Устричный бизнес в Крыму. Опасность замещения владельца без всякого импорта. Устричный бизнес


Как выращивают устриц в устричных хозяйствах?

Устрицы используются шеф-поварами на всех континентах. И каждое поколение шефов переосмысливает вкус, текстуру и способ приготовления. В современной гастрономии, кроме самого популярного способа употребления (живыми), моллюски дегидрируют, коптят, запекают с кимчи, консервируют, делают майонез, взбивают с текилой и даже варят консоме.

Кроме того, устрицы богаты умами, а белок моллюсков усваивается легче, чем яичный, что вдохновляет шефов на нетривиальный pairing. Но устрицы — одни из немногих моллюсков, которых принято есть живыми, а это уже повышенная ответственность повара перед гостем. Именно поэтому шеф должен безупречно разбираться во вкусе сам, для того, чтобы умело подать гостю. Проблема в том, что в Украине культура потребления устриц только набирает обороты, да и тягаться с Францией или США в этом вопросе мы пока тоже не можем. А изучить досконально продукт, который в Украине не производят, — достаточно сложно. Но, чтобы понять от чего зависит знаменитый вкус тех или иных устриц шефу необходимо знать все этапы выращивания. 

Именно поэтому мы решили обратиться за помощью к профессионалу и посетить  ферму «устричного короля» (как его многие называют), самому крупному производителю устриц во Франции, спикеру конгресса FONTEGRO UKRAINE 2016, Жан-Жаку Кадоре. Да, и французские устрицы считаются самыми благородными, хотя и выращивают моллюск уже во многих странах.

«Всего во Франции насчитывается более 3000 устричных хозяйств. Самые знаменитые регионы — оба берега Ла-Манша: Бретань, Нормандия, Эссекс и Кент, залив Аркашона (в Бордо), средиземноморское побережье Франции. Так что конкуренция огромная. Но, несмотря на то, что наша семья занимается устрицами много десятков лет ( а именно с 1880 года) и уже пятое поколение руководит бизнесом, прибыльным хозяйство стало, когда бразды правления взяла в свои руки... бабушка, — рассказывает Жан-Жак. — Именно тогда мы стали своеобразным знаком качества, и многие шефы начали делать специальную пометку в меню о том, что это устрицы именно из хозяйства Cadoret». Сегодня, в принципе, ничего не поменялось: с Cadoret работают многие топовые мировые шефы. И с этим сложно не согласиться! Но обо всем по порядку....

Хозяйство Cadoret находится в провинции Бретань на севере Франции, в маленьком городке на берегу реки Белон. «Именно стабильный умеренный климат региона дает возможность устрицам расти и впитывать все силы воды для лучшего вкуса. У нас не бывает изнуряющей жары, но и не бывает морозов. Это самый благоприятный климат для устриц, дело в том, что скачок температуры даже на 10 градусов способен убить устрицу» — уточняет Жан-Жак.

Задумывались ли вы когда-нибудь, сколько должно пройти времени, чтобы устрицы попали на кухню шефа или на стол гостю? Ведь съесть дюжину устриц — это так легко!

«Каждая устрица растет 3–5 лет. И это естественные природные условия роста. Само понятие устричной фермы довольно субъективно. Под словом “ферма” мы обычно понимаем место, где можно влиять на скорость роста, плодовитость, кормить, лечить и всячески содействовать росту. Но в устричном хозяйстве все по-другому. Мы не можем искусственно влиять на рост устриц — мы можем лишь помочь им вырасти в природных условиях и приобрести вкус» - продолжает Жан Жак.

Устрицы делятся на два вида, в зависимости от формы раковины: плоская и глубокая. Далее каждый вид делится на категории, которых на сейчас насчитывается более 50. Категории зависят от места и длительности аффинажа.

Также у размера устриц есть своя шкала измерения.  У плоских устриц размерный ряд 2,1,0,00, 000,0000. При этом 0000 самый крупный, его еще называют конское копыто. У глубоких устриц калибровка идет по номерам, 4, 3, 2, 1 и 0 самый крупный. 

Семья Cadoret арендует большую часть залива Атлантического океана. Да, именно арендует! Устричные фермеры арендуют у государства морские гектары точно так же, как арендуют земли фермеры для сельскохозяйственных работ. Весь залив разделен на участки, владеют которыми разные хозяйства. План залива — один из основных документов устричного хозяйства, поскольку необходимо четко соблюдать водные границы с соседями. Самими точными границами между участками считаются палки, потому как дают 100 % точность, в отличии от морского GPS имеющего погрешность +\- 10 метров.

Глядя на план в своем кабинете, Жан-Жак улыбается: «Каждый год мы выкупаем новые участки, оптимизируя логистику, и моя мечта — полная монополия над заливом. Ведь дело в том, что именно полный цикл роста моллюсков наша особенность и основное преимущество. Можно закупать устриц возраста 1–1,5 лет и уже дальше растить, а можно закупать мальков, и тогда срок производства увеличивается. Мы растим устриц с мальков. Ежегодно закупаем 100 миллионов беби-устриц». 100 млн мальков — только представьте себе это количество!

