди среднего класса. С одной стороны, в развитых странах принятие пищи переносится в рестораны из-за нехватки свободного времени, с другой, – благодаря новым технологиям и высокой конкуренции, демократичные предприятия становятся доступными для населения. Часть демократичных ресторанов объединена в сети.

ulfek.ru

Ресторанный бизнес

Предприятие ресторанного бизнеса, создавая условия для застолья, может быть источником престижа.

Предприятия ресторанного бизнеса по сетевому признаку

Декабря 09, 2015

Сети предприятий ресторанного бизнеса представляют из себя тиражирование отлаженной технологии с централизованным управление и кухней. Наиболее известны франчайзи зарубежных сетей, например, всем известный McDonald's. Есть и просто сети ресторанных предприятий или единичные предприятия общественного питания, претендующие создание сети. Именно сетевая форма ресторанного бизнеса является самой выгодной. Какое открыть предприятие ресторанного бизнеса? Классификация по формам общепита.

Классификация предприятий ресторанного бизнеса

Приведем классификацию предприятий ресторанного бизнеса в зависимости от формы общепита. Существует огромное разнообразие гастрономических предприятий, перечислим самые основные. 1. Ресторан Как правило, рестораны имеют уникальное оформление интерьера, который подчеркивает его тематику. Для ресторана характерна дорогая мебель, интересные архитектурные, дизайнерские решения, высокий уровень обслуживания, атмосфера, хорошая кухня, вино.

Для ресторана важно подчеркнуть то, чем он выделяется среди других обычных предприятий общепита. Например, если это национальная кухня, то и атмосфера и оформление должны соответствовать.

Элитные рестораны должны привлекать превосходных шеф-поваров, которые рассматривают свое занятие не как ремесло, а как искусство.

2. Кафе

Основным привлекающим моментом для посетителя кафе является возможность быстро, вкусно и недорого перекусить в дневное время суток. Желательно еще и собой что-нибудь прихватить. Поэтому приветствуется выпечка, обеды в пакетах или одноразовой посуде.

3. Бистро

Эту форму предприятия ресторанного бизнеса первый раз внедрили российские солдаты, вошедшие в Париж в 1815 году. Особенно популярными они стали в Париже в 40-е годы 20 века. Термин бистро происходит от русского слова быстро. Для бистро характерны маленькие столики и легкие кресла. Главной особенность бистро является его многофункциональность. В нем можно и позавтракать, и пообедать, и перекусить, а вечером посидеть с кружкой пива.

4. Пивной бар. Паб

Пивной бар – это заведение для вечернего отдыха людей, которые любят пиво и соответствующие закуски. Пабы пришли к нам из Англии. Там они являются местом встречи старых друзей, в них царит теплая дружеская обстановка, а интерьер выполняется в деревенском стиле.

5. Кофейня, кондитерская

Чаще всего кофейня занимает небольшую площадь с небольшими столиками, иногда даже так называемые "стойки". В кофейне предлагаю чай, кофе, кондитерские изделия, бутерброды. Посещать их любят студенты, случайные прохожие и просто те, кому захотелось выпить чашечку кофе и немного поболтать.

6. Бар

Как правило, бар предлагает большой выбор алкогольных напитков. Поэтому, в основном, их посещают мужчины. В барах обычно мало столов, но достаточно барных стоек с высокими сидениями или высоких столов, за которыми удобно пить стоя.

7. Фаст-фуды Термин "fast food" происходит от английского языка и дословно означает "быстрое питание". Сущность и разновидность этих предприятий ресторанного бизнеса не имеют однозначной трактовки. Как правило, они работают по принципу низкие цены - высокий оборот.

Обычно это сетевое предприятие ресторанного бизнеса со стандартным ассортиментом блюд в разных торговых точках. На протяжении многих лет мировым лидером, развивающим предприятия ресторанного бизнеса "fast food", остается корпорация McDonald's

8. Столовые

Обычно столовые прилагаются к учебным заведениям или крупным предприятиям, учреждениям. Столовая предназначена для сотрудников, студентов, которые в ней обедают. Часто для них обеды оплачивает само предприятие, существует система талонов и т.д.

9. Суши-бары

Мода на японскую кухню сделала суши-бары очень популярными. Как правило повар-сушист работает на маленькой и открытой кухне.

Прочие предприятия ресторанного бизнеса Есть также всевозможные мелкие предприятия ресторанного бизнеса, такие как бистро, пельменные, чебуречные, шашлычные, пирожковые, блинные, лавашные и т.д.

