Профильная литература. Ресторанный бизнес книги


Топ-5 полезных книг для рестораторов

Автор: 

Maria Demianenko, Рестросфера 

     Все чаще задают вопрос о том, как развиваться в ресторанном бизнесе и развивать сотрудников. Какую литературу прочесть, а на какую не стоит обращать внимания. Перед нашими глазами сотни авторов и каждый второй говорит, что его книга самая полезная. Мы решили осветить Топ-5 книг, которые должны прочесть собственники и сотрудники ресторана и избавить вас от размышлений на тему «А стоит ли ее читать?». 

     

     «Сервис, который продает» 

     Д. Салливан и Ф. Робертс.  Год издания 2010. 

     Кому будет полезно? 

     Рестораторам, управляющим, линейному персоналу. 

     Зачем читать? 

     Ее стоит прочесть о том, что:

  • от обучения персонала зависит ваша прибыль, то есть придут к вам гости или нет; 
  • чем больше вы ждете от сотрудников тем больше и лучше их стоит обучать; 
  • дела никогда не улучшаться сами и никогда не будет так хорошо, как раньше; 
  • важно определить, как обстоят дела сейчас;
  • хороший сервис нужно отлаживать и поддерживать каждый день. 
     

     Полезность

     Книга о том, что все зависит от вас и ваших усилий, которые вы вкладываете в персонал. Никто, кроме вас ничего не сделает и не стоит смотреть в прошлое. Деньги в вашем ресторане зарабатывают официанты и именно от них зависит мнение гостей о вашем заведении. Превосходный сервис обеспечит отличную прибыль.

     «Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим» 

     Г.И. Мтвралашвили. Год издания 2010. 

     Кому будет полезно? 

     Собственникам, управляющим.

     Зачем читать? 

     Эта книга расскажет о следующих аспектах:

  • технология управления персоналом;
  • стили управления;
  • эффективное обучение персонала;
  • финансово-административная деятельность;
  • обязанности шеф-повара и его задачи.
 
     Полезность

     Эта книга поможет избежать грубых и неисправимых ошибок для начинающих рестораторов и управляющих. Здесь есть все: от самых необходимых знаний по маркетингу до того, как шеф-повар должен уметь лавировать в условия неустойчивого рынка и готовить не то, что привык и ему хочется, а что требует гость.

     Много полезных советов найдет управляющий о подборе и обучении персонала, как проводить обучающие программы и как стимулировать сотрудников. А также, как реагировать на конфликтные ситуации, какие типы гостей бывают и как с ними взаимодействовать. 

      «Маркетинг ресторана. Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане»

     Б.Марвин. Год издания 2010. 

     Кому будет полезно? 

     Собственникам, управляющим, маркетологам.

     Зачем читать? 

     Основные темы, которые раскрыты в этой книге: 

  • гость должен всегда быть доволен рестораном;
  • нужно увеличивать количество постоянных гостей;
  • лучшая реклама — это сарафанное радио;
  • нужно устанавливать личные взаимоотношения;
  • все сотрудники должны быть вовлечены в процесс обслуживания.
     Полезность

     Ваша задача — превосходить ожидания гостя, ваша халатность может стоить вам вашего ресторана. Люди ходят на людей и ваш персонал должен хотеть работать именно у вас, чтобы передавать это чувство гостям. Безучастное отношение вызывает отрицание у гостей и радует ваших конкурентов. Нужно изобретать, то чего нет у других, возвышаться над обыденной жизнью и делать то, что до вас никто не делал. 

     «Тренинг профессиональных продаж» 

     С.Ребрик. Год издания 2002. 

     Кому будет полезно?

     Управляющим или менеджерам ресторана.

     Зачем читать? 

     Эта книга освещает различные стороны процесса продаж:

  • важность веры в продукт, Компанию и себя;
  • персональные продажи, которые решают все;
  • основы менеджмента и управления продажами;
  • обслуживание экстра-класса.
     Полезность

     Книга вдохновит вас на проведение обучающих программы для вашего персонала. Даст отличную структуру для тем разных тренингов, в ней есть масса цитат, которые заставят вас сделать больше, чем вы могли от себя ожидать. 