Весь цикл выращивания устриц делится на несколько этапов. Первый этап — покупка мальков. Spat (устричная икра, молодь устриц) собирают в дикой природе. Устрица — гермафродит, поэтому размножается без, так сказать, постороннего вмешательства. Самое удачное время — летнее. Отсюда и поверье, что летом устриц не едят. Молодь рождается внутри раковины, примерно пять штук в одной. И через 3–5 дней мальки выходят наружу. В это время им нужно где-то закрепиться, обычно это камни либо специальные коллекторы на глубине. Вот на этой стадии их и собирают вручную для дальнейшего выращивания на фермах.

«Но проблема в том, за первый год в силу разных причин и обстоятельств 35% мальков погибает — так называемый естественный отбор. Затем ежегодно погибает еще в среднем по 10%. То есть за период выращивания в общей сложности погибает около 70-80% от первоначального количества. Именно поэтому не каждая ферма может позволить себе работать с мальками. Мы же контролируем процесс с самого начала, и это одно из наших преимуществ», — объясняет Жан-Жак.

Устриц-малышей помещают в специальные сетки и кладут на так называемые столы на берегу залива CARANTEC.

Ежедневные океанские приливы-отливы хорошо сказываются на общем росте устриц. Нужно отметить, что расписание приливов — еще один важный документ для фермерского хозяйства: все работы нужно провести во время отлива. Устрицы, как и люди, растут по-разному: кто-то быстро, кто-то медленно, одни худые, другие упитанные. И искусственно повлиять на равномерность роста просто невозможно. «Единственное, на что мы можем влиять, — это на форму раковины и жирность моллюска», — уточняет Кадоре.

Сетки с устрицами переворачивают, постукивают палкой, перемешивая их, примерно раз в две недели. Тем самым форма раковины и мясо внутри приобретают более правильную форму. Иначе раковина будет длинной и узкой, а сам моллюск не таким мясистым. Весь процесс длится около года.

«Одна из основных трудностей на данном этапе — это возможные болезни устриц. Да-да, устрицы могут болеть. Существует, например, устричный вирус, который приводит к гибели моллюска. Несколько лет назад вирус унес 80 % нашего урожая, ведь против вируса мы полностью бессильны. Никаких антибиотиков, усилителей роста и витаминизированной еды. Как мы можем влиять на дикую природу?» — объясняет Жан-Жак.

По истечении года моллюсков опускают на дно залива еще на два года — для дальнейшего роста, это второй этап производства. И на этом этапе также существуют свои риски: шторм или морские хищники (чайки, морские звезды, улитки, крабы и некоторые виды рыб).

По истечении трех лет наступает следующий этап. Устрицы перебирают вручную и отбирают готовые к аффинажу, который проходит на реке Белон, в 150 км от фермы. Остальных возвращают в залив. Чтоб достать устриц, выезжают специальные машины, которые сетками бурлят воду, а так называемый "водный пылесос" вытягивает устрицы на баркас.  Раньше это делалось полностью людьми и занимало намного больше времени.

«Аффинаж мы сравниваем с процессом декантирования дорогого вина», — комментирует Кадоре. В процессе аффинажа вкус устрицы смягчается, становится более «глубоким», уходит лишняя соль. Поэтому аффинаж проходит в пресной воде. В нашем хозяйстве - на реке Белон. Длительность — от трех месяцев до двенадцати.

На берегу реки находится цех по сортировке и упаковке моллюсков, это позволяет сократить время на доставку, соответственно максимально сохранить свежесть. Извлеченные из воды устрицы поступают на конвейерную ленту. Каждая устрица простукивается вручную — для определения плотности мяса внутри раковины. 

Если у работника есть сомнения — устрицу кладут на вторую ленту, которая возвращает их обратно в реку для продолжения аффинажа.

Устрицы пакуют в деревянные ящики различного размера, но количество всегда кратно 12. Причем упаковывают определенным образом, чтобы устрица сохранила влагу. Ведь при потере 20% воды моллюск погибнет в дороге.

Процесс отгрузки устриц ежедневный и никогда не прерывается.  Устричная ферма на заливе работает без выходных. Но в рождественские праздники число работников увеличивается вдвое или даже втрое, поскольку во Франции это высокий сезон потребления. Ведь именно устрицы — традиционное рождественское блюдо для французов.

«В Европе, кстати, предпочитают устрицы размером 3-4. Устриц большего размера раньше мы просто выбрасывали. Сейчас же это дефицит, которого катастрофически не хватает. Связано это с тем, что повара создают большое количество заправок на основе устриц либо дегидрируют их, а затем натирают в блюдо. 

По моему мнению, свой идеальный вкус устрица приобретает на 2–3 день после вылова, и этот вкус я предпочитаю не портить. Поэтому не поливаю их даже соком лимона», — поясняет Жан-Жак, и я с ним согласна. Если вам выпала возможность попробовать устриц во Франции, да еще и на ферме, вы уже не сможете забыть этот вкус!