В зарубежной практике можно встретить названия предприятий общепита исходя из цели посетителя. Например, выездное обслуживание (Caterer), торжественные ужины (Restaurant Fine Dining), можно поужинать на свежем воздухе (OutdoorDining) и т.д.

Сумму расходов, необходимых для создания и развития предприятия ресторанного бизнеса должен уточнить бизнес план.
Развитие ресторанного бизнеса
Развитие ресторанного бизнеса во многом зависит от ассортимента блюд, напитков и развлекательных услуг, которые определяют его характер и имидж. В России ресторанный бизнес развит достаточно и найти свободную нишу трудно. Но все течет и все меняется и людям свойственно хотеть чего-нибудь вкусненького. Более того, врачи рекомендуют время от времени есть еду, приготовленную не своими руками. Это полезно для пищеварения и поднимает настроение.

И не только еда. Психологи советуют время от времени посещать уютное кафе или ресторан с друзьями или без для снятия нервного стресса, смены обстановки.

Также это проведение праздников, корпоративных мероприятий, свадеб, похорон, выездной кейтеринг, просто деловой обед и еще много всего, что прочно вошло в нашу жизнь. Поэтому ресторанный бизнес остается одним из самых выгодных видов деятельности.

Но как сделать, чтобы человеку захотелось посетить именно ваш ресторан или кафе? Ответ один – пригласите! Сделайте так, чтобы невозможно было пройти мимо входа в ваш ресторан. Человеку, который захотел посетить ресторан нужно сразу увидеть его меню, то как его встретят. Он должен заранее представить, что его ждет, как он проведет там свое драгоценное время.

Поэтому нужно дать ему всю необходимую информацию. Это различные уличные, газетные рекламные носители, реклама в различных путеводителях для туристов и гостей города. Реклама на вокзалах, аэропортах, в гостиницах, создание сайтов с подробным описанием меню и инструкциями "как найти" с картой, указанием различных маршрутов для самых разных видов транспорта. Желательно, чтобы сайт можно было увидеть на мобильном телефоне, сразу позвонить, забронировать место и т.д.

Перед организацией ресторанного бизнеса следует провести детальный анализ деятельности конкурентов.
Организация ресторанного бизнеса
Тщательно продуманная организация ресторанного бизнеса является половиной успеха. При этом учитывается следующее:
  • специфический ассортимент блюд,
  • способ приготовления и сервировки блюд,
  • атмосфера и интерьер помещения,
  • интересная развлекательная программа.
Вы можете открыть ресторанную франшизу, купить готовый ресторан, организовать ресторанный бизнес с нуля, своими силами.

Занимаясь организацией ресторанного бизнеса следует тщательно подойти к выбору места.

Также продумайте до мелочей
  • какой будет кухня, меню, оборудование ресторана;
  • каким будет архитектурно-дизайнерское решение,
  • средний чек,
  • сколько потребуется персонала и какой квалификации,
  • каким будет план организации ресторана,
  • на сколько посетителей в день вы рассчитывайте;
  • какую прибыль в конечном итоге вы планируйте получить и как в дальнейшем ее распределить.
Выбор помещения и приведение его к соответствующим стандартам и утверждению со стороны государственных органов является еще одной важной частью при организации ресторанного бизнеса. При создании атмосферы предприятия ресторанного бизнеса следует избегать смешения стилей и учитывать:
  • дизайн, меню, стиль обслуживания должны соответствовать общей тематике;
  • для создания атмосферы используется мебель, картины, орнамент, цветовое решение, музыка, текстиль;
  • униформа персонала должна быть частью общего проекта.
Большое значение при организации ресторанного бизнеса имеет также идея ресторана и соответствующее ей название. Но, пожалуй, главным фактором успеха в ресторанном бизнесе является личность владельца ресторана. Эффективное управление, а также такие качества как умение общаться с людьми, гостеприимство, душевность, позволяют создать уникальные традиции, которые привлекают клиентов и не могут перенять конкуренты или продолжать последователи.
Если вы уже занимаетесь организацией ресторанного бизнеса, то можете заказать создание веб сайта "под ключ".
Можно выбрать готовый шаблон (раздел "Еда и ресторан") для WordPress, Drupal, Joomla, MotoCMS или взять за основу своего сайта HTML шаблон. Обратите внимание на шаблоны responsive, которые идеально смотрятся на всех мобильных устройствах, а также шаблоны на основе платформы Bootstrap.

Возможно, что, просматривая шаблоны, выполненный профессиональными дизайнерами совместно с маркетологами, вы найдете ту самую дизайнерскую изюминку, которая принесет успех вашему ресторанному бизнесу.

genskayformula.com


Смотрите также