     Книга о том, что покупают не у Компании, а у конкретного Васи, который всегда искреннее улыбается и такой открытый. Описывает разные стили управления и стадии развития компании. О том, что продавать можно только качественный продукт, в котором вы уверены. 

     «Психология влияния» 

     Р.Чалдини. Год выпуска 2001. 

     

     Кому будет полезно? 

     Собственникам, управляющим.

     Зачем читать? 

Книга раскрывает следующие аспекты:

  • правило взаимного обмена; 
  • взаимные уступки; 
  • как завязать знакомство, чтобы влиять на людей; 
  • авторитет и его влияние; 
  • правило «дефицита». 
     Полезность

     Для того, чтобы получать, вам нужно будет что-то отдать. При получение комплимента или небольшого подарка вы уже чувствуете себя чем-то обязанным тому или иному человеку, так и ваши гости при получении небольших подарков начинают чувствовать, что они вам обязаны и это повышает их лояльность. 

     Взаимные уступки хорошо работают и с персоналом, и с гостями. Например: у вас не работает терминал, а у постоянного гостя нет наличных. Вы не закрываете этот счет и разрешаете оплатить гостю счет через день. Это также формирует лояльность и доверительные отношения с гостями. Чем больше у вас знакомых, тем больше гостей вы сможете пригласить в ваше заведение. А правило «дефицита» отлично работает при продаже. Например: «Возьмите наш суп дня, он нашему шефу удался на славу, осталось всего пару порций». 

Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:

Facebook | Instagram | e-mail

 Maria Demianenko, Рестросфера 

Читайте также:

Топ полезных фильмов для рестораторов. Кому и зачем смотреть? Часть I

Топ полезных фильмов для рестораторов. Кому и зачем смотреть? Часть 2

restrosphere.com

Профильная литература факультета ресторанного менеджмента

Кофе: рецепты, коктейли, советы, мастер-классы

Авторы: Денисов Дмитрий, Цыро Сергей
Купить на Ozon.ru О чем эта книга

Книга «Кофе: рецепты, коктейли, советы, мастер-классы» составлена в качестве основного учебного пособия для подготовки бариста и содержит подробные практические рекомендации по профессиональной работе с кофе в барах и ресторанах. В ней также собраны оригинальные рецепты приготовления кофе, напитков и коктейлей на его основе, представленные в формате иллюстрированных мастер-классов.

Для кого эта книга

Книга будет полезна начинающим бариста и барменам, которые хотят получить базовые знания о том, как делать «правильный» кофе в кофейне, ресторане, баре, кафе; опытным бариста в качестве справочного материала, который удобно держать под рукой; управляющим и владельцам различных предприятий общественного питания, которые понимают, что хороший кофе – важная составляющая репутации заведения; менеджерам, проводящим обучение персонала.

Почему мы решили издать эту книгу

Кофе – прибыльный напиток, пользующийся неизменной популярностью в заведениях самых разных форматов, отличный инструмент повышения лояльности посетителей. Ресторан, кофейня или кафе, стремящееся расширить круг своих постоянных гостей, не может не уделять внимания качеству кофе и ассортименту кофейного предложения.

Формула профессионального кофе – качественные кофейные зерна, правильный помол, профессиональное кофейное оборудование и обращение с ним, мастерство бариста. Каждая из перечисленных четырех составных частей важна и влияет на конечный результат – напиток, который гость заведения получает в своей чашке.

Данная книга разбита на разделы таким образом, чтобы уделить внимание каждой из составляющих формулы профессионального кофе. Информация представлена в виде удобных для запоминания конспектов, схем и таблиц.