В среднем хозяйство отгружает около 20 000 000 устриц в год.  Устрицы поставляются по всему миру. Вся Европа, Китай, Сингапур, Япония,  Россия (до недавних пор) и, конечно же, Украина.

Чтобы попасть на кухню к шефу и на тарелку к гостю устрица проходит долгий путь роста, сотни раз переворачивается в сетках и десятки раз сортируется.

И то, что сегодня каждый и практически в любой точке земного шара может наслаждаться действительно неповторимым вкусом устрицы, мы обязаны устричным хозяйствам. Таким как у Жан Жака Кадоре, и таким людям как Жан Жак Кадоре, преданным своему делу и готовым рассказывать об этом часами.

В нашей стране эксклюзивным дистрибьютором устриц хозяйства Кадоре является компания «Одиссей».

Вся информация и контакты компании на сайте www.odisey.com.ua

Автор: Екатерина Авдеева

www.fontegro.com

устрицы — от деликатеса до уличной еды

К началу прошлого века украинское побережье от Измаила до Севастополя было крупнейшим экспортером устриц в мире. Однако негативные изменения в экологии уничтожили этот промысел. Как живет отечественный устричный рынок сегодня — в материале Громадского.

От скорой помощи к торговле

Роман Шеколенко — владелец бренда «Роман с устрицами». Он начал продавать моллюсков 5 лет назад, вложив в дело $11,5 тыс., а за 2017 год получил прибыль около $15,2 тыс..

Ранее Роман работал врачом скорой помощи. Поэтому, не имея опыта, для начала ушел в торговую компанию. Занимался оптовыми продажами замороженной рыбы. А за 15 лет в этой же компании сам стал за прилавок торговой точки:

«В оптовой торговле нет общения с людьми. Ты не видишь отдачи, реакции. Когда я начал в розницу продавать устрицы, это было здесь и сейчас: открыл и съел. Секундное дело. Мы шутили, мол, есть «МакДрайв», а у нас — «устричный драйв».

Владелец бренда «Роман с устрицами» Роман Шеколенко. Фото: Громадское

«Я боялся, но чувствовал, что это мое»

Впоследствии Роман решил открыть собственное дело:

«Взял кредит, подписал договор аренды и ушел в самостоятельное плавание. Как и тогда, когда бросил работу в скорой помощи. Боялся, но чувствовал, что это мое».

Стартовые вложения — $13 750:

  • оборудование — $11 000
  • оформление торговой марки — $400
  • товарный запас — $750
  • брендинг — $750
  • реклама — $750
  • создание сайта — $100

Ежемесячные расходы — $1800:

  • аренда — $750
  • зарплата одному сотруднику — $750
  • реклама — $190
  • мелкие расходы — $110

Сегодня бывший врач продает морепродукты, рыбу и, конечно, устрицы. Стоимость одной — чуть более $2,5. Годовой доход составил более $15 тыс..

Устричный «лайфхак»

Как выбирать устрицы, Роман знает как никто другой:

«Определить, свежая устрица, просто: вы должны взять ее в руку и почувствовать, что она не пустая, холодная и закрытая. Если открыта — значит мертвая».

Помимо того, устрицу надо не только выбрать правильно, но и правильно открыть:

«Найдите узкий конец моллюска — это его слабое место. Вставьте специальный нож в отверстие и с силой проверните несколько раз. Прежде всего устрицу нужно понюхать: вы должны почувствовать запах моря. Далее просуньте нож и подрежьте мышцу, которая скрепляет низ и верх. Я открыл более сотни устриц, пока не понял, как правильно это делать».

ru.hromadske.ua

Сергей Стахов рассказал о рисках в бизнесе, ключевых признаках испорченных устриц и правилах их употребления / Новое Время

Устрицы становятся все более популярным и, главное, доступным продуктом в Украине. Сегодня отведать экзотический деликатес, ставший мировым фуд-трендом, может большинство украинцев.

На мировой фуд-арене устрицы называют суперфудом, употреблять который не только модно, но и полезно. При этом, на пике популярности здорового питания этот деликатес является идеальным выбором, как в качестве перекуса, так и в качестве основного блюда.

В беседе с ресторатором, основателем устричного бара Маца и Устрицы и ресторана греко-семитской кухни Маца и Пламя, а также владельцем компании-импортера устриц OKEAN Сергеем Стаховым, которого также называют украинским «устричным королем», НВ Style выяснил, как правильно выбирать деликатес, чтобы избежать некачественного и несвежего продукта, а также узнал о сложностях и рисках фуд-бизнеса, особенностях транспортировки «через всю планету» и о том, может ли дешевая устрица за 20 грн быть качественной.

НВ Style: Самый главный вопрос, который интересует многих поклонников устриц и тех, кто только планирует попробовать экзотический суперфуд - как правильно выбирать устрицы? На какие признаки свежести и качества продукта стоит обратить внимание прежде всего?

- В первую очередь, устрица должна быть полностью закрыта, герметична. Когда вы берете ее в руку, не должно быть никаких щелей, даже мелких. Это первый признак того, что устрица жива.

Если вы разбираетесь в устрицах, то, вероятнее всего, выбираете их по своим вкусовым предпочтениям, ведь устрицы, как и вино – все абсолютно разные. От плотности мяса до процента наполнения ракушки мясом. Но первое и ключевое правило при выборе устрицы – герметичность ракушки.

Второе правило при выборе устриц – уже после того, как вы откроете ее, она должна шевелить своими ресничками. Это ее нервные окончания. Когда вы притрагиваетесь к ним кончиком ножа, она должна сжимать их. Это говорит о том, что она живая и реагирует на прикосновения.

Также следует обратить внимание на то, как устрица хранится. Если она хранится в морском аквариуме, это дополнительная гарантия того, что она свежая. Но если она хранится на льду, вы должны обязательно поинтересоваться, когда супермаркет, магазин или ресторан, в котором вы покупаете устрицу, получил данную поставку. Есть определенный срок хранения устриц без морской воды и без системы передержки.

Устрицы, как и вино – все абсолютно разные.Во всех моих ресторанах установлены профессиональные системы передержки и на нашем общем складе компании OKEAN установлена, наверное, самая большая на сегодняшний день в Украине система передержки на 5,5 тонн устриц одновременно.

 НВ Style: А можно ли замораживать и размораживать устрицы?

- Конечно же, нет. Устрицы — это живой организм. Таким образом, вы едите организм, в котором еще есть жизнь. Если вы ее заморозите – она погибнет. Температура хранения по всем международным стандартам и нормам от +2 до +5 градусов. Часто я прихожу в рестораны, где стоят морские аквариумы и в первую очередь смотрю на температуру. Многие рестораны, которые не разбираются в данном вопросе, могут выставить температуру выше нормы и соответственно начинают запускаться процессы, которые неприемлемы для хранения устриц.

НВ Style: Сколько устрица хранится после открытия раковины?

- После того, как устрицу открыли и перерезали ножку, на которой она крепится к раковине, ее необходимо съесть в течение получаса. Через полчаса устрица умирает и начинает выделять аммиак. От несвежей устрицы может возникнуть очень сильное пищевое отравление. Отравление устрицами, как и другими морепродуктами, является самым сильным и одним из самых неприятных, поэтому во многих ресторанах при открытии устрицы ножка не перерезается, потому что человек должен видеть, что она действительно живая и свежая.

НВ Style: Расскажите о понятии «украинские устрицы». Сейчас часто можно услышать о том, что в Украине существуют устричные фермы, которые выращивают устриц и делают это довольно успешно, снижая стоимость деликатеса на украинском рынке. Так ли это?

- На самом деле это большой миф и маркетинг. В Украине это исключительно привозной продукт. Все, что мы слышим о локальном продукте, не соответствует действительности. Никто эту ферму не видел. В Украине устрицы исключительно импортные. Основным поставщиком остается Франция, Голландия и Ирландия. 

НВ Style: Как доставляют устрицы? Понятно, что это довольно сложный процесс. Расскажите, с какими рисками сталкиваются поставщики устриц в Украине?

На самом деле, это очень сложный и опасный бизнес, потому что вы имеете дело с живым продуктом.

- Доставляет устрицы машина-рефрижератор, в которой можно стабильно поддерживать необходимую температуру. Когда приходит машина из Европы, и мы принимаем устрицу на наш склад, мы перебираем ее поштучно. Мы отбираем те устрицы, которые выжили при транспортировке и выпускаем их в систему передержки – огромный бассейн с морской водой и системой фильтрации, которая работает 24/7 и никогда не выключается.

На самом деле, это очень сложный и опасный бизнес, потому что вы имеете дело с живым продуктом. На сегодняшний день наши основные позиции — это устрицы и живой канадский лобстер, который проделывает путь с севера Канады до аэропорта Борисполь. Через всю планету. Срок жизни лобстера в отличие от устриц слишком короткий. Срок эксплуатации лобстера без воды составляет 68 часов. Если есть какие-то задержки на таможне, либо задержался рейс, то это сопряжено с очень высокими рисками. Иногда мы принимаем большие партии на десятки тысяч евро и 80 процентов партии просто не доезжает.

НВ Style: На пике популярности здорового питания о пользе устриц ходят целые легенды. Считается, что устрицы увеличивают продолжительность жизни, омолаживают, улучшают зрение и даже потенцию. Верите ли вы в то, что устрица является афродизиаком и повышает настроение?

- Это правда. Научно доказано, что дюжина устриц приравнивается для мужчин к половине таблетки виагры. Влияние дюжины устриц на организм человека можно легко проверить на собственном опыте – обратите внимание на то, что после употребления устриц на определенное время повышается температура тела.

НВ Style: Расскажите, с чем лучше употреблять устрицы? Какие соусы выбирать, чтобы в полной мере ощутить вкус устрицы?

- Классический способ употребления устрицы – немного сбрызнуть ее лимоном. Но наши рестораны и шеф-повара изощряются и создают более изысканные, сложные соусы для устриц. Я как человек, который разбирается в устрицах, употребляю их без ничего, чтобы распробовать определенные вкусовые качества. Я считаю, что лимон и соусы перебивают вкус устрицы.