Издательство: Ресторанные ведомости , 2013 год. твердый, 176 стр.

www.rma.ru

Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

В книге даются советы начинающим владельцам собственных ресторанов. Автор книги — Кристофер Эгертон-Томас известен как опытный и успешно ведущий свое дело ресторатор. Автор делится с читателями своим опытом в плане разработки концепции ресторана, его индивидуальной направленности, выбора места расположения, приобретения необходимого оборудования, разработки меню, внутреннего дизайна и подбора персонала. Будучи не только опытным ресторатором, но и талантливым журналистом, автор излагает материал живо, доходчиво, интересно, сопровождает изложение забавными примерами из собственной практики.

В книге содержится много практических советов, подробно рассматриваются трудности, с которыми может столкнуться начинающий ресторатор, даются рекомендации по выходу их этих трудностей.

В приложении даны учебные заведения, готовящие специалистов ресторанного дела, а также подробное описание различных сортов вин, блюд итальянской, французской, мексиканской и китайской кухни.

Предназначена для специалистов, работающих в ресторанах, барах, гостиничных комплексах, а также для широкого круга читателей.

Глава 1. Как все начиналось

В «Кентерберийских рассказах» английского поэта Джефри Чосера паломники в XIV веке останавливались перекусить в харчевне «Табард-Инн». В то время поесть в пути можно было не всюду. Часто приходилось брать еду с собой или покупать у местных фермеров. Наиболее распространенной походной пищей была соленая свинина. В Европе еще не было чая, кофе, шоколада или жареных орешков, и только через 300 лет французский король Людовик XIV, впервые отведав картофель (у которого съедобными в то время считали только вершки), тяжело вздохнул: «Опять какая-то гадость из Америки!».

К счастью, чосеровские паломники направлялись в Кентербери, куда ежегодно стекались, как и в другие религиозные центры континента, вроде Сантьяго де Компостела или Лурда, тысячи людей. Это напоминало паломничество в Мекку. Фактически это были тогдашние туристы, двигавшиеся по определенным маршрутам. Естественно, все постоялые дворы по пути их следования стремились хорошо заработать на кормежке этих людей.

В чосеровской харчевне «Табард-Инн» паломникам везло вдвойне. Хозяин предлагал бесплатную еду тому, кто расскажет самую интересную историю. Не является ли это первым отмеченным в истории примером «ресторанного бизнеса» с использованием хитроумной уловки для расширения дела?

В средние века путешествия сопровождались многочисленными опасностями. Найти пристанище и еду до наступления ночи и не подвергнуться нападению разбойников было нелегким делом. Ограбления на дорогах происходили весьма часто. Однако современные туристы могут утверждать, что в некотором смысле с тех пор мало что изменилось.

Глава 2. Место расположения ресторана

Древнейшим принципом розничной торговли является правильный выбор места. Многие рестораторы также согласны с тем, что выбор места является решающим фактором для успешного функционирования ресторана Однако, можно привести многочисленные примеры расположения процветающих ресторанов далеко не в самых благоприятных местах. Для обеспечения такого процветания имеется множество средств и способов. Тем не менее неудачное расположение может причинять большие неприятности. Некоторые рестораторы, которые могут это себе позволить, стремятся разместить свое заведение в достаточно непривлекательном районе, который имеет перспективу позднее стать гораздо более модным и привлекательным В этом случае необходимо безошибочное предвидение, терпение, удача и, без сомнения, значительные дополнительные расходы.

Неумелых рестораторов иногда полностью деморализует наличие по соседству с их заведением других ресторанов. Если вы планируете организовать закусочную там, где уже функционируют две другие, то вы поступаете далеко не мудро. Но если вы чувствуете в себе силы, чтобы вступить на путь конкурентной борьбы, то вам не следует отступать. Напротив, сосредоточение в одном месте нескольких ресторанов иногда привлекает дополнительных посетителей. Так Ресторанные Ряды на 45-й улице в западной части Нью-Йорка состоят из самых разнообразных ресторанов, как по размеру, так и по кулинарному профилю. В лондонском пригороде Хайгейт размещены одно кофейное заведение, китайский и итальянский рестораны и закусочная. И все они процветают. Посмотрите вокруг себя, и вы увидите, что скопления ресторанов встречаются достаточно часто. Это характерно и для заведений различной специализации: в Лондоне пошивочные мастерские сосредоточены в Савил-Роу, в Нью-Йорке ювелиры избрали для себя 48-ю улицу и так далее.