Если я все-таки использую соус, то только тот, который придумал сам. Это микс соуса шрирача на острых перцах и концентрат соевого соуса в пропорции 50 на 50. Это идеальный вариант, если я хочу съесть острую устрицу.

НВ Style: Мы часто слышим невероятные истории о том, как где-то в мире поклонники устриц находят за ужином драгоценные жемчужины. Находили ли вы жемчужины в своих устрицах?

- Лично я не находил. Но многие посетители моего ресторана, как минимум трое на моей памяти, находили настоящий жемчуг в устрицах. На самом деле жемчуг выращивают и достают из других устриц – из океанических, больших. Это такие огромные устрицы, которые лежат на достаточно большой глубине. Но, как и любой другой моллюск, устрица может внутри себя создать жемчужину. Поэтому рекомендую есть устрицы чаще!

Смотрите также

Следите за самыми интересными новостями из раздела НВ STYLE в Facebook

Хотите знать не только новости, но и что за ними стоит?

Читайте журнал Новое Время онлайн.Подпишитесь прямо сейчас

Читайте 3 месяца за 59 грн

nv.ua

Устричный бизнес в Крыму. Опасность замещения владельца без всякого импорта

Жалоба владельца крымской устричной фермы, который выступил против федеральных и местных чиновников, дошла до бизнес-омбудсмена. Ранее владелец единственного предприятия по производству устриц на российском побережье Черного моря Сергей Кулик подал в суд на Росрыболовство

Фото: ТАСС

Проблемы у бизнесмена Сергея Кулика возникли из-за пробелов в законодательстве в связи с переходом под российскую юрисдикцию. Сразу стоит оговориться: тому, что Крым — наш, Сергей Кулик рад, а вот его предприятию воссоединение не принесло пока ничего хорошего. Москвич Сергей Кулик начал выращивать устриц еще в украинском Крыму в 2005-м. Договор аренды пяти гектаров акватории на десять лет был подписан с Главрыбводом Украины. Время вышло, и оказалось, что уже российские власти не хотят продлевать его автоматически, а настаивают на том, что предприниматель должен побороться за акваторию на аукционе — наравне с другими претендентами. Такой подход Сергей Кулик считает несправедливым.

Сергей Куликбизнесмен

По просьбе Business FM юристы оценили перспективы иска Кулика. Они оказались слабыми. Дух закона на стороне предпринимателя, буква — однозначно говорит в пользу чиновников. Позиция власти понятна: доступ к ресурсам должен быть у всех желающих — отсюда аукцион, и это сказано в законе об аквакультуре.

А по закону о конкуренции, на который ссылается Кулик, предприниматель, инвестировавший в развитие бизнеса, исправно платящий налоги и не имеющий никаких претензий от государства, имеет право на продление аренды без конкурса. Вот только водные ресурсы, лес и земля выведены из-под этого закона. И это неправильно, уверен старший партнер адвокатского бюро Forward Legal Алексей Карпенко.

Алексей Карпенкостарший партнер адвокатского бюро Forward Legal

Ровно год назад федеральные СМИ с гордостью сообщали об успехах импортозамещения на примере крымской устричной фермы. Сегодня ее основатель боится, что заместят уже его самого. И без всякого импорта. Так сказать, силами отечественных специалистов.

Добавить BFM.ru в ваши источники новостей?

www.bfm.ru

Устрицы: разведение в домашних условиях

Можно по разному относиться к устрицам. Но с тем, что вкус их неповторим, не поспоришь. А с тех пор, как человеку стало известно, что этот моллюск является сильнейшим афродизиаком, интерес к нему сильно возрос и спрос на его мясо, соответственно, увеличился.

С давних времен мясо устриц считается деликатесом. Им могли лакомиться только избранные, богатые люди. Это нежную мякоть с неповторимым ароматом и вкусом почитали во многих странах.

В настоящее время ни один уважающий себя ресторатор не допустит того, чтобы на первой строчке меню его заведения не красовались эти моллюски. Устрица - особа весьма привередливая. Для того, чтобы вскрыть ее раковину, нужна определенная сноровка. Но результат оправдывает все усилия. Стоит один раз вкусить мясо устрицы, чтобы на всю жизнь полюбить это бесподобное лакомство. 

Помимо замечательных вкусовых свойств эти моллюски славятся свой полезностью. Их пищевая ценность невероятно высока. Для того, чтобы организм получил дневную порцию необходимых ему микроэлементов, нужно съесть всего 4 устрицы.

Значит, они настолько же питательны, насколько и полезны. Для пополнения запасов витаминов групп А, В, Р и других, врачи рекомендуют употреблять эти "дары моря" как можно чаще.

Практичные китайцы давно оценили всю прелесть этого продукта и на протяжении тысячи лет разводят устриц в искусственных условиях. В последнее время многие страны активно перенимают их опыт, чтобы хоть частично насытить рынок этими морепродуктами. Высокий спрос на устриц стабилен, и продолжает только расти.

В чем же особенности выращивания этого деликатеса? Разведение устриц - процесс длительный, требующий много терпения и кропотливого труда. Выращивание каждого крупного экземпляра длится на протяжении 3-4 лет. Основной метод разведения моллюсков - промышленный.

Этот способ немудрен, поскольку в нем для достижения цели используется естественная среда обитания. Происходит все следующим образом: в прибрежных водах океанов существует множество, так называемых, "устричных полян".

Они, благодаря процессу естественного воспроизводства, усеяны "детками" этих моллюсков. Когда они достигают годичного (или немного ранее) возраста, устрицы собирают и бережно переносят в воду, насыщенную водорослями и планктоном. Через пару лет моллюски достигают своей зрелости и становятся пригодны к подаче на стол.

Разведение устриц в домашних условиях намного сложнее и требует не только большого труда, но знаний условий и особенностей выращивания этих деликатесных моллюсков. Поскольку воссоздать минеральный состав океанских вод сложно, и объемы их нужны не маленькие, существует способ выдерживания устриц частично на открытом воздухе.

Находясь в неблагоприятных для себя условиях, моллюск вынужден бороться за свое существование. Постоянные попытки удержать в своей раковине воду приводят к тому, что мясистость устриц значительно повышается. Их волокна становятся более упругими, что увеличивает ценность продукта. 

На вкусовые качества моллюска влияет абсолютно все: состав воды, скорость течения, обилие планктона, плотность грунта и прочее. Поскольку устрицы с древних времен были любимым лакомством народов Средиземноморья, его жители придумали весьма экономные способы их разведения. Все гениальное, как известно - просто: устриц разводили в сачках, таких же, как и для молоди рыбы. Этот старый способ выращивания моллюсков актуален и по сей день.

Если есть возможность свободного доступа к прибрежным океанским водам, выращивать устрицы может любой желающий. Непосредственно в домашних условиях (например, городской квартиры), устриц не разводят.

Дело в том, что сложно добиться не только полноценного минерального состава океанских вод, но моллюскам требуется постоянно обновляемая вода, которая приносит свежий планктон. Немаловажен для развития устрицы и лунный свет вкупе с чистым морским воздухом.

Вряд ли найдется желающий в течение, как минимум, пары лет тщательно следить за своими подопечными, которые столь требовательны к среде своего обитания. 

В начале нашей эры некий человек занялся выращиванием устриц. Он использовал выборочное размножение, и, как сообщают, добивался очень большого размера некоторых экземпляров. Для придания мясу моллюсков более пикантного вкуса, перед отправкой к столу он несколько дней выдерживал устриц в воде, в которую добавлял вино. 

Таким образом, способов разведения устриц всего три. Первый - абсолютно дикие моллюски, которых собирают во время отлива. Второй - устрицы, выращенные в садках на "устричных полях". И третий способ, комбинированный: моллюски, выращенные в "клере".

Так называют места, где происходит смешивание речной и морской воды. В "клеры" перемещают двухгодичных устриц для так называемого " аффинирования", то есть для того, чтобы они стали более мясистыми и приобрели отличные вкусовые качества. 

www.8lap.ru

Разведение устриц как бизнес. Пошаговая инструкция.

Устрицы – популярное блюдо в ресторанах, поэтому такой бизнес может принести крупную прибыль предпринимателю, который решит заниматься разведением устриц в домашних условиях.

устрицыОсобенности процесса разведения устриц

Такая деятельность имеет ряд особенностей и преимуществ:

  1. Не нужно больших инвестиций;
  2. Собирать урожай можно будет в любой момент, как только поступит заказ;
  3. В России пока что бизнес не получил широкого распространения, так что конкуренция будет небольшая;
  4. Разводить моллюсков просто, ведь их выращивают на естественной кормовой базе.

Разводить можно 10 видов разных устриц, которые отличаются вкусовыми характеристиками и некоторыми особенностями проживания, которые нужно будет обеспечить. Процесс выращивания моллюска обязательно включает в себя такие работы:

  • Очищение садков от водорослей и грязи;
  • Регулярная сортировка устриц и их пересадка в большие садки;
  • Удаление хищника – рапаны;
  • Разъединение раковин, которые срослись.

Как только моллюски достигли товарного размера, их сразу же собирают и доставляют на обработку. Там они моются, сортируются, взвешиваются, после чего их упаковывают в коробки.

Читайте также: Бизнес для россиян, живущих на юге: моллюски, мидии и устрицы

Что понадобится для фермы?

Разведение устриц как бизнес потребует от предпринимателя соблюдения таких условий к ферме:

  1. Идеальная глубина водоема – 20 метров;
  2. Дно водоема должно быть ровным;
  3. Ферму нужно будет защитить от волн и разного рода загрязнений;
  4. Следует обеспечить моллюскам достаточное количество кислорода и корма;
  5. Периодически следует проводить микробиологические анализы воды выбранного участка.