Многие (но далеко не все) новые рестораны создаются на месте старых и обанкротившихся или прекративших свое существование по другим причинам. Зачастую возобновление аренды может оказаться совершенно невыгодным делом. Ведь чтобы оплачивать аренду помещения, ресторатор должен быть уверен, что дела у него пойдут хорошо, а он еще не знает, как этого добиться. Может быть, вместо спагетти и мясных фрикаделек следует готовить что-нибудь повкуснее. Часто ключ к успеху можно найти, анализируя неудачи предшественника. Следует также извлекать уроки из тщательного анализа ошибок тех, у кого дело идет из рук вон плохо.

Конечно, в идеале небольшая закусочная с различного вида напитками должна размещаться напротив школы или в деловых и торговых кварталах города. Хорошее бистро с разумными ценами целесообразно разместить в жилом квартале или опять-таки в деловом или торговом. Для успеха ресторана у вас должен быть постоянный контингент посетителей!

litresp.ru

Управление рестораном - Милл Р.К.

Автор: Милл Р.К.

Описание: При написании этой книги я ставил своей целью выявить элементы, которые имеют принципиальное значение для успеха ресторана (а также любого предприятия общественного питания), и раскрыть их взаимосвязи. Создавая то, что Джон Фуллер, бывший руководитель Шотландской школы гостиничного менеджмента при Университете Страткдайд (Глазго), назвал «The Meal Experience», т.е. впечатления клиента от посещения ресторана, или ресторанным опытом, менеджер ресторана должен скоординировать взаимодействие трех элементов: посетителей, функциональную деятельность ресторана (предлагаемый набор блюд и напитков, физические параметры и операции заведения) и персонала. Задача ресторанного оператора — управлять этими тремя элементами таким образом, чтобы клиенты были полностью удовлетворены. О том, как это осуществить, и расскажет эта книга. В главе 1 рассмотрены финансовые основы ресторанной индустрии, выделены ключевые факторы, влияющие на рост бизнеса и определяющие успешность заведения.В главах 2-6 в разных аспектах исследуется первый из трех элементов опыт впечатлений от посещения ресторана, а именно сам потребитель. В главе 2, например, рассказывается о привычках питания разных сегментов потребительского рынка и основных тенденциях потребительского поведения, оказывающих влияние на ресторанный бизнес. В главе 3 показано, как разработать маркетинговый план, позволяющий привлечь один или несколько потребительских сегментов, о которых говорилось в предыдущей главе. Проводимый в главе 4 анализ эффективности разных типов рекламы для привлечения клиентов подтвердит, что продвижение остается самым действенным маркетинговым инструментом. В главе 5 основное внимание уделяется роли меню как особо важному компоненту маркетинговых усилий; здесь рассматриваются такие важные вопросы, как роль ценообразования и дизайна в разработке меню. Кульминация маркетинговых усилий, адресованных непосредственно потребителю, — это, как известно, высококачественное обслуживание, что и является темой главы 6. Здесь анализируются элементы, придающие уникальность впечатлениям клиента от соприкосновения с персоналом ресторана, а также стратегии формирования такого уровня обслуживания, который будет способствовать желаниям клиента не только еще раз посетить этот ресторан, но и поделиться впечатлениями о нем со своими друзьями и знакомыми.Пять глав — 7-11 — посвящены всестороннему рассмотрению физических характеристик самого ресторана. Так, в главе 7 показано, как дизайн ресторанного зала способен благотворно повлиять на психологическое состояние и потребности клиента и, следовательно, на его поведение. Не меньшее значение имеет, как показано в этой главе, дизайн производственных помещений ресторана, определяющий производительность труда и эффективность персонала. В главе 8 рассмотрены формирование и последовательное прохождение потока продуктов питания и напитков через все операционные участки ресторана — от поставщиков до конечного потребителя. Основное внимание здесь уделяется эффективным процедурам закупки, приемки, хранения и отпуска продуктов питания, напитков и прочих продуктов, обеспечивающих функционирование ресторана, а также отмечаются наиболее важные производственные и обслуживающие системы с точки зрения наиболее эффективного контроля затрат. Глава 9 посвящена технологическому кухонному оборудованию и элементам интерьера ресторанного зала, обслуживанию и ремонту технологического кухонного оборудования, а также комплексной программе энергосбережения.Ключевая важность таких аспектов ресторанной деятельности, как обеспечение должного санитарно-гигиенического состояния и безопасности питания, анализируется в главе 10. Рассматриваются основные проблемы санитарии, с которыми сталкивается менеджер ресторана, а также процедуры, исключающие возможности кишечных и желудочных расстройств. Также представлена программа воспитания у персонала навыков неукоснительного соблюдения санитарных правил и норм личной гигиены. В заключительной главе этого раздела (глава 11) показано, как систематический анализ финансовой отчетности позволяет контролировать прибыльность заведения.Последние главы книги посвящены роли персонала ресторана. Так, в главе 12 речь идет о подборе персонала и создании эффективных команд — задача, к которой в следующем десятилетии все чаще будут обращаться менеджеры ресторанов. Дан анализ законодательных основ, которые обязаны соблюдать менеджеры, а также процедур, направленных на комплектование штата и совершенствование персонала. В главе 13 уделено внимание таким вопросам, как построение действенных ориентационных программ для новичков, обучение и совершенствование персонала. Здесь же даются рекомендации по развитию качеств, требуемых рекрутеру и инструктору по тренингу персонала. В главе 14 обсуждается проблема мотивации персонала. Объяснены мотивы поведения работников и приведены методики, которые позволят менеджеру по человеческим ресурсам направить в нужные рамки и закрепить желательное поведение сотрудников. В последней главе (глава 15) проанализированы проблемы, с которыми может столкнуться ресторанный бизнес в следующем десятилетии, и определен круг навыков и знаний, которые потребуются менеджеру ресторана, чтобы успешно реагировать на них.Полезная особенность данной книги — наличие в каждой главе многочисленных ситуационных тестов. Эти примеры, позаимствованные из профессиональных и отраслевых периодических изданий, призваны проиллюстрировать, как принципы и процедуры, разработанные для ресторанной индустрии, воплощаются в конкретную практику.Смею надеяться, что изучение приведенных здесь материалов, подкрепленных практическими примерами, снабдит будущего менеджера всеми необходимыми знаниями, чтобы сделать прибыльным как ресторан, так и любое другое заведение общественного питания. Однако при том, что содержание книги представляет собой полный набор рекомендаций для обеспечения успеха ресторана, читателю следует помнить, что сам успех приходит только к тому, кто научился воплощать идеи в практику. Содержание учебника«Управление рестораном»
  1. Введение
  2. Клиент: кто он и чего хочет
  3. Владимир Крупчак: стратегия развития ресторана
  4. Разработка маркетингового плана
  5. Продвижение ресторана
  6. Ценообразование и разработка меню
  7. Высококачественное обслуживание
  8. Ресторан: физические возможности
  9. Еда и напитки: от поставщика до клиента
  10. Оборудование и интерьер кухни: выбор, содержание и энергопотребление
  11. Санитария и безопасность питания
  12. Контроль затрат
  13. Отбор персонала
  14. Обучение и совершенствование персонала
  15. Мотивация персонала
  16. Менеджер ресторана: ближайшее будущее
скачать учебник: Управление рестораном - Милл Р.К.

institutiones.com