Процесс разведения устриц в домашних условиях потребует больших трудозатрат и серьёзного отношения к делу. Понадобятся знания, как обеспечить моллюскам оптимальные условия для существования.

Важно помнить, что на вкусовые качества устрицы оказывает влияние целый ряд факторов: это и состав воды, и скорость течения и корм. Таким образом вариантов разведения есть всего три.

  • Первый — дикие моллюски, которых просто собирают во время отлива.
  • Второй – устриц выращивают на садках, которые расположены на целых «полях».
  • Третий вариант – комбинация речной и морской воды, в которой содержат устриц.

Таким образом они становятся более мясистыми, что значительно увеличивает их вкусовые качества. Выращивать моллюсков в условиях квартиры не получится.

Для разведения используются пластиковые коллекторы, в которых есть металлические пластины разных форм. Теперь в них следует разместить моллюсков и ждать, они сами будут фильтровать воду, выбирая себе пищу. Металлические сетки периодически следует проворачивать, чтобы моллюски не врастали в металл. В противном случае их просто не получится снять.

На протяжении 6 месяцев роста устриц такую операцию нужно провести не менее 10 раз. В целом же срок их жизни – 4 года, на протяжении которых они растут и достигают зрелости. При этом вес каждой колеблется от 100 до 180 грамм в исключительных случаях. Что касается корма для моллюсков, необходимо будет развести планктон (крошечных рачков и прочих микроорганизмов).

Устрицам не подойдет обычная вода, поэтому необходимо будет изучить гидрохимию и точно воспроизвести морскую воду в аквариуме. Течение, фильтрация воды и специальные светильники, которые будут имитировать естественный цикл заката и восхода солнца – на это все придется потратиться.

Вложения и окупаемость бизнеса

Разведение устриц потребует от бизнесмена больших вложений. Нужно быть готовым к тому, что первые несколько лет предприятие будет убыточным и лишь на 3-4 году функционирования ферма начнет приносить прибыль достаточную, чтобы покрыть все расходы.

На содержание моллюсков не придется тратить очень много денег, но первоначальные вложения в бизнес будут очень серьёзными. Минимальные вложения – от 70 тысяч долларов, но желательно 100 и выше. Бизнес отличается высокой рентабельностью и окупаемостью, поскольку спрос на морепродукты только растет.

Ожидаемая прибыль

Устрицы очень плодовитые, при этом процесс их созревания длится минимум 2 года. Урожай снимается весной и осенью, собрать можно будет около 500 тысяч устриц. Цена одного моллюска – примерно 2 евро.

Увеличение прибыли возможно только в случае расширения бизнеса, аренды береговой базы, на которой происходит сортировка и расфасовка устриц и пр. Целесообразно расширять количество коллекторов или линий в случае, когда были найдены стабильные покупатели и сформирован спрос на продукцию.

bishelp.ru

Устричный бизнес от херсонского IT-шника

События 2014 изменили представления и украинцев, и бизнесменов по поводу внутреннего потребления и производства. В такой бурный период случиться может то, чего совсем не ожидали, ведь кризис – это время для перемен. И именно в такой момент герой нашей истории понял: его время пришло. На мечту, которую он вынашивал годами, и которая перевернет всю его жизнь, в стране, которая и сама меняется, будет спрос. Так молодой бизнесмен Андрей Пигулевский рискнул создать ферму устриц Устрицы Скифии. Первую – на территории современной материковой Украины. После трех лет ошибок, успехов и упорного труда он точно знает: наша страна еще не осознает своих возможностей.

Правильный бизнес

Амбициями к предпринимательству Андрей Пигулевский владел всегда и не боялся их реализовывать в сложных условиях, которые диктовали украинские реалии. Еще в далеком 2004 году он начал свой собственный бизнес в IT-индустрии. Десять лет молодой предприниматель импортировал оборудование для интернет-провайдеров. С течением времени интерес к IT-сфере начал исчезать, работа превратилась в простое зарабатывание денег. А душа требовала большего – хотелось наполнить свое дело смыслом. Поэтому в 2014 году он свернул действующий бизнес, собрал все свое состояние и основал фермерское хозяйство. "Если раньше я рассматривал только финансовые показатели, то в устричном бизнесе многое сошлось – и страсть, и деньги, и возможности. Поэтому в настоящее время это дело всей моей жизни", – откровенно признается Пигулевский. Страсть к устрицам у Андрея появилась еще в начале 2000-х. Будучи сыроедом, он употреблял только сырые и растительные продукты. Такой способ питания требовал определенных экспериментов с различными диетами, чтобы не поплатиться здоровьем. Так в поле зрения нашего героя и появились устрицы, ведь этот деликатес имеет высокую пищевую ценность. В мясе устриц содержатся белки, такие минеральные вещества, как железо, кальций и йод, а также витамины группы B.

фото из личного архива Андрея Пигулевского владельца сети Устрицы Скифии

Пигулевский начал исследовать, какие устрицы продаются в Украине и в какую сумму обойдется "устричная диета", ведь продукт был полностью импортным. Как образуется цена на импортный товар, Андрей уже знал хорошо, а вот то, что Черноморское побережье еще в XIX веке славилось своей устричной промышленностью на весь мир, стало для него большим открытием. Как оказалось, некоторое время назад Украина была экспортером устриц, а теперь не выращивает их даже для внутреннего потребления. В тот момент зародилась мечта возродить эти давние славные традиции и начать выращивать устрицы у себя на Родине. Исследования рынка показали, что ниша была незанятой. В этом и была основная проблема, признается Пигулевский. Три года ушло у бизнесмена на научные исследования, поиски акватории для выращивания устриц. Но все равно, когда дело дошло до запуска фермы, все пришлось переделывать. Однажды он даже думал свернуть бизнес-проект, когда профессор Херсонского аграрного университета убеждал Пигулевского, что устрица растет при температуре 25. Летом Черное море, особенно в лиманах, прогревается даже до 30 градусов и выше. Это ставило крест на идее. "Знаете, наибольшей ошибкой было довериться работам наших крупных научных деятелей о том, как выращивать устрицу в условиях Черного моря. Я проводил консультации с ними, но на практике их знания и советы только навредили", – рассказывает он. К счастью, Пигулевский вовремя опомнился и отказался строить бизнес, опираясь на исследования и работы постсоветских ученых. Уже потом на практике он выяснил, что устрица переживает и более экстремальные температуры. Но такова судьба всех первопроходцев – блуждать, чтобы найти. Кстати, теперь Устрицы Скифии сотрудничают с Академией наук Украины. На базе фермерского комплекса проводятся научные исследования.

Из любителя в профессионалы

Сегодня ферма устриц – это Андрей Пигулевский, 5 его помощников и до 40 тонн самой популярной в мире устрицы Crassostrea Gigas в украинских ресторанах и супермаркетах. Уже через несколько лет владелец Устриц Скифиипланирует нарастить производительность до 100 тонн, ведь спрос на украинский морепродукт растет в геометрической прогрессии. "Нам повезло, что гастрокультура в нашей стране только начала развиваться: появляются интересные заведения с локальной кухней, – радуется Пигулевский. – Нам даже не пришлось тратиться на рекламу, всю стратегию реализации решил один пост в Facebook. Нас тепло приняли". Так появились заказчики. Через год после открытия, когда достиг первый урожай, Пигулевский познакомился с известным ресторатором Дмитрием Борисовым, владельцем сети заведений Gastro Family, в которые входит и ресторан Bar Mushly. Борисов "с порога" предложил поддержку ферме и популяризацию украинских устриц через свои рестораны.

фото из личного архива Андрея Пигулевского владельца сети Устрицы Скифии

Пока ни амбиции Пигулевского, ни его устрицы уже не помещаются в акватории Херсонской области. Ферма плавно переезжает в Одесскую область. Там теперь компания будет содержать основную посадку устриц, планирует начать выращивание достаточно ценных моллюсков других видов, а также элитный вид мидий. "Мы хотим в течение нескольких лет завоевать как минимум 80% украинского рынка и начать экспорт украинской устрицы в ближайшее зарубежье. Очень интересует Болгария, Молдова, Польша, Прибалтика", – говорит украинский "устричный гений". Почему гений? Очень просто: чтобы вырастить в Черном море устриц, достаточно сделать посев и следить, чтобы их не съели рапаны. А вот чтобы обеспечить украинских гурманов вкусными устрицами, Пигулевскому приходится постоянно работать над тем, чтобы подстроить мировой опыт выращивания моллюсков к украинским условиям. А это уже сфера know-how. Некоторые из производственных секретов методики, разработанной молодым предпринимателем, на практике уменьшают срок выращивания мидий в 1,5 раза. "Мы нашли правильную глубину, определили правильное количество устриц в мешках. Но это коммерческая тайна", – радуется Пигулевский.

Социальный бизнес

Считает ли наш герой, что создает социальный бизнес? Наверное, судить украинским потребителям. В Украину из-за высокой стоимости самих моллюсков, а также из-за их подорожания после девальвации гривны, попадают устрицы наиболее доступной ценовой категории. На момент, когда Пигулевский только сеял первые грядки устриц, импортный продукт в украинских супермаркетах продавался в среднем по €2-2,5 за штуку. Сейчас украинская устрица в Metro в рознице стоит €1, или около ?30, а вкусовые качества ее часто лучше иностранной. Первый урожай Устриц Скифии продавали по себестоимости, тогда это был также €1. Но потом себестоимость начала падать, и предприятие вышло на определенную маржинальность, не меняя цену. В ближайшие годы за счет совершенствования механизма созревания и наращивания бизнеса украинский предприниматель планирует довести розничную цену устрицы до $0,5. "Чтобы любой украинец мог купить устрицу за полдоллара, – говорит Пигулевский. – Наше Черноморское побережье имеет огромный потенциал для выращивания моллюсков, креветки, рыбы в больших количествах. Но пока мы имеем лишь единичные маленькие фермы, а государство могло бы стимулировать развитие морекультуры в Украине".

www.obozrevatel